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La ricetta di Fabio campoli: orecchiette con i broccoletti
Anche questo mese parliamo di un prodotto laziale, i broccoletti, molto utilizzati nella mia cucina.
E’ un prodotto della campagna, protagonista dei miei ricordi culinari, legati a mia nonna e alle donne di un tempo, che con cura e minuzia li pulivano, scegliendo le parti migliori da cucinare, senza buttar via nulla e senza sprechi; ricordo gli orti di casa, l’inverno e le ricette di stagione: pizze farcite con i broccoletti, polenta e broccoletti, salsicce e broccoletti, minestre con pane sotto, ecc.. meraviglia.
E’ un ortaggio tipico, che caratterizza la cucina della regione, Adatto a molte ricette dai contorni ai primi passando per zuppe e minestre.
Il broccoletto, con il suo colore, dal verde chiaro allo scuro, il suo profumo leggermente floreale, e tante sfumature di gusto che passano dai toni amari fino ai piccanti.
Il suo sapore è legato alla varietà, al territorio e al periodo di raccolta, quello giovane ha un sapore tenue e delicato, rispetto ad un broccoletto adulto che diviene fibroso e dal sapore intenso.
Da ottobre fino alla primavera lo possiamo trovare sul mercato in varie tipologie.
Quando scelgo i broccoletti il primo parametro oltre la varietà è la freschezza.
Una volta acquistati, io preferisco pulirli subito, senza attendere altrimenti cedono freschezza e sostanza nutritive.
Divido le cime (se ce ne sono) dalle foglie e queste ultime le divido tra foglie esterne (più dure e più verdi con una cottura più prolungata) e quelle interne (verdi chiare e più tenere con una cottura più rapida).
Se è necessario opto per due cotture distinte, le parti tenere da quelle meno, per poi unirle dopo nella seconda fase.
In cucina
ll primo tipo di cottura è quella bollita. Uso una pentola con abbondante acqua, un poco di sale che aiuta ad esaltare e conservare il colore.
Preferisco fare più cotture di breve durata con meno prodotto che mettere tutto forzatamente in pentola per una cottura singola.
Vi ricordo, inoltre, che più si prolunga la cottura più si sprigionano i famosi “cattivi odori” tipici delle crucifere, dovute alla presenza di sostanze solforose all’interno della loro composizione.
Appena cotti è bene scolarli rapidamente e farli raffreddare.
Una volta cotti, evitate di strizzarli troppo (come vedo fare spesso per cicorie e broccoletti) meglio fargli perdere l’acqua in modo naturale e non forzato.
Conditeli come preferite, all’agro con olio e limone, o ripassati con olio, aglio e peperoncino sbizzarritevi.
Mi raccomando non serviteli troppo freddi di frigorifero e conditeli sempre al momento.
Se li ripassate usate una padella ampia, un ottimo olio extra vergine d’oliva e non abbiate fretta di toglierli dal fuoco, hanno bisogno di tempo per prendere il giusto sapore.
Altro tipo di cottura è quella stufata.
Uso una casseruola, uno spicchio d’aglio in camicia, olio, peperoncino. Il tutto a fuoco dolce, così il broccoletto non brucia e cuoce con la sua acqua senza disperdere le sue proprietà nutritive. Avremo così un piatto forse di digestione più lenta ma dal sapore intenso.
Altra cottura che uso fare è insieme alla pasta. Li lesso nella stessa acqua di cottura della pasta e insieme alla pasta stessa, per poi condire il tutto a vostro piacimento (con guanciale, ricotta, pecorino, ecc..).
LA RICETTA
Orecchiette con broccoletti, pancetta e salsa di pecorino
Ingredienti per 4 persone
orecchiette 300g
broccoletti 400g
pancetta 100g
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio 2 spicchi
pomodoro 200g
pecorino grattugiato 200g
latte 200ml
sale e pepe nero macinato al momento
Esecuzione:
Mettete in un pentolino d’acciaio il pecorino con il latte e lascate reidratare in frigorifero per un’ora.
Mondate e lavate i broccoletti. Sminuzzateli un po’con un coltello.
Tagliate la pancetta a listarelle e mettetela a marinare con mezzo bicchiere di vino bianco e due spicchi di aglio schiacciato.
Mettete a bollire una pentola d’acqua, quando bolle salate, buttate le orecchiette e dopo qualche minuto i broccoletti.
Fate cuocere a bagnomaria la salsa di pecorino.
Nel frattempo mettete a cuocere in una padella a fuoco lento la pancetta, quando inizia a prendere colore, togliete l’aglio e unite il pomodoro, dopo qualche minuto spegnete.
Ora scolate la pasta e ripassatela nella padella con la pancetta. Regolate di sale. In un piatto fondo mettete la salsa di pecorino e adagiate sopra le orecchiette con i broccoletti.
Buon appetito con Fabio Campoli e ” Cuore di Car ”