Sardina

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    SardinaSardina

    Caratteristiche
    La sardina è un pesce di piccole dimensioni, dalla forma slanciata e snella, la bocca ha piccolissimi denti e le mascelle sono diseguali. L'unica pinna dorsale si trova verso la metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. Questa specie ha abitudini gregarie (vive infatti in banchi molto numerosi) e migratorie. Durante in autunno e d’inverno di solito i branchi viveono a profondità maggiori, mentre si avvicinano alle coste nelle altre stagioni più calde. Tipica del “pesce azzurro”, la colorazione di questi piccoli pesci è di tonalità azzurre-verdastre sul dorso, sul ventre e sui fianchi argentee, qui possono essere presenti anche alcune macchiette nerastre. Diffusa in tutto il Mare Mediterraneo e nell’Atlantico, la sardina rappresenta l’alimento di molte specie ittiche più grandi. Relativamente ai nostri mari, in Adriatico sono di un colore più verdastro, mentre quelle di origini tirreniche sono un po’ più azzurre. Comunque la sardina del Mar Mediterraneo supera di rado la lunghezza massima di 20 cm. Sotto il profilo alimentare e commerciale, un po’ come tutto il pesce azzurro unisce al vantaggio di un costo abbastanza modesto, il pregio di carni sapide e piuttosto grasse (più in estate che in inverno) con benefici effetti per il sistema cardiocircolatorio e la limitazione del cosiddetto “colesterolo cattivo”.

    Nomi dialettali
    I nomi dialettali usati in letteratura sono: Sarda, Sardella (Abruzzo); Sarda, Sardella (Calabria); Sarda, Sardone (Campania); Sardèla, Sardela (Friuli Venezia Giulia); Sardene, Sardeinna (Liguria); Sarda, Sardella (Lazio); Saracca, Sarda (Marche); Sarda, Sardèdde (Puglia); Saraca, Sarda (Sicilia); Sarda, Sardinine (Sardegna); Sarda, Sardella (Toscana); Sardella, Sardèla (Veneto).

    Quando si trova
    Si pesca durante tutto l’anno, specialmente da marzo ad ottobre. Ma le sardine pescate in primavera si dice siano le più saporite e dunque quelle più apprezzate.

    Varietà
    S. pilchardus è l'unica specie appartenente al genere Sardina nel Mediterraneo. La Sardina come l'Alaccia (Sardinella aurita) e l'Alice (Engraulis enchrasicolus) appartengono alla stesso ordine sistematico dei Clupeiformi e vivono tutte in Mediterraneo. I caratteri, che permettono la distinzione di queste specie, con S. pilchardus, sono legati alla minore lunghezza della mascella inferiore nell'Alice, all'assenza di striature sugli opercoli (lisci) nell'Alaccia, alle dimensioni ed al numero di squame.

    Come sceglierla e conservarla
    Quando acquistate fresche, le sardine si devono presentare piuttosto rigide al tatto, con le cavità oculari mediamente estroflesse (quindi senza l’occhio smorto…) e le squame iridescenti. Buona parte di questo prodotto viene confezionato sott'olio ed inscatolato in lattine e talvolta salato (o con peperoncino) oppure surgelato. Al momento di comprarlo fresco si può richiedere al dettagliante (ma senza pretenderla…) una preventiva pulitura per affrettarne la preparazione in casa…

    Perché fa bene alla salute
    Dal punto di vista alimentare, la sardina è un pesce classificabile come “semigrasso” (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. Contiene una buona quantità di proteine, di carboidrati e un medio contenuto in grassi. Sono presenti inoltre elevati contenuti di vitamine (A e B) e di sali minerali (Calcio, Ferro e Fosforo). Bisogna sapere che la sardina è un pesce molto ricco di acidi grassi polinsaturi Omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno alti contenuti di lipoproteine ad alta densità, cioè del cosiddetto colesterolo “buono” (HDL) noto perché difende dalle placche di grasso che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus. Abusarne, però, fa ingrassare…

    Come trattarla
    Per conservarla o per cuocerla è bene che venga subito privata della testa, delle interiora e della patina bianca esterna, perché poi le venga praticato un taglio longitudinale lungo il ventre ed eventualmente (i dentisti tuttavia lo sconsigliano vivamente per non perderel il prezioso apporto di calcio utile alla nostra dentatura) togliere la lisca, facendo attenzione però che le due metà del corpo restino unite l’una all’altra. Bisogna poi lavarla accuratamente – sia esternamente che internamente soprattutto – per poter azzerare la rischiosa e non troppo remota eventualità della presenza di dannosi vermi parassiti nematodi (come gli “Anisakis”) ed asciugarla delicatamente.

    Ricetta: Frittata di Sardine (4 persone)
    In una padella, far rosolare 150/200 g di sardine in olio bollente. A parte sbattere 4 uova, aggiustandole di sale e pepe. Aggiungere le uova alle sardine in cottura e mescolare velocemente. Questa frittata, tradizionale dell'alto Adriatico, veniva accompagnata con grandi zuppiere di radicchio selvatico condito con piccoli pezzetti di lardo, cotto brevemente nell'aceto.

    Nel Lazio
    Abbondantissimi banchi di sardine nuotano liberamente lungo le coste laziali di Fiumicino, Latina, Gaeta, Sperlonga, Terracina e di lì finiscono spesso nelle pietanze romane e soprattutto in quelle di pasta ispirate alla piacevole coesistenza (valorizzata dalle ricette “alla beccafico”) tra le sarde ed il pecorino romano.

