Caratteristiche
La sogliola è un pesce piatto con il corpo ovale e compresso; la testa è piccola, il muso è arrotondato ed entrambi gli occhi sono situati sul lato destro del corpo. La colorazione della parte superiore dell’animale (lato destro) varia tra il bruno e il grigio, mentre la parte inferiore (lato sinistro) sulla quale l’animale si adagia è chiara. Anche detto “palaia”, questo pesce può raggiungere i 50 cm, ma solitamente si contenta di 20 o 30 cm. Gli adulti vivono a contatto con i fondi sabbiosi e fangosi; infatti, durante il giorno, sfrutta le sue caratteristiche mimetiche, rimanendo immobile sotto la sabbia per la cattura di piccole prede. La Sogliola è presente in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mare del Nord, nel Baltico occidentale e nell'Atlantico orientale. Si tratta inoltre di uno dei pesci più ricercati in commercio e più apprezzati dai consumatori non soltanto per la gustosa bontà delle sue carni bianco-rosate, morbide, molto delicate. Ma anche per la sua assoluta digeribilità. E’ considerato infatti un pesce magro e facilmente digeribile anche dai bambini e dai malati di stomaco, senza per questo scontare carenze di sapore o povertà di gusto.

Nomi dialettali
Sfoglia, Anguatula (Abruzzo); Palaia (Calabria); Palaia verace (Campania); Sfoglia, Sfòia (Friuli Venezia Giulia); Lengua, Lengua secca (Liguria); Linguattola, Sogliola comune (Lazio); Anguatula, Sfoglia (Marche); Palaie, Palaia verace (Puglia); Linguate, Suace, (Sicilia); Palaia, Palaja di rina (Sardegna); Palaia, Sfoglia (Toscana); Sfogio, Sfogio nostran (Veneto).

Quando si trova
Si pesca praticamente tutto l’anno, ma in particolare nei mesi autunnali.

Varietà
Al genere della sogliola appartengono sette specie mediterranee. I caratteri che permettono la distinzione tra le varie specie della famiglia sono la forma, le dimensioni e le colorazioni del corpo, la forma del tubo nasale, il disegno della linea laterale, la presenza di una membrana fra l’ultimo raggio della pinna dorsale e la pinna caudale e dalle dimensioni delle pinne pettorali. La più apprezzata è la sogliola comune.

Come sceglierla e conservarla
Al momento della scelta bisognerebbe controllare che la pelle sia molto aderente al corpo e far attenzione che il colore della sogliola sia giallognolo, soprattutto lungo i bordi del corpo. Va consumata freschissima, specie da parte dei bambini. Comunque, si può conservare in frigorifero al massimo per 1-2 giorni, chiusa però fra due piatti o avvolta in un foglio di carta di alluminio, dopo averla accuratamente pulita. Si badi altresì a non avvicinarla in frigorifero a prodotti con odori accentuati perché finirebbe per risentirne anche più di altre specialità ittiche. Ingiustamente considerata povera di sapore in ragione della delicatezza delle sue digeribili carni, la sogliola si vende fresca o congelata, intera o a filetti, anche in confezioni industriali.

Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce molto magro e molto digeribile soprattutto se proviene dai mari italiani. Il suo valore nutrizionale però è comunque elevato e ricco di proteine, carboidrati, vitamine (A e B) e sali minerali (Calcio, Fosforo e Ferro).

Come trattarla
Si deve praticare un'incisione sotto la testa, dalla parte dell'occhio e privarla delle viscere. Quindi occorre praticare un'altro taglio alla base della coda, per poi tenere la sogliola con una mano e con l'altra, alzando la pelle tagliata, strapparla tutta fino alla testa. Per finire vanno eliminate le lische intorno al pesce e poi lavata sotto l’acqua. Quando è servita ai bambini, la presenza di lische e spine può essere un problema…

Ricetta: Filetti di Sogliola al pepe nero (4 persone)
Bollire in una padella 2 dl di latte, con sale e pepe verde, per circa 20 minuti, fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere e cuocere 600 g di filetti di sogliola. A cottura ultimata, separare dalla salsa i filetti e disporli in un vassoio da portata. Stemperare mescolando 1 cucchiaio di farina nella salsa, fino a renderla cremosa. Versare la salsa ancora calda sui filetti e servire.

Nel Lazio
Le sogliole italiane in genere sono molto pregiate poiché grazie a un'alimentazione ricca e naturale hanno carni morbide e di grande pregio. I prodotti di importazione non hanno la stessa qualità, ma distinguerle è quasi impossibile, sebbene dimensioni insolitamente grandi lascino ragionevoli dubbi sulla provenienza da mari italiani. Nei fondali di Sabaudia, Terracina, Fiumicino si pescano spesso sogliole di elevata qualità.

