La Sardina: un piccolo pesce ricco di storia, nutrizione e valore economico

La sardina è un pesce molto più importante di quanto comunemente si pensi. Dal punto di vista economico, ha un ruolo centrale per la pesca e l’industria conserviera in numerosi paesi. Scientificamente nota come Sardina pilchardus, appartenente alla famiglia dei Clupeidi, è diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Mare del Nord fino alle coste africane del Senegal. Il suo nome deriverebbe da quello dalla Sardegna, per l’abbondanza storica di questi pesci nelle acque isolane.

La sardina si riconosce per il corpo affusolato e sodo, la testa con occhi grandi, la mandibola inferiore più lunga della mascella superiore (contrariamente all’acciuga) e una colorazione che consente un mimetismo efficace in acqua: dorso azzurro verdastro, fianchi dorati e ventre bianco argenteo. Vive in mare aperto e si muove tra profondità diverse: durante l’inverno può trovarsi fino a 180 metri di profondità, mentre nelle stagioni più calde si avvicina alla costa. Predilige il salire in superficie di notte, specie quando il cielo è illuminato dalla luna: questo comportamento ha ispirato la pesca con la lampara, una tecnica tradizionale che sfrutta la luce artificiale per attirare i banchi in superficie. Una leggenda narra che le sardine rispondano alla luce lunare per salvare vite, come accadde alla giovane Dorotea che, grazie alla riflessione luminosa dei pesci, riuscì a ritrovare il padre disperso in mare.

Le sardine si nutrono principalmente di plancton filtrato attraverso le branchie, ma sono in grado anche di ingerire piccoli crostacei. Raggiungono la maturità sessuale a un anno di vita e una lunghezza di circa 10-20 cm. La riproduzione avviene prevalentemente sotto costa e varia in base alla temperatura del mare: nel Mediterraneo tra autunno e primavera, con un picco invernale, mentre nei mari più freddi tra primavera ed estate. Le femmine depongono fino a 60.000 uova, e le giovani sardine prendono il nome di “bianchetto”, commercializzabile solo se appartenente alla specie Sardina pilchardus, come stabilito dalla legge italiana. L’eventuale presenza sul mercato di bianchetto fuori stagione può indicare la presenza di specie diverse, come la Neosalanx tangkahkeii cinese, facilmente riconoscibile per gli occhi molto più grandi.

Data la sua elevata deperibilità, è essenziale valutare attentamente l’aspetto del pesce al momento dell’acquisto: la carne deve essere compatta, la pelle lucida e il profumo fresco di mare. Dal punto di vista nutrizionale, la  sardina è altamente raccomandata da nutrizionisti e dietologi per il suo valore alimentare ed i benefici che apporta alla salute (dalla prevenzione delle malattie cardiovascolari al benessere di occhi, ossa e pelle).

In cucina è un ingrediente estremamente versatile. In Italia è protagonista di piatti regionali come le “sarde in saor” veneziane, le “sarde a beccafico” siciliane, la “pasta con le sarde”, e molte altre ricette tradizionali. Anche all’estero la sardina è molto apprezzata: in Portogallo sono famose le “sardinhas assadas”; in Spagna vengono cucinate alla griglia o essiccate nelle Canarie; in Grecia si gustano arrosto o in insalata; in Francia spicca la “sardinade” provenzale; in Albania si servono fritte e condite con grappa; nel Regno Unito le sardine sono protagoniste della storica “Stargazy Pie”; in Irlanda si preparano in carpione; in Marocco vengono impiegate in piatti speziati e fritti; in Tunisia sono utilizzate in farciture e tajine; in Egitto si trovano essiccate o salate nelle campagne.

Per garantire la massima freschezza e sicurezza alimentare, le sardine fresche devono essere conservate in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 °C e 4 °C, preferibilmente adagiate su un letto di ghiaccio tritato e protette da pellicola o in contenitori chiusi. È fondamentale consumarle entro 24 ore dall’acquisto, al massimo entro 48 ore se ben refrigerate, poiché si tratta di un pesce estremamente deperibile. Le sardine non sono gradevoli da gustare a crudo, ma di certo lo sono in versione marinata: prima di procedere a questo tipo di preparazione, è importante che le sardine siano state abbattute a –20 °C per almeno 24 ore, al fine di prevenire il rischio di parassiti come l’Anisakis. La sardina, dunque, è un pesce di piccola taglia ma di grande valore, capace di unire tradizione, gastronomia, economia e salute in un’unica straordinaria risorsa sostenibile dei nostri mari.