Guidonia, 17 novembre 2014. Il 16 novembre 2010, l’Unesco ha iscritto la Dieta Mediterranea nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'Umanità. La Dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di sei paesi europei e uno africano del bacino del Mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna, Cipro, Croazia, Portogallo e Marocco. Questo modello è stato abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuto troppo povero e poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una grande diffusione, specie dopo gli anni novanta, in alcuni paesi americani fra cui l'Argentina, l'Uruguay, alcune zone degli Stati Uniti d'America e in Australia.
Da sempre è noto che nutrirsi in modo sano e corretto aiuti a vivere meglio e più a lungo, ma prima di accreditare questa teoria, alcuni dietologi e nutrizionisti anglosassoni richiedevano dati scientifici oggettivi. E alcuni anni fa questi arrivarono da uno studio pubblicato dal "British Medical Journal", che documentava un esperimento scientifico condotto su 75.000 tra donne e uomini (da sessant'anni in su e in buono stato di salute) di nove Paesi europei che avevano seguito sotto controllo medico la "Dieta mediterranea". Lo studio ha dimostrato una stretta correlazione diretta tra il regime alimentare osservato dalle persone anziane inserite nel "campione" e i tassi di mortalità che hanno fatto registrare. Il gruppo di ricerca di Atene ha esaminato una vasta mole di dati riguardanti stili di vita, malattie, fattori ereditari, regime alimentare delle persone. Elaborando questi dati ha fissato una scala di misurazione dei livelli di adesione dei vari componenti del campione alla "Dieta mediterranea". Ha visto, così, che maggiore era il punteggio raggiunto dai pazienti su tale scala e minore il tasso di mortalità. Secondo l’equipe medica, i soggetti che più degli altri si sono dunque giovati di questo regime alimentare – caratterizzato da alto consumo di frutta, verdura e cereali; da un moderato consumo di latticini e di carne; da consumi medio-alti di pesce e dei tipici grassi insaturi dell'olio di oliva, di bassi consumi di alcoolici e di vini rossi in quest'ambito – sono risultati quelli che vivevano in Spagna e in Grecia. I nessi comportamentali che legherebbero la longevità umana al livello di adesione allo stile di vita mediterraneo (subordinandosi direttamente ad esso) sarebbero così stretti e meccanicamente condizionanti per cui, ad ogni aumento di due punti sulla scala di adesione alla dieta, corrisponderebbe una diminuzione dell'8% dei dati di mortalità! Un'adesione ai criteri della Dieta mediterranea aumentata di 3 e 4 punti garantirebbe, rispettivamente, un tasso di mortalità ridotto di 11 e di 14 punti percentuali! Perciò un uomo sano di 60 anni che segua con regolarità la Dieta mediterranea (e meritevole da 6 e a punti 9 sulla scala di adesione), vivrà in media almeno un anno più di un suo coetaneo incredulo dei benefici di questo regime alimentare, a parità di altri elementi e fattori.
Il "rapporto dieta-longevità" deriva secondo i medici dal fatto che la Dieta mediterranea fornisce forti quantità degli antiossidanti che neutralizzano i danni cellulari causati dai "radicali liberi" derivati dalla ossidazione degli alimenti metabolizzati. La fedeltà ai sapori e agli ingredienti mediterranei (acido oleico nell'olio d'oliva, acidi grassi omega3 nel pesce, licopene nel pomodoro ed in genere nelle fibre vegetali) premia dunque i consumatori, garantendo loro un migliore stato di salute ed aspettative di vita maggiori.
