Guidonia, 1 marzo 2013. Il noto Chef Fabio Campoli, Presidente del Circolo dei Buongustai che ha sede al CAR, in occasione dell'arrivo sul mercato dei carciofo romanesco laziale, ci suggerisce un modo alternativo per cucinare e trattare questo meraviglioso prodotto.  

RICETTA:

Sfoglie di vitello con Carciofo Romanesco IGP croccante e pecorino romano

Ingredienti per 4 persone
12 piccole fette (alte un centimetro) di vitello
100 g di pecorino romano a scaglie
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso
fior di sale qb
4 carciofi romaneschi igp
4 ciuffetti di prezzemolo
un limone
20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato
sale qb

Esecuzione
Mondo i carciofi romaneschi, li taglio a lamelle sottili e li immergo in acqua ghiacciata e acidulata col limone. Poi li asciugo bene e li salto in padella con l’olio e il sale.
Tengo da parte.
Successivamente, cuocio il vitello in padella e lo dispongo in una pirofila, tenendolo in caldo.
Al momento di servire condisco le tre fettine di vitello che compongono la singola porzione con il fior di sale, quindi aggiungo i carciofi romaneschi croccanti, un po’ di prezzemolo tritato al momento impreziosendo con delle scaglie di pecorino.
Poi, le metto una adagiata all’altra, e arricchisco con un filo d’olio dal fruttato intenso.

In abbinamento a questa ricetta il sommelier consiglia:
Rosso IGT Colli Trevigiani
Il microclima  dell’Alta Marca Trevigiana conferisce alle uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Malbec e di conseguenza a questo vino, una spiccata personalità. E’ un vino profondo e caldo nel colore, dal profumo intenso ed affascinante, ricco di frutti di bosco, prugna, spezie leggere e una sottile vena vegetale che lo rende ideale in abbinamento a questo tipo di piatto. Di corpo e stoffa, dai tannini dolci ma importanti, al palato si presenta suadente e fresco.
 

IL CARCIOFO ROMANESCO IGP

In inverno, con il freddo arrivano sulle nostre tavole i carciofi romaneschi igp. Grandi e gustosi,  fanno bella mostra di sé su tutti i banchi dei mercati cittadini, simbolo del territorio laziale e in particolare della campagna romana.
Quando li acquisto,
lamelle sottili e li immergo in acqua ghiacciata e acidulata col limone. Poi li asciugo bene e li salto in padella con l’olio e il sale.
Tengo da parte.
Successivamente, cuocio il vitello in padella e lo dispongo in una pirofila, tenendolo in caldo.
Al momento di servire condisco le tre fettine già pregusto il momento ai fornelli. Per “cuocerli” non ci vuole tanto, ma per “cucinarli” si richiedono numerose attenzioni,  che da persona a persona possono cambiare o venire interpretate in maniera diversa, ma il segreto ultimo per una buona cucina è sempre l’amore e l’attenzione. Il carciofo romanesco igp freschissimo, amore e sapienza, tanto e un buon olio extravergine laziale, la mentuccia (nepitella).
Ho fatto questa piccola apologia del carciofo, perché è un ortaggio che amo molto e fa parte della mia tradizione familiare e regionale.
Di seguito alcuni consigli su come lavorarli e alcuni degli errori più comuni.

Per non farli annerire, bisogna immergerli in acqua fredda con ghiaccio e limone, perché l’ossidazione non avviene sotto i quattro gradi e il limone aiuta non solo a conservarli per la presenza dell’acido citrico, ma ne esalta anche il sapore, rendendoli più gustosi e con più anima.
Evitare: di strappare le brattee (foglie) in modo casuale togliendone più di una alla volta; tagliare di netto il bocciolo; fare come prima operazione la pulizia del gambo; utilizzare coltelli non affilati.
Per la corretta pulizia bisogna agire in questo modo: occorre uno spelucchino curvo affilato; togliere le brattee una a una perché così facendo non strappiamo la parte carnosa del cuore e il carciofo rimane più rotondo; tornire il bocciolo con lo spelucchino curvo in modo da dargli una forma a pigna, così facendo preserviamo il centro del bocciolo tenero ed eliminiamo la parte esterna più fibrosa e coriacea (quella che spesso mastichiamo a lungo); solo in ultimo pelare il gambo, per evitare che durante le fasi della pulizia il contatto con le mani calde lo faccia annerire;  attenzione alla pulizia del fondo (cuore), mondare in modo leggero per evitare di togliere una delle parti più preziose del carciofo; in ultimo verificare la presenza di fieno o barba, indice (non positivo)  di prodotto quasi in stato di fioritura, da eliminare con l’ausilio di uno scavino o di un cucchiaino.
Prima di passare alla cottura ricordo che il carciofo romanesco igp è un prodotto con particolari note dolci, caratteristiche gustative che vengono valorizzate dall’olio extravergine di oliva e penalizzate da ingredienti amari, come cicorie e indivie.
È un amplificatore di sapori nel bene e nel male. A differenza degli altri ingredienti in cottura, anche se cotto in abbondante olio, ne assorbe poco.