Calamaro

Caratteristiche
Il calamaro è un mollusco pelagico, cioè vive in mare aperto nelle profondità degli oceani, ma non è raro trovarlo in acque costiere in estate ed autunno per la riproduzione. Il corpo è allungato (in media di 15 cm, ma raggiungere anche i 30-40 cm), cilindrico e di colore rosa-violaceo, con punti scuri. Sul suo dorso, in posizione laterale, si trovano due pinne, che formano un rombo, la testa sporge dal mantello, gli occhi sono laterali ed intorno alla bocca, ci sono otto braccia e due lunghi tentacoli muniti di ventose. All’interno del corpo, c’è una conchiglia, detta gladio, pennetta o calamo (lunga, appiattita e trasparente), ma anche una sacca, con un liquido nero, che rilascia in caso di pericolo, per oscurare la visione ai predatori e per minare il loro olfatto. Si trova nel Mediterraneo (in tutti i mari italiani) e nell’Atlantico orientale. Le carni sono buone, delicate e gustose. Spesso viene confuso con il totano: nel primo, le pinne coprono metà della lunghezza del mantello; nel secondo, sono inserite all’estremità inferiore.

Nomi dialettali
Caamà, Totano gentile (Liguria); Calamàr, Calamaretto (Veneto); Calamarello, Totano del riso (Venezia G.); Tòtano, Totanino (Toscana); Trufèllo, Calamaretti (Marche); Calamare (Abruzzi); Calamaio (Lazio); Calamaro verace, Calamaio, Calamarielli (Campania); Calamàre, Calamaricchie (Puglie); Calamàru (Calabria); Cadamàru, Calamaricchiu (Sicilia); Tòtanu, Toutinus, Calamarèddus, Toutinèddus (Sardegna).

Quando si trova
E’ reperibile durante tutto l’anno.

Varietà
Ne esistono oltre 300 varietà; una caratteristica di riconoscimento della specie, può essere data dalla variazione dei colori del corpo, che dipende dall’habitat in cui cresce, anche se di norma il colore è chiaro.

Come sceglierlo e conservarlo
Per riconoscerne la freschezza, deve avere un colore vivo ed intenso, la carne deve essere bianca, la pelle umida, ma non bagnata, i tentacoli integri e sodi, che non si spezzano tirandoli, il colore della sacca metallico e la sua consistenza oleosa. Per la conservazione, come tutto il pesce è preferibile consumarlo fresco oppure congelarlo dopo averlo pulito. Viene commercializzato fresco e congelato.

Perché fa bene alla salute
E’ un mollusco ricco di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro utili per ossa, sangue e tessuti), di proteine, di vitamine (A e B) e con pochi grassi.

Come trattarlo
Il calamaro va lavarto sotto acqua corrente strofinando i tentacoli per eliminare i residui di sabbia. Dopo averlo asciugato si stacca la testa dal corpo, si eliminano occhi e bocca (la protuberanza simile a un becco di pappagallo), si tolgono conchiglia e interiora, via pure la pelle dai molluschi più grossi e per spellarli più facilmente si mettono mezzo minuto in acqua bollente e si passano in acqua fredda. In alcune ricette la testa va lasciata attaccata alla sacca e si apre la sacca con un taglio verticale, per estrarre le interiora.

Ricetta: Calamari alla Toscana (4 persone)
Mondate e lavate 1 kg di spinaci, indi scottateli in pentola con un pizzico di sale, quindi strizzateli e ripassateli con olio ed uno spicchio d’aglio, quindi metteteli da parte. Pulite i calamari, svuotandoli ed eliminando gli occhi, lavateli ed asciugateli, tenendo da parte i sacchetti dell’inchiostro. Poi, usando la stessa padella degli spinaci, con altro olio ed un altro spicchio d’aglio, rosolate i calamari a fuoco vivace. Versate 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sciolto in un mestolo d’acqua; eliminate l’aglio, salate, pepate e lasciate cuocere per 1 ora, coperto. Infine unitevi gli spinaci ed i sacchetti d’inchiostro, fate addensare e servite caldo.

Nel Lazio
La cattura di calamari nel Lazio è facile nelle acque intorno ad Anzio-Nettuno, a Terracina-Sabaudia, a Formia-Gaeta, ma pure più a nord, a Santa Severa-Santa Marinella.

truetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruePUBLIC3.0pdepadova2013020517435720130206183127