L’ASPARAGO

Seguendo così un criterio cromatico, possiamo distinguere principalmente tra asparagi:
– bianchi (o di Bassano), immacolati in quanto coltivati nascosti da fonti di luce,
– verdi, che germogliano all’aperto (da cui il colore della clorofilla),
– violetti, originariamente bianchi ma con le punte che bucano il rifugio sotterraneo esponendosi così al sole per colorarsi,
– selvatici, di forma sottile e colore verde uniforme, che crescono spontanei.

È seguendo la stessa scala cromatica che si può ricostruire quella del gusto: sono infatti gli asparagi bianchi quelli più delicati, mentre i verdi e selvatici risultano al palato più forti e i violetti infine acquistano dei toni di amaro.

Gli asparagi sono dotati di una parte sotterranea equivalente alle radici (si chiama rizoma o zampa) dalla quale spunta la porzione commestibile (il turione). Ci sono ortaggi per i quali uno spessore ridotto è sinonimo di tenerezza, per l’asparago è il contrario. Sono proprio i turioni di diametro maggiore quelli più teneri, in quanto dotati di una polpa maggiore rispetto alla parte esterna.

L’asparago accompagna bene ogni genere di piatto, dagli antipasti ai contorni (una frittata o un tortino con ricotta), fino ai primi piatti (con riso e pasta).

Mentre per zuppe o risotti la varietà bianca è ottimale, le frittate si sposano al meglio con gli asparagi selvatici raccolti nei boschi (possiamo passarli prima alcuni minuti in padella per attenuare il caratteristico sapore molto forte).

E ricordiamo che non esistono asparagi a lunga conservazione: l’ideale è consumarli freschi, altrimenti sono da tenere due giorni al massimo in frigo.