UNA PASQUA VEGANA … O QUASI

Paolo Cutini

Paolo Cutini 2In questi giorni ormai prossimi al “Banchetto Pasquale” stiamo assistendo ad una vera e propria querelle in merito all’uso di consumare, per la circostanza ed in ossequio alla tradizione, carne di agnello.

Favorevoli, contrari, indignati … ognuno dice la sua. Ed allora anche noi diciamo la nostra!

La tradizione laziale vuole che per Pasqua venga servito a tavola un piatto molto buono, diremmo speciale, la vignarola. Chi di voi non la conosce? Si tratta di una pietanza in cui gli ingredienti principali sono carciofi, piselli, lattuga romana e cipollotti. Esistono poi tante varianti che vedono l’aggiunta di guanciale, pecorino e la presenza delle fave con o al posto dei piselli. Perché vignarola? Perché l’orto era prospicente alla vigna, perché erano i vignaroli nei mercati rionali romani a vendere queste verdure, perché era il piatto preferito dei contadini??? Noi dell’Ufficio Sviluppo di CAR non lo sappiamo ed allora lo andiamo a chiedere ad un produttore di quelli seri che si chiama Paolo Cutini (nella foto). Lo troviamo allo stand n.16 del settore MOF EST. Ci dice che è nato a Cerveteri ma a vederlo sembra un personaggio nordico di altri tempi….

SCUSA IL DISTURBO PAOLO, MA ABBIAMO BISOGNO DI CHIEDERTI PERCHE’ LA VIGNAROLA SI CHIAMA VIGNAROLA ….

Ma che è la vignarola?

COME CHE COSA E’. UN PIATTO TRADIZIONALE DELLE NOSTRE PARTI…

Non sono uno chef ma un produttore e quindi chiamo le cose ognuna con il loro nome. Se però parli di un piatto che spesso e volentieri mangio non solo a Pasqua ma anche abitualmente, quando è stagione, allora ci capiamo. Si chiama così certamente perché lo spazio dell’orto è generalmente posizionato vicino alla vigna.

IN MERITO ALLE POLEMICHE DI QUESTI GIORNI SULL’USO DI CONSUMARE LA CARNE DI AGNELLO CHE CI DICI?

Si tratta di una tradizione e come tale non può essere incriminata né tanto meno strumentalizzata. Un conto sono i maltrattamenti sugli animali, che sono da condannare senza indugi, altro è l’uso di consumare carne. Per molti di noi consumare manzo, vitello, agnello, abbacchio, pollo, galllina, coniglio, ecc… è una cosa normale.  Si tratta, se vogliamo, anche di una microeconomia molto importante. Non è che possiamo diventare tutti agricoltori!

VENIAMO AL TUO LAVORO, O MEGLIO ALLA TUA PROFESSIONE VISTO CHE ABBIAMO DETTO CHE SEI UN PRODUTTORE … E DI QUELLI SERI

Avoglia, al 120%! Ho un’azienda agricola a Cerveteri ed è da quando ho 15 anni che mi dedico al lavoro dei campi. Ora ne ho 60. Fatti i tuoi conti.  Prima di me, mio padre, sempre a Cerveteri.

UN PRODUTTORE COME TE NON PUO’ AVERE IN BANCHINA TUTTO SEMPRE. E VERO?

E’ verissimo. Come vedi in questo momento ho fave, finocchi, verze, piselli. Altre produzioni le ho esaurite. Certamente non ho scorte. Inoltre i campi hanno bisogno di riposo, proprio come noi. Due mesi l’anno: da metà maggio a metà giugno e da metà ottobre a metà novembre stiamo in vacanza. Io e la mia terra.

ANCHE SE SAPPIAMO CHE E’ UNA DOMANDA DIFFICILE CI DAI UN GIUDIZIO SULL’INIZIATIVA DELL’AZIENDA DI FARE UN GIRO DI VITE SULL’ACCESSO AL CAR DEI COSIDDETTI “FALSI PRODUTTORI”?

E’ un’ottima iniziativa che fa bene a noi ed a tutto il Centro. Anzi, se posso, voglio dire qui che i controlli a noi non fanno paura, ma ci danno ancora più forza ed energia. La soddisfazione di avere “le carte in regola” non ha prezzo.

Grazie Paolo. Spiluccando qualche baccello ce ne andiamo soddisfatti. Abbiamo capito che la vignarola ha a che fare con la vigna e che ciò che conta per un risultato da gran gourmet non sono i “segreti dello chef”, ma il sole, l’acqua, il sudore e le fatiche di chi, giorno dopo giorno, sta sul pezzo. Ed ancora conta il rispetto e la cura per quello che coltivi od allevi.

Buona Pasqua a tutti, sia che siate carnivori, vegetariani o vegani

UFFICIO SVILUPPO DI CAR