Specie nei paesi ricchi dell'Occidente nei quali non ci sono più la fame né disturbi da sottoalimentazione, i dati epidemiologici risultati dalla ricerca, rilanciano quindi il senso ed il valore delle diete non già tanto come criteri di riduzione del peso corporeo. Bensì, come "modus vivendi" finalizzati alla salute e al benessere in una fase in cui aumentano i disturbi causati dal disordine nutrizionale, dalla sovralimentazione, dagli squilibri alimentari. Malattie come infarto, diabete, ipertensione, ictus, disfunzioni circolatorie, coronariche, osteoarticolari per arrivare ai tumori sono legate strettamente a fattori dietetici. Inoltre, il vitto oggi attiva fattori legati alla psiche e ai rapporti con se stessi, con la famiglie, con gli altri. Così il cibo diventa una metafora del nostro esser nemico o alleato della crescita, dello sviluppo, del funzionamento ideale del nostro organismo. In questo senso si deve leggere una contraddizione italiana: mentre ci vantiamo del valore della Dieta mediterranea consumiamo sempre meno ortofrutta. Una volta, questi consumi variavano in base alle regioni. Oggi invece dipendono, invece, dalle abitudini familiari. Alcuni mangiano molta ortofrutta e altri (gli adolescenti e i ragazzi che più ne necessitano) pochissima. Se l'organismo fosse messo in condizione di utilizzare nel miglior modo l'apporto nutrizionale, riuscirebbe a misurare i consumi energetici e formazioni di riserve adipose. In fondo, per evitare le patologie e rimanere in salute potrebbe bastare controllare quel che si fa in tavola. E se i dati dicono che in Italia si mangia meno di venti anni fa, ma la gente in sovrappeso è maggioranza (le donne per il 5% di più), bisogna evitare i chili di troppo perché possono indurre disturbi al metabolismo, malattie cardiovascolari, dolori articolari. Quanto alle diete fai da te, che assicurano senza alcun sacrificio una linea perfetta in poco tempo rischiando però di compromettere la salute, meglio di gran lunga la Dieta mediterranea: il consumo di frutta e verdura allunga la vita migliorandone la qualità.
Alimenti principali della Dieta Mediterranea
Cereali
Un posto privilegiato nella Dieta Mediterranea è occupato dai cereali integrali. Al gruppo dei cereali appartengono i seguenti alimenti: pasta, riso, mais, orzo e farro. Cereali meno comuni nella tradizione culinaria l'avena, la quinoa ed il miglio. Il consumo di cereali integrali sarebbe da preferire. Il processo di raffinazione impoverisce i cereali di vitamine, sali minerali e fibre. I cereali sono per lo più fonte di carboidrati complessi, che, in base alla Dieta Mediterranea, dovrebbero fornire il 55-60% delle calorie giornaliere. Secondo il modello della Dieta Mediterranea le porzioni di riferimento nel consumo di cereali dovrebbero essere:
• 80 g per la pasta secca e per il riso. Mentre la porzione di riferimento per la pasta all’uovo fresca è di 120 g. Per i primi piatti in brodo, invece, 40 grammi per la pasta secca e il riso e di 60 grammi per quella all’uovo fresca. Il primo piatto deve essere sempre l’inizio per un pasto? No. Tra pasta e riso bisognerebbe mangiare il primo circa 8 volte alla settimana tra pranzo e cena. Le altre volte si potrebbe consumare un piatto unico abbinato ad un contorno. Il piatto unico è caratterizzato dall’unione del primo piatto col secondo (pasta e fagioli, pasta col ragù, gnocchi di patate al ragù, pizza con mozzarella e pomodoro).
• 50 g di pane. Anche nel caso del pane il consumo dovrebbe essere limitato a 1-2 volte al giorno.
Legumi
La loro funzione è triplice, giacché la loro composizione vede una discreta presenza di carboidrati a lento assorbimento (basso indice glicemico), ma soprattutto, se comparata con altri cibi vegetali, una corposa presenza di proteine. Una dieta equilibrata che comprenda l'associazione di cereali e legumi è completa dal punto di vista proteico, in quanto fornisce all'organismo tutto lo spettro amminoacidico necessario.
I legumi hanno anche il merito di apportare discrete quantità di sali minerali, alcune vitamine e fibra alimentare.
Frutta fresca e verdura
È ormai consolidata l'opinione circa la quale è opportuno consumare quotidianamente la cifra ideale di 5 porzioni di frutta e verdura. Indubbi sono i vantaggi: questi alimenti generano un senso di sazietà a fronte di un ridotto potere calorico. Da sottolineare anche l'ingente quantità d'acqua che questi alimenti contengono, molto spesso superiore al 90% (nella frutta), caratteristica che dovrebbe tendere ad aumentare il consumo di questi cibi a maggior ragione nelle calde giornate estive mediterranee, per integrare adeguatamente i liquidi perduti.