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    SardinaSardina

    Caratteristiche
    La sardina è un pesce di piccole dimensioni, dalla forma slanciata e snella, la bocca ha piccolissimi denti e le mascelle sono diseguali. L'unica pinna dorsale si trova verso la metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. Questa specie ha abitudini gregarie (vive infatti in banchi molto numerosi) e migratorie. Durante in autunno e d’inverno di solito i branchi viveono a profondità maggiori, mentre si avvicinano alle coste nelle altre stagioni più calde. Tipica del “pesce azzurro”, la colorazione di questi piccoli pesci è di tonalità azzurre-verdastre sul dorso, sul ventre e sui fianchi argentee, qui possono essere presenti anche alcune macchiette nerastre. Diffusa in tutto il Mare Mediterraneo e nell’Atlantico, la sardina rappresenta l’alimento di molte specie ittiche più grandi. Relativamente ai nostri mari, in Adriatico sono di un colore più verdastro, mentre quelle di origini tirreniche sono un po’ più azzurre. Comunque la sardina del Mar Mediterraneo supera di rado la lunghezza massima di 20 cm. Sotto il profilo alimentare e commerciale, un po’ come tutto il pesce azzurro unisce al vantaggio di un costo abbastanza modesto, il pregio di carni sapide e piuttosto grasse (più in estate che in inverno) con benefici effetti per il sistema cardiocircolatorio e la limitazione del cosiddetto “colesterolo cattivo”.

    Nomi dialettali
    I nomi dialettali usati in letteratura sono: Sarda, Sardella (Abruzzo); Sarda, Sardella (Calabria); Sarda, Sardone (Campania); Sardèla, Sardela (Friuli Venezia Giulia); Sardene, Sardeinna (Liguria); Sarda, Sardella (Lazio); Saracca, Sarda (Marche); Sarda, Sardèdde (Puglia); Saraca, Sarda (Sicilia); Sarda, Sardinine (Sardegna); Sarda, Sardella (Toscana); Sardella, Sardèla (Veneto).

    Quando si trova
    Si pesca durante tutto l’anno, specialmente da marzo ad ottobre. Ma le sardine pescate in primavera si dice siano le più saporite e dunque quelle più apprezzate.

    Varietà
    S. pilchardus è l'unica specie appartenente al genere Sardina nel Mediterraneo. La Sardina come l'Alaccia (Sardinella aurita) e l'Alice (Engraulis enchrasicolus) appartengono alla stesso ordine sistematico dei Clupeiformi e vivono tutte in Mediterraneo. I caratteri, che permettono la distinzione di queste specie, con S. pilchardus, sono legati alla minore lunghezza della mascella inferiore nell'Alice, all'assenza di striature sugli opercoli (lisci) nell'Alaccia, alle dimensioni ed al numero di squame.

    Come sceglierla e conservarla
    Quando acquistate fresche, le sardine si devono presentare piuttosto rigide al tatto, con le cavità oculari mediamente estroflesse (quindi senza l’occhio smorto…) e le squame iridescenti. Buona parte di questo prodotto viene confezionato sott'olio ed inscatolato in lattine e talvolta salato (o con peperoncino) oppure surgelato. Al momento di comprarlo fresco si può richiedere al dettagliante (ma senza pretenderla…) una preventiva pulitura per affrettarne la preparazione in casa…

    Perché fa bene alla salute
    Dal punto di vista alimentare, la sardina è un pesce classificabile come “semigrasso” (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. Contiene una buona quantità di proteine, di carboidrati e un medio contenuto in grassi. Sono presenti inoltre elevati contenuti di vitamine (A e B) e di sali minerali (Calcio, Ferro e Fosforo). Bisogna sapere che la sardina è un pesce molto ricco di acidi grassi polinsaturi Omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno alti contenuti di lipoproteine ad alta densità, cioè del cosiddetto colesterolo “buono” (HDL) noto perché difende dalle placche di grasso che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus. Abusarne, però, fa ingrassare…

    Come trattarla
    Per conservarla o per cuocerla è bene che venga subito privata della testa, delle interiora e della patina bianca esterna, perché poi le venga praticato un taglio longitudinale lungo il ventre ed eventualmente (i dentisti tuttavia lo sconsigliano vivamente per non perderel il prezioso apporto di calcio utile alla nostra dentatura) togliere la lisca, facendo attenzione però che le due metà del corpo restino unite l’una all’altra. Bisogna poi lavarla accuratamente – sia esternamente che internamente soprattutto – per poter azzerare la rischiosa e non troppo remota eventualità della presenza di dannosi vermi parassiti nematodi (come gli “Anisakis”) ed asciugarla delicatamente.

    Ricetta: Frittata di Sardine (4 persone)
    In una padella, far rosolare 150/200 g di sardine in olio bollente. A parte sbattere 4 uova, aggiustandole di sale e pepe. Aggiungere le uova alle sardine in cottura e mescolare velocemente. Questa frittata, tradizionale dell'alto Adriatico, veniva accompagnata con grandi zuppiere di radicchio selvatico condito con piccoli pezzetti di lardo, cotto brevemente nell'aceto.

    Nel Lazio
    Abbondantissimi banchi di sardine nuotano liberamente lungo le coste laziali di Fiumicino, Latina, Gaeta, Sperlonga, Terracina e di lì finiscono spesso nelle pietanze romane e soprattutto in quelle di pasta ispirate alla piacevole coesistenza (valorizzata dalle ricette “alla beccafico”) tra le sarde ed il pecorino romano.

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