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Cinquanta sfumature di aglio…
Guidonia, 16 febbraio 2015. Come si sa, l'aglio (Allium sativum L.) è una pianta coltivata bulbosa originaria dell’Asia ma, che a causa della sua coltivazione diffusa in tutto il mondo, viene oramai considerato ubiquitario.
Ovviamente, il suo utilizzo principale è in cucina, ma è largamente usato anche a scopo terapeutico. Infatti, le proprietà dell’aglio sono numerose ed hanno effetti sulla nostra salute, sia benefeci che non. Prime su tutte sono le azioni antisettiche e antibiotiche. Difatti l’aglio è il più potente battericida naturale che si conosca. Seguono poi altre azioni quali, ipotensiva, espettorante, antimalarico, anti nicotinico e ipoglicemizzante. Ma l’aglio non è altresì indicato per chi soffre di pressione bassa, di dermatosi, per chi ha problemi intestinali, di stomaco e di fegato.
L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.
Oltre alle già note e più rinomate varietà di aglio diffuse in Italia, quali ad esempio aglio di Caraglio, Piacentino bianco, rosso di Sulmona, aglio di Vessalico, Serena, rosso di Nubia, Aglio di Voghiera, Aglio di Resia, Rosso di Proceno, si stanno diffondendo sempre più sul nostro mercato due nuove tipologie, entrambe provenineti dall’estero: l’aglio monobulbo e l’aglio nero.
L'aglio monobulbo cinese è la stessa pianta erbacea di origine asiatica Allium sativum (aglio comune) che tutti noi conosciamo, ma coltivato con metodi differenti nella zona montuosa del sud della Cina. Rispetto al nostro comune aglio, si differenzia soltanto per il fatto che non ha spicchi, facendolo somigliare più ad una cipolla. In cucina però, a meno che non sia quella di un ristorante o che una particolare ricetta richieda una notevole quantità di questo ingrediente, non sembra poter surclassare, quantomeno in praticità, il comune aglio a spicchi.
Discorso diverso è riservato all’aglio nero. Il black alium, è una nuova varietà di aglio ottenuta grazie alla fermentazione, un processo utilizzato da secoli in agricoltura e nell'alimentazione.
Grazie a questo processo, la quantità di allicina (odore pungente caratteristico dell’aglio), rispetto all’aglio tradizionale, si riduce. In questo modo spariscono gli effetti indesiderati a partire dall'odore sgradevole e dall'alito cattivo, lasciando un gradevole retrogusto di liquirizia. Inoltre, la tecnica della fermentazione, aumenta la concentrazione di antiossidanti, che aiutano a prevenire l’invecchiamento e a protegge il cuore e grazie alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC) sarebbe utile per la riduzione del colesterolo e come se non bastasse, il black alium sarebbe utile per la riduzione del colesterolo e della psoriasi.