Molti frutti forniscono un imprescindibile e insostituibile contributo di vitamina C, una vitamina idrosolubile fondamentale per molteplici funzioni.
Si raccomanda di consumare preferibilmente frutta di stagione.
Ortaggi
Patate.
• 200 grammi di patate (pesate a crudo e senza buccia). Le patate andrebbero portate a tavola circa 2 volte alla settimana, come alimento o in preparazioni come ad esempio gli gnocchi.
Carne e pesce
Generalmente la dieta mediterranea tende a consigliare un consumo di pesce più largo rispetto a quello della carne. Il pesce, d'altra parte, non ha potuto restare escluso dalle tavole mediterranee, proprio per la presenza dell'ambiente marino che ha plasmato e determinato la storia dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
Gode principalmente di ottime quantità proteiche, di acidi grassi essenziali e alcuni sali minerali. Quanto alla carne, si tende a preferire quella bianca (pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa. Ricca in proteine, vitamine e sali minerali, la componente lipidica (grassi) dipende fortemente dall'animale di provenienza e anche dalla parte dell'animale.
Uova e latticini
Questi alimenti sono famosi per l'apporto di proteine in quantità, e per le qualità. Stando alle scale del valore biologico delle proteine dei singoli alimenti, l'uovo ha una posizione privilegiata, seconda soltanto al siero del latte. È doveroso differenziare le due componenti dell'uovo: il tuorlo (contenente grassi e colesterolo, ma anche vitamine e sali minerali) e l'albume (contenente proteine). Il latte è fonte di sali minerali, di vitamine e di proteine.
Dolci
I dolci sono poco presenti nella dieta mediterranea ma essa, essendo una dieta variata, ne consente l'utilizzo una volta alla settimana.
Guidonia, 06 gennaio 2016. Il broccolo romanesco è una varietà di cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica). I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. In particolare quello romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale.
Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite.
La coltivazione del broccolo romanesco nella Lazio risale a tempi antichi: sono infatti numerose le documentazioni bibliografiche che testimoniano la storia di questa coltura. Il broccolo romanesco, ottenuto dall’isolamento di popolazioni locali di cavolfiore nella metà del 1800, è stato fonte di ispirazione di diverse scritture: nel 1834 Giuseppe Gioacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” (torso del broccolo), così definito perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi. Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del broccolo romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla vendita di broccoli romaneschi.
Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto, il broccolo romanesco si deve presentare chiuso, ben compatto e dal cuore molto vivo; le foglie devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere croccanti ed aderenti alla terra che a sua volta deve essere grossa e piena di macchie scure. Evitare di acquistare broccoli che si presentano con le cime fiorite oppure con il torso di colore violaceo, dovuto a repentine gelate. Il broccolo romanesco è un prodotto molto deperibile: infatti le foglie si appassiscono dopo pochi giorni, le cime fioriscono diventando gialle e lo stelo si indurisce; è bene quindi consumarlo appena acquistato o al massimo dopo 3-4 giorni conservandolo nel reparto verdure del frigorifero. Può essere anche congelato dopo passaggio in acqua bollente per 5 minuti.
L’uso in cucina del broccolo romanesco non è marginale rispetto al suo uso terapeutico. I modi di cottura sono due: o si fa lessare in acqua bollente e salata oppure viene cotto direttamente nei condimenti destinati a insaporirlo.
Il broccolo romanesco può essere quindi consumato “all’agro”, cioè condito a freddo con olio e limone, oppure “ripassato” in padella con olio, aglio e peperoncino. Nella tradizione romana, viene utilizzato nella preparazione della rinomata “pasta e broccoli al brodo di arzilla”. Per pulirlo basta eliminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo e poi lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.
Curiosità
Il broccolo romanesco è un ortaggio talmente diffuso nella campagna romana che, nell’area di produzione, viene semplicemente identificato con il termine “broccolo”.
Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
Oltre gli utilizzi culinari tradizionali, il succo di broccolo romanesco è utilizzato per vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo ed antistaminico.
Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa sì che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
Guidonia, 22 ottobre 2014. Nel Centro Agroalimentare Roma l’autunno porta con se i prodotti tipici del periodo. E noi cogliamo l’occasione per parlare della zucca. Un prodotto poco consociato se non per halloween, ma che ha origini lontane nelle tradizioni culinarie di molti Paesi.
Sono originarie dell'America centrale ed sono piante, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, note fin dai tempi antichi, coltivate sia per il consumo del frutto maturo che per la raccolta di frutti immaturi, cioè le classiche zucchine verdi.
Per secoli ha rappresentato una riserva alimentare nelle zone più povere, la zucca è’ comunemente usata nella cucina di diverse culture ed è molto diffusa anche in Italia. Inizialmente utilizzata e consumata più al nord, ora anche nella nostra regione (zone del reatino, del viterbese e dell’agro pontino) ci sono delle importanti zone di produzione che commercializzano zucche di elevata qualità.
Sicuramente, ha contribuito alla diffusione di questo prodotto l’arrivo anche in Italia della festa di Halloween e della sua immagine simbolo Jack O' Lantern, il leggendario morto vivente del folklore irlandese, che in antico diede origine all'usanza di trasformare gigantesche cucurbitacee in veri e propri fantasmi per illuminare la notte del terrore secondo un ciclo di racconti folkloristici. Tanto è vero che fino a qualche anno fa non esisteva a Roma una domanda commerciale di zucche giganti, mentre oggi la quella di Halloween è molto diffusa e commercializzata anche nel Centro Agroalimentare Roma. E’ da ricordare però, che in questo caso, le zucche utilizzate non sono destinate al consumo alimentare.
Tornando su quest’ultime, ricordiamo che tra le varietà più conosciute e diffuse nel nostro Paese troviamo: la zucca comune, Provenzale o Moscata di Provenza di forma tonda, più o meno schiacciata, di dimensioni diverse, costoluta con buccia dal giallo all'arancione, polpa gialla, soda, compatta e dolce; la Zucca Piena di Napoli, anche detta Napoletana dalla forma allungata, buccia verde con polpa arancione, filamentosa e ricca di acqua, ha sapore eccellente, dolce e col gusto che caratterizza questo prodotto; la Mantovana e Delica che è una varietà ibrida che risulta oggi tra le più utilizzate in Italia, grazie alle sue qualità gastronomiche (dolce e poco filamentosa) ed alla sua maturazione molto precoce; la zucca Berettina con polpa gialla, fibrosa e ricca di acqua; alter sono la Zucca marina di Chioggia, la Zucca quintale, la Lagenaria, la Butternut, la Banana pink e molte altre tra le quali persino una giapponese, quella di Hokkaido.
Per scegliere una buona zucca, si possono dare dei colpetti sul frutto e se sordi e cupi, è matura e soda, il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato. Date le dimensioni si può acquistare tagliata a tranci, tenendo a mente che la buccia ed i semi rappresentano uno scarto del 30-35%, e bisogna fare attenzione che la parte affettata ed esposta all'aria non sia asciutta.
Le zucche intere possono essere conservate per tutto l’inverno in ambiente buio, fresco ed asciutto, mentre I pezzi di zucca si conservano in frigorifero, avvolti in una pellicola trasparente, e vanno consumati nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano con facilità.
Tolta la buccia e tagliata a dadini, la zucca può essere anche congelata. Infine La zucca è un ortaggio che in cucina si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, contribuendo positivamente anche sullo stato della nostra salute perché Contiene molta acqua (94%), vitamine A, B e C, sali minerali, in particolare calcio, fosforo e potassio, e fibre.
Pensate che per 100 gr. di prodotto fresco si possono assumere solo pochissime Calorie, 35! Sono ricche di Sali minerali e vitamine. La zucca è ricca di proprietà benefiche ed è utile per controllare la glicemia nel sangue e il sovrappeso, un’importante ricerca sulle virtù antidiabetiche della zucca è stata pubblicata sulla rivista "Chemistry and Industry". Questo secondo studio arriva alla conclusione che la zucca, grazie alla sua proprietà di riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete, potrebbe in futuro essere utilmente impiegata, in forma di estratto, come un efficace sostituto dell'insulina.