- Numero Verde
- 800980248
Sarago
Caratteristiche
Il sarago è un pesce di mare semigrasso, dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Il sarago comune è una specie di taglia media (intorno ai 20 cm), sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli e questa è la caratteristica che lo distingue dalle altre specie di saraghi. La sola pinna dorsale ha 11-12 raggi duri e 13-16 raggi molli, mentre quella anale ha 3 raggi duri e 12-15 raggi molli. Le pinne pettorali sono abbastanza lunghe e la pinna caudale è leggermente forcuta. Alla base della coda è presente un anello nero più o meno visibile. Il Sarago ha abitudini “gregarie” (ma vive in piccoli branchi) ed è comune nel Mediterraneo, ma presente soprattutto in Sicilia, in Sardegna, nel Tirreno (dove pare che gli esemplari siano di dimensioni maggiori) e nell’Oceano Atlantico. Il sarago è un pesce dalla carne particolarmente apprezzata dagli intenditori, perché soda, molto saporita, estremamente digeribile. rolex explorer m216570 replica
Nomi dialettali
Saraco (Abruzzo); Sàricu (Calabria); Saraco-varriale, Varriale (Campania); Spizzo, Sparo (Friuli Venezia Giulia); Sargone (Lazio); Sparlo, Sparo (Liguria); Saracu, Saragu (Puglia); Sagristanu, Sàracu (Sicilia); Feriada, Sarigu (Sardegna); Sarago sguaiato (Toscana); Sparo (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, ma con una certa prevalenza nei mesi primaverili ed estivi.
Varietà
Il sarago comune è facilmente distinguibile dalle altre specie simili: il sarago faraone (Diplodus cervinus cervinus) ha 5 larghe bande scure sui fianchi; il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) presenta 8-9 fasce trasversali scure sui fianchi ed è tra i saraghi quello più pregiato. Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha 6-7 bande verticali scure intervallate da altre più sottili e più chiare e fra i saraghi ha le carni più tenere, considerate di maggior pregio; infine il sarago sparaglione (Diplodus annularis) ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallastre e pinne ventrali gialle.
Come sceglierlo e conservarlo
Il Sarago viene commercializzato principalmente fresco e per essere certi e garantiti della sua freschezza, occorre accertarsi anche al tatto che la consistenza della sua carne sia insieme soda ed elastica e le squame perfettamente aderenti al corpo. La pelle dev’essere quindi tesa e il ventre turgido, l'occhio deve risultare convesso chiaro e brillante, il colore all'interno delle branchie dev’essere rosso scuro (ma questa è una garanzia minima quindi una conditio sine qua non) ed all'odore non deve risultare dolciastro né con sentore di ammoniaca. Per conservarlo bene mantenendone inalterate le pregiate caratteristiche, bisogna eliminarne le interiora, occorre lavarlo, asciugarlo e avvolgerlo in un telo pulito. Bisogna ricordare altresì di lasciare le squame fino al momento di cucinarlo. E’ sempre meglio consumarlo entro le 24 ore dall momento dell'acquisto, non tanto perché sia facilmente deperibile, quanto perché perde presto di sapore.
Perché fa bene alla salute
Quella del sarago è considerata una carne non grassa ed anzi digeribile e però di gusto fra i più sapidi di tutte le varietà ittiche. Sono carni che contengono proteine, carboidrati, sali minerali. Sono molto indicate perciò nelle cure ricostituenti, nella alimentazione degli adolescenti, dei convalescenti, dei bambini e degli anziani. Ma è assolutamente sbagliato che diano scarse soddisfazioni sotto il profilo del gusto. Viceversa, ordinare il sarago al ristorante con garanzie di freschezza e qualità è segno di raffinatezza e competenza.
Come trattarlo
Si eliminino le squame iniziando dalla coda e usando un coltello; bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; ma si levino pure le branchie e la pelle con una lama affilata.
Ricetta: Sarago alle olive (4 persone)
Desquamare, pulire e incidere lateralmente 3 saraghi di circa 1 kg l’uno. Dopo averlo lavati con cura, porli in una teglia da forno. Farcire con 100 g di olive verdi snocciolate, salare, pepare e cospargere con ½ bicchiere di vino bianco, lasciandoli insaporire per circa due ore. Mettere la teglia in forno (200 gradi) e cuocere i saraghi per circa mezz'ora, controllandone la cottura. A cottura ultimata, mettere i saraghi in un piatto da portata guarnendoli con olive e servire. Di solito la carne del sarago non si mantiene bene e per più di un giorno nei frigoriferi. Togliere la freschezza marina di giornata a un sarago significa rinunciare a una parte del suo pregio. Meglio consumarlo tutto e subito.
Nel Lazio
Le acque della regione di Roma sono tra quelle italiane più beneficiate dalla presenza di banchi di saraghi, che prediligono le acque di Civitavecchia, di Fiumicino, del Circeo, di Terracina e delle Isole Pontine.