- Numero Verde
- 800980248
Cefalo
Caratteristiche
Il cefalo è un pesce prevalentemente di mare dal corpo slanciato e affusolato, di taglia media, con una colorazione del dorso grigio scuro volgente all’azzurro o al verde e quella dei fianchi di tipo argenteo. Può arrivare a 60 cm di lunghezza e superare i 4 Kg di peso. Come specie “gregaria” fa vita di gruppo ed in a primavera migra in acque salmastre di lagune, porti, canali scolmatori, estuari. E' comune sotto costa, ma è presente anche in mare aperto, alla foce di fiumi e in prossimità di scarichi fognari. La sua area geografica di diffusione comprende tutto il Mediterraneo (e in Italia la Toscana, il Veneto, la Sardegna), il Mar Nero, le coste atlantiche così come quelle europee e africane. Le sue carni bianche sono sode, anche piuttosto grasse, saporite e molto apprezzate, con un gusto che però può variare a seconda del regime alimentare del pesce e innanzitutto della qualità dell'ambiente in cui vivono gli individui di questa specie.
Nomi dialettali
Ciautta, Ciarètta, Ciovètta, Labrù, Labri, Mussao, Muzao neigro (Liguria); Bosèga, Boseghini (Veneto); Bosega, Bousèga, Boseghin (Venezia G.); Buòsega, Sciorina, Muggine chelone, Cefalo chelone (Toscana); Bosega, Mugella (Marche); Mugalla (Abruzzi); Cefalo pietra, Cefalo di pietra (Lazio); Cerina, Parpaglia (Campania); Avrùta, Cannalonga, Cannelonghe, Canneluènghe, Cannolungi, Cerina, Gafalu capuozza, Sgarazzo (Puglie); Cerina, Cefaluni (Calabria); Cefalùne, Cefarune, Ngefarune, Muletu testinu, Muletu chelone (Sicilia); Liona, Lioneddu, Lissu, Pisci mascu (Sardegna).
Quando si trova
E’ possibile pescare il cefalo più o meno tutto l’anno, comunque la sua attività rallenta nei mesi più freddi, perciò i maggiori picchi, in termini di catture, si verificano durante l’estate e ln autunno. Esistono tuttavia allevamenti di cefali che assicurano la disponibilità commerciale del prodotto quasi per dodici mesi l’anno.
Varietà
Volpina: con palpebra ampia e fasce scure sui fianchi. Dorato: con macchie gialle ai lati della testa. Bosega: di colore azzurro scuro con fasce laterali gialle. Calamita: di color grigio cenere. Musino: con macchie ai lati della testa e fasce azzurre.
Come sceglierlo e conservarlo
Il cefalo si considera fresco quando si presenta con un colore vivo, una carne compatta, tesa e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo. Gli esperti tendono comunque a preferire due varietà a tutte le altre: la Volpina e la Dorato, perché gli individui vivono in mare aperto, mentre le altre varietà non di rado frequentano anche acque poco ossigenate ed in qualche caso addirittura pure quelle inquinate di porti, canali e fossi che risalgono dal mare per nutrirsi ingerendo il fango dei fondali e gli organismi presenti in esso (si tratta di una specie “limivora”). Per conservarlo al meglio delle sue caratteristiche, il cefalo va mantenuto in frigorifero tra due piatti per 1 o 2 giorni al massimo, dopo averlo sì eviscerato e però non desquamato. In commercio si trova fresco e congelato. Con le ovaie salate e seccate (cosiddette ”baffe”) un po’ in tutta Italia e soprattutto in Sardegna si prepara la cosiddetta "bottarga di muggine" – sostanza solida di colore ambrato più o meno scuro – da consumare a fettine sottili con o senza limone come un prelibato antipasto, oppure da grattugiare sulla pastasciutta o su altre pietanze per insaporirle.
Perché fa bene alla salute
Il cefalo è considerato un pesce semigrasso e dalla carne opìma abbastanza digeribile. Ricco di proteine, di fosforo e vitamina B6, viene particolarmente indicato in età avanzata a chi soffre di arteriosclerosi e di malattie del fegato. Da alcuni medici viene invece sconsigliato a chi soffre di reni e agli ipertesi.
Come trattarlo
In cucina si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello; si devono togliere le interiora incidendo il ventre partendo dalla coda verso la testa. Perché sia cotto al meglio sarebbe bene dividerlo in due parti, longitudinalmente, dato il suo gusto deciso.
Ricetta: Cefalo alla madrilena (6 persone)
Nettare, vuotare, lavare ed asciugare un cefalo di 1 kg e ½. Ungere d’olio una pirofila, cospargerla con una cipolla affettata, qualche pomodoro e sedano tagliato a pezzi ed aggiungere il pesce, condendolo con olio, sale e pepe e bagnandolo con del vino moscato; cuocere a fuoco moderato per 35-40 minuti, cospargendolo spesso con il fondo di cottura. Servire accompagnato da peperoni gialli grigliati.
Nel Lazio
In epoche passate numerosi esemplari vennero introdotti con un certo successo nel Lago Trasimeno ed in altri ambienti lacustri laziali (come Albano, Bolsena, Bracciano). Tra quelli di ambiente marino vengono particolarmente apprezzati gli individui che si pescano lungo le coste di Civitavecchia. In ambiente fluviale se ne trovano di grosse dimensioni nel Tevere specie all’altezza di Castel Giubileo e della Magliana, dove l’inquinamento non è ancora o non più ai livelli peggiori. Tra fiume e mare, il fiume-canale Portatore in provincia di Latina vede parecchi pescatori di cefali nella zona di Porto Badino. E’ ovviamente sconsigliato il consumo di cefali pescati in zone particolarmente inquinate come il tratto urbano del Tevere a Roma.