Il Polpo – Guida all’acquisto consapevole e all’uso in cucina

Il polpo comune mediterraneo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode molto presente nei nostri mari, apprezzato da tempo immemore per le sue carni, nonché protagonista di numerose ricette della tradizione italiana. Questo animale affascinante, con la sua straordinaria intelligenza e capacità mimetica, merita un approccio responsabile al suo consumo.

Caratteristiche biologiche

Il polpo mediterraneo presenta una testa che contiene tutti gli organi vitali, occhi capaci di vedere a colori, una bocca munita di becco coriaceo e otto potenti braccia dotate di ventose. Possiede tre cuori e un complesso sistema neuronale distribuito tra un cervello principale e neuroni presenti in ciascun braccio. La sua vita è breve (1,5-2 anni), ma intensa: si accoppia una sola volta, dopo la quale sia il maschio che la femmina muoiono. Quest’ultima, dopo aver deposto le uova, le protegge fino alla schiusa senza alimentarsi, arrivando a nutrirsi di parti del proprio corpo.

Il polpo è un vero campione del mimetismo, capace di cambiare colore e texture in un istante grazie ai cromatofori nella pelle. Può rigenerare parti del proprio corpo, caratteristica che ne ha fatto un simbolo di rinascita in diverse culture. Inoltre, l’animale si sposta grazie a un sifone che emette getto di acqua in pressione, e si difende emettendo inchiostro prodotto da un’apposita ghiandola.

La pesca e la stagionalità

La pesca del polpo nel Mediterraneo viene praticata tutto l’anno, principalmente da marzo a ottobre (da settembre a dicembre con pezzatura ridotta, da maggio a luglio con pezzatura maggiore), anche se alcune regioni l’hanno regolamentata per salvaguardare la riproduzione e lo sviluppo delle forme giovanili. La norma di riferimento è il Decreto MIPAAF del 1987, integrato dalla circolare ministeriale n. 6227201/1987 di chiarimento (che esclude dal divieto di pesca sportiva i cefalopodi), oltre che dal recente Decreto Mipaaf del 30/12/2020 relativo all’uso di materiale plastico o di PVC per gli attrezzi da pesca.

I mezzi di pesca sono le reti a strascico, o quelle da posta, mentre per la pesca sportiva o dilettantistica si ricorre a nasse.  Nel Mediterraneo la pezzatura dell’Octopus vulgaris varia da 500 g a 7–8 kg (sempre < 10 kg), mentre la piovra gigante del Pacifico (Enteroctopus dofleini con 7 braccia e non 8) e quella atlantica (Halipron atlanticus) raggiungono tranquillamente i 15/25 kg, con soggetti record da 75 kg, risultando essere i giganti tra i polpi.

Valore nutrizionale

Con circa 57 kcal per 100g, il polpo è un alimento leggero ma ricco di nutrienti:

• Proteine di alto valore biologico (10,6g)
• Bassissimo contenuto di grassi (1g) e zuccheri (1,4g)
• Ricco di minerali come potassio, fosforo, calcio e zinco
• Buona fonte di vitamine del gruppo B

Consigli per un acquisto sostenibile del polpo

1. Rispettare la taglia minima legale: ovvero 450g post-eviscerazione. Evitare l’acquisto di esemplari troppo piccoli che potrebbero non essersi ancora riprodotti.
2. Informarsi sulla provenienza: il polpo mediterraneo è preferibile a quello oceanico in termini di impronta ecologica del trasporto.
3. Rispettare i periodi di riproduzione: è consigliabile variare il consumo di prodotti ittici durante l’anno.
4. Cercare certificazioni di sostenibilità come MSC (Marine Stewardship Council) o Friend of the Sea che garantiscono pratiche di pesca responsabili.

Come Riconoscere la Freschezza

Un polpo fresco presenta:

• Pelle lucida e dal colore vivace
• Occhi brillanti e non infossati
• Carne soda ed elastica
• Odore gradevole di mare
• Assenza di viscosità eccessiva

Preparazione e conservazione

• Congelamento: ottimo metodo per intenerire il polpo e preservarne le qualità. Il polpo congelato commerciale è già pronto per la cottura.
• Cottura: partendo da acqua fredda, occorre lasciar cuocere nel suo brodo naturale fino a quando uno stuzzicadenti penetra facilmente tra tentacoli e testa (tempi medi di cottura 35-40 minuti per polpi di pezzatura media).
• Conservazione: in frigorifero per 1-2 giorni se crudo e fresco, o in congelatore fino a 3 mesi se congelato correttamente.

Ricette Sostenibili

Per valorizzare al massimo questo prodotto, è bene utilizzarne tutte le parti commestibili, ovvero:

• La testa, opportunamente svuotata e spellata dopo la cottura;
• I tentacoli, cui si possono rimuovere o meno le ventose (per un servizio più raffinato o per un sapore più rustico ed autentico);
• Il brodo di cottura, che può fungere da base in cucina, ad esempio per la cottura di risotti o per zuppe di pesce.

Piatti tradizionali come l’insalata di polpo alla luciana, il polpo in umido o il polpo abbrustolito sulla griglia permettono di apprezzarne pienamente il sapore con una preparazione semplice e rispettosa del prodotto. Scegliere il polpo in modo consapevole significa rispettare non solo la sua straordinaria biologia, ma anche garantire la possibilità di continuare a gustare questo prezioso dono del mare anche alle generazioni future.