Caratteristiche
La Spigola era apprezzata per la bontà delle sue carni e veniva pescata ed allevata già nell'antichità. Come racconta Plinio, i Romani apprezzavano in modo particolare gli esemplari di colore bianco e carni molli che chiamavano lupus laneus o lanatus (lupi lanati) per il candore e la delicatezza delle carni. La spigola ha un elegante corpo allungato un po’ compresso lateralmente e in pieno sviluppo può arrivare a 1 metro di lunghezza e a 10-14 chili. La colorazione è mimetica: grigio-plumbea sul dorso, grigio chiara con riflessi giallastri e punti scuri sui fianchi (evidenti negli individui giovani), bianco argentea sul ventre. Il suo ambiente preferito è la zona costiera dove di solito resta in acque non più profonde di 5 metri. Con talii limiti, frequenta coste rocciose alte e basse, scogli artificiali, porti, lagune salmastre e soprattutto foci di fiumi anche di modesta portata purché con acque pulite, dove si nutre di gamberi, latterini, mugginetti, ceche, anguilline. La spigola si pesca lungo le nostre coste del Mediterraneo, in Mar Nero e in Atlantico orientale dalla Norvegia al Senegal. Ma é anche allevata in impianti (estensivi e intensivi) con situazioni ambientali diverse – lagune, gabbie marine o vivai – in tutto il mondo. In Italia è tra le prime 50 specie prodotte. Detta “di scoglio”, la spigola pescata nel mare è, probabilmente, la varietà ittica con le carni più prelibate ed i prezzi più elevati.

Nomi dialettali
Branzino (Nord Italia), Spinola, Varòlo (Abruzzo); Spinula (Calabria); Spinola, Bocca bianca (Campania); Branzìn, Branzinoto (Friuli Venezia Giulia); Lupo, Spinola (Lazio); Gingareo, Loasso (Liguria); Varòlo, Varolotto (Marche); Lupo, Lupu (Puglia); Arranassa, Arrangiola (Sardegna); Lupu, Lupu de mari (Sicilia); Ragno, Spinola (Toscana); Baicolo, Brancin (Veneto).

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno. La specie è molto resistente perché tollera temperature variabili da 2 a 30°C (euriterma) e salinità da 4 a 40 ä (eurialina). In primavera i nuovi nati migrano (montata) dal mare in lagune salmastre (bassa salinità) o acque dolci (estuari e fiumi), ove rimangono spesso fino alla maturità sessuale. Come già anticipato, la specie è oggetto di allevamento diffuso e massiccio.

Varietà
Il genere Dicentrarchus appartiene alla famiglia Serranidae (in latino serra: “sega” per l’opercolo di forma dentellata). Nel Mediterraneo è presente anche una specie simile appartenente allo stesso genere: la Spigola puntata (D. punctatus). I segni che differenziano le due specie sono le macchie sul corpo, la forma del vomere ed il numero di squame sulla linea laterale. La spigola non ha, allo stato adulto, macchie nere sul dorso e sui fianchi, presenti invece nella spigola puntata. Il vomere forma una mezzaluna e non un’ancora come nella D. punctatus. Le squame nella Spigola puntata sono 60-65 e non 70-72 come nella varietà D. labrax.

Come sceglierla e conservarla
Il primo aspetto da valutare è la soda consistenza (turgidità) delle carni. Con il passare delle ore la tensione si allenta e il corpo si rilassa fino a dar una sensazione di "mollezza”. Quindi, si pretenda una carne soda e compatta: toccandola non devono rimanere fossette. L’occhio dev’essere lucente, un po' sporgente, mai infossato. I colori devono essere accesi, le sfumature ben definite, le squame non devono saltare via facilmente ma essere ben attaccate alla pelle. Un altro segno di freschezza è la “velatura” – un sottile strato umido che avvolge il pesce come muco – fastidiosa al tatto (da una sensazione è di viscido), ma indizio sicuro di freschezza. Una volta comprata va subito preparata e consumata o conservata in frigo non oltre 2/3 giorni, dopo averla eviscerata, squamata, ben lavata.

Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di Spigola fresca contengono circa 16.5 g di proteine e 1.5 g di grassi, 0.6 g di zuccheri, di sali minerali, di vitamine: 20 mg di Calcio, 1,1 g di Ferro, 202 mg di Fosforo, 0.11 mg di Vitamina B1, 0.16 mg di Vitamina B2. Si tratta quindi di un alimento utile per un’equilibrata alimentazione, gratificante sul piano del gusto e tutt’altro che calorica.

Come trattarla
Innanzitutto, la spigola va “sbarbata”, ossia privata delle pinne, squamata con un coltellino affilato, tenendo il pesce per la coda, eviscerata, praticando un taglio partendo dall’orefizio anale. Infine va sciacquata sotto l’acqua.

Ricetta: Spigola fredda (4 persone)
1 Spigola di circa 800 g.
prezzemolo tritato finemente
2 limoni, tagliati a spicchi
1 limone
olio extravergine di oliva, sale, pepe

Lavare accuratamente e pulire la Spigola dalle interiora. In un piatto, emulsionare l'olio, il succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Mettere il pesce in un tegame con acqua fredda e sale, portare ad ebollizione e cuocere.A cottura ultimata lasciare raffreddare nel liquido, quindi sgocciolare, pulire, porre la spigola in un piatto da portata guarnendola con spicchi di limone e servirla accompagnata, eventualmente e a seconda dei gusti, con salsa a parte.

Nel Lazio
Alcuni esemplari si pescano nelle acque vicino a Latina, al Circeo, a Gaeta.