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Guidonia, 1 marzo 2013. Il noto Chef Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei Buongustai che ha sede al CAR, in occasione dell'arrivo sul mercato dei carciofo romanesco laziale, ci suggerisce un modo alternativo per cucinare e trattare questo meraviglioso prodotto.
RICETTA:
Sfoglie di vitello con Carciofo Romanesco IGP croccante e pecorino romano
Ingredienti per 4 persone
12 piccole fette (alte un centimetro) di vitello
100 g di pecorino romano a scaglie
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso
fior di sale qb
4 carciofi romaneschi igp
4 ciuffetti di prezzemolo
un limone
20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato
sale qb
Esecuzione
Mondo i carciofi romaneschi, li taglio a lamelle sottili e li immergo in acqua ghiacciata e acidulata col limone. Poi li asciugo bene e li salto in padella con l’olio e il sale.
Tengo da parte.
Successivamente, cuocio il vitello in padella e lo dispongo in una pirofila, tenendolo in caldo.
Al momento di servire condisco le tre fettine di vitello che compongono la singola porzione con il fior di sale, quindi aggiungo i carciofi romaneschi croccanti, un po’ di prezzemolo tritato al momento impreziosendo con delle scaglie di pecorino.
Poi, le metto una adagiata all’altra, e arricchisco con un filo d’olio dal fruttato intenso.
In abbinamento a questa ricetta il sommelier consiglia:
Rosso IGT Colli Trevigiani
Il microclima dell’Alta Marca Trevigiana conferisce alle uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Malbec e di conseguenza a questo vino, una spiccata personalità. E’ un vino profondo e caldo nel colore, dal profumo intenso ed affascinante, ricco di frutti di bosco, prugna, spezie leggere e una sottile vena vegetale che lo rende ideale in abbinamento a questo tipo di piatto. Di corpo e stoffa, dai tannini dolci ma importanti, al palato si presenta suadente e fresco.
IL CARCIOFO ROMANESCO IGP
In inverno, con il freddo arrivano sulle nostre tavole i carciofi romaneschi igp. Grandi e gustosi, fanno bella mostra di sé su tutti i banchi dei mercati cittadini, simbolo del territorio laziale e in particolare della campagna romana.
Quando li acquisto,
lamelle sottili e li immergo in acqua ghiacciata e acidulata col limone. Poi li asciugo bene e li salto in padella con l’olio e il sale.
Tengo da parte.
Successivamente, cuocio il vitello in padella e lo dispongo in una pirofila, tenendolo in caldo.
Al momento di servire condisco le tre fettine già pregusto il momento ai fornelli. Per “cuocerli” non ci vuole tanto, ma per “cucinarli” si richiedono numerose attenzioni, che da persona a persona possono cambiare o venire interpretate in maniera diversa, ma il segreto ultimo per una buona cucina è sempre l’amore e l’attenzione. Il carciofo romanesco igp freschissimo, amore e sapienza, tanto e un buon olio extravergine laziale, la mentuccia (nepitella).
Ho fatto questa piccola apologia del carciofo, perché è un ortaggio che amo molto e fa parte della mia tradizione familiare e regionale.
Di seguito alcuni consigli su come lavorarli e alcuni degli errori più comuni.
Per non farli annerire, bisogna immergerli in acqua fredda con ghiaccio e limone, perché l’ossidazione non avviene sotto i quattro gradi e il limone aiuta non solo a conservarli per la presenza dell’acido citrico, ma ne esalta anche il sapore, rendendoli più gustosi e con più anima.
Evitare: di strappare le brattee (foglie) in modo casuale togliendone più di una alla volta; tagliare di netto il bocciolo; fare come prima operazione la pulizia del gambo; utilizzare coltelli non affilati.
Per la corretta pulizia bisogna agire in questo modo: occorre uno spelucchino curvo affilato; togliere le brattee una a una perché così facendo non strappiamo la parte carnosa del cuore e il carciofo rimane più rotondo; tornire il bocciolo con lo spelucchino curvo in modo da dargli una forma a pigna, così facendo preserviamo il centro del bocciolo tenero ed eliminiamo la parte esterna più fibrosa e coriacea (quella che spesso mastichiamo a lungo); solo in ultimo pelare il gambo, per evitare che durante le fasi della pulizia il contatto con le mani calde lo faccia annerire; attenzione alla pulizia del fondo (cuore), mondare in modo leggero per evitare di togliere una delle parti più preziose del carciofo; in ultimo verificare la presenza di fieno o barba, indice (non positivo) di prodotto quasi in stato di fioritura, da eliminare con l’ausilio di uno scavino o di un cucchiaino.
Prima di passare alla cottura ricordo che il carciofo romanesco igp è un prodotto con particolari note dolci, caratteristiche gustative che vengono valorizzate dall’olio extravergine di oliva e penalizzate da ingredienti amari, come cicorie e indivie.
È un amplificatore di sapori nel bene e nel male. A differenza degli altri ingredienti in cottura, anche se cotto in abbondante olio, ne assorbe poco.
Guidonia, 06 gennaio 2016. Il broccolo romanesco è una varietà di cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica). I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. In particolare quello romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale.
Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite.
La coltivazione del broccolo romanesco nella Lazio risale a tempi antichi: sono infatti numerose le documentazioni bibliografiche che testimoniano la storia di questa coltura. Il broccolo romanesco, ottenuto dall’isolamento di popolazioni locali di cavolfiore nella metà del 1800, è stato fonte di ispirazione di diverse scritture: nel 1834 Giuseppe Gioacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” (torso del broccolo), così definito perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi. Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del broccolo romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla vendita di broccoli romaneschi.
Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto, il broccolo romanesco si deve presentare chiuso, ben compatto e dal cuore molto vivo; le foglie devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere croccanti ed aderenti alla terra che a sua volta deve essere grossa e piena di macchie scure. Evitare di acquistare broccoli che si presentano con le cime fiorite oppure con il torso di colore violaceo, dovuto a repentine gelate. Il broccolo romanesco è un prodotto molto deperibile: infatti le foglie si appassiscono dopo pochi giorni, le cime fioriscono diventando gialle e lo stelo si indurisce; è bene quindi consumarlo appena acquistato o al massimo dopo 3-4 giorni conservandolo nel reparto verdure del frigorifero. Può essere anche congelato dopo passaggio in acqua bollente per 5 minuti.
L’uso in cucina del broccolo romanesco non è marginale rispetto al suo uso terapeutico. I modi di cottura sono due: o si fa lessare in acqua bollente e salata oppure viene cotto direttamente nei condimenti destinati a insaporirlo.
Il broccolo romanesco può essere quindi consumato “all’agro”, cioè condito a freddo con olio e limone, oppure “ripassato” in padella con olio, aglio e peperoncino. Nella tradizione romana, viene utilizzato nella preparazione della rinomata “pasta e broccoli al brodo di arzilla”. Per pulirlo basta eliminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo e poi lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.
Curiosità
Il broccolo romanesco è un ortaggio talmente diffuso nella campagna romana che, nell’area di produzione, viene semplicemente identificato con il termine “broccolo”.
Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
Oltre gli utilizzi culinari tradizionali, il succo di broccolo romanesco è utilizzato per vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo ed antistaminico.
Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa sì che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.