Ricetta – Rana pescatrice bardata con pancetta e rosmarino

Un secondo di pesce ideale per elevare le note delicate della rana pescatrice con quelle più sapide della pancetta, il tutto esaltato dal profumo inconfondibile del rosmarino fresco

Ingredienti per 4 persone

Rana pescatrice, 4 filetti

Pancetta, 12-16 fettine sottili

Rosmarino fresco, 4 rametti

Sale, q.b.

Olio extravergine d’oliva, q.b.

Per la cipolla caramellata

Cipolla rossa, 200 g

Aceto di vino bianco, 30 ml

Zucchero, 25 g

Sale fino, 5 g

Alloro, 1 foglia

Olio extravergine d’oliva, 25 ml

Per completare  

Patate, 800 g

Pomodori di Pachino, 150 g

Rucola, 40 g

Olio extravergine d’oliva

Sale

Procedimento

Prendete i filetti di pescatrice (ben freddi di frigorifero) e abbiate cura di asciugarli bene, tamponandoli delicatamente con della carta da cucina. Conditeli da entrambi i lati con un pizzico di sale, massaggiandoli leggermente per favorire l’assorbimento. In seguito, spennellateli con pochissimo olio in modo uniforme.

A questo punto, disponete sul tavolo da lavoro 4 quadrati di carta forno, e adagiate sopra ciascuno le fette di pancetta, ponendole in fila leggermente accavallate l’una sull’altra a gruppi di 3 o 4 fettine, a seconda della lunghezza dei vostri filetti di pescatrice e della larghezza delle vostre fette di pancetta.

In seguito, posizionate nel centro dello strato di pancetta ciascun filetto di pescatrice e ponete in superficie un rametto intero di rosmarino.

Infine, aiutatevi con la stessa carta forno per arrotolare ciascun filetto nella pancetta, stringendo un po’ per far sì che la pancetta tenga ben fermo il rosmarino. Conservate in frigorifero i filetti avvolti nella carta forno nell’attesa della cottura e del servizio in tavola.

A parte, tagliate finemente la cipolla rossa, portatela in una piccola casseruola e conditela con il sale, lo zucchero e metà dell’aceto, mescolando bene. Unite l’alloro, coprite e portate in cottura sulla fiamma media, lasciando stufare e ammorbidire la cipolla. Quando risulterà ben appassita, scopritela, aggiungete l’olio e lasciatela iniziare a rosolare. In ultimo, quando noterete che la cipolla si mostrerà lucida e caramellata, aggiungete l’ultima parte di aceto per sfumare, lasciandola evaporare. Per un risultato più morbido, all’occorrenza, potrete aggiungere in questa fase finale anche qualche cucchiaio d’acqua. Una volta pronta, tenetela da parte e dedicatevi alla cottura delle patate al forno: dopo averle sbucciate, tagliatele a vostro piacere a spicchi o a cubettoni.  Portate a bollore sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quindi sbollentate all’interno le patate, poche alla volta, per circa 1-2 minuti (a seconda della grandezza dei cubettoni di patate). Trascorso questo tempo, scolate bene le patate dall’acqua di cottura e disponetele ben aperte su una teglia: prima di condirle dovranno essere ben asciutte.

Condite le patate con dell’olio e disponetele ben aperte in un unico strato sulla teglia da forno, e cuocetele in forno preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti, fin quando risulteranno dorate e croccanti. Abbiate cura di girarle a metà cottura. Salatele all’uscita dal forno, prima di servirle ben calde in tavola.

Cuocete i filetti di pescatrice bardati alla pancetta in padella, facendo ben attenzione a mantenere il pesce morbido, senza farlo seccare troppo; girate i filetti di tanto in tanto per consentire una cottura e rosolatura uniforme della pancetta.

Servite i filetti bardati in tavola accompagnandoli con le patate arrosto rifinite con la cipolla rossa caramellata, la rucola tritata grossolanamente e i pomodori di Pachino tagliati in quarti, rifinendo il tutto con un filo d’olio a crudo.