28 luglio 2017. In questi giorni si sente tanto parlare della “sindrome sgombroide”, una intossicazione simil-allergica causata dall’ingestione di prodotti ittici alterati. È tutta colpa della sgombrotossina, una miscela di istamina e altre ammine prodotte dalla degradazione di alcuni amminoacidi presenti nei tessuti dei prodotti della pesca. L’istamina, in particolare, deriva dall’istidina presente in tutte le specie ittiche migratorie come tonni e sgombri.

Ma quale pesce? Principalmente tonno, sia a pinna gialla che striato, sgombro, sarde, acciughe e loro parenti che, a causa di una mancata adeguata refrigerazione o conservazione nel momento della lavorazione, subisce un processo di degradazione.

Nei prodotti lavorati l’istamina abbonda soprattutto quindi quando questi restano all’aria per molto tempo dopo la conservazione sotto olio: un pericolo risiede ad esempio nel tonno dei tramezzini se conservato male (abbiamo studiato avvalendoci anche della consulenza del nostro collega agronomo dr. Flavio Pezzoli).

Le normali temperature di cottura, il congelamento, l’affumicatura o l’inscatolamento quindi  non risolvono il problema. Se il pesce è stato mal conservato o mal lavorato mantiene il suo livello di istamina in ogni caso.

Assunta in dosi di 500 mg/kg può indurre diverse sintomatologie che somigliano molto a quelle che può dare una comune intossicazione alimentare. Questi sintomi, che possono mostrarsi anche qualche ora dopo l’ingerimento, scompaiono dopo uno o due giorni.

Che fare? Interessanti indagini sono state svolte da Greenpeace e dalla rivista “Altro Consumo”. Gli esiti sono abbastanza allineati. Diverse le aziende esaminate e tra queste 11 su 14 sono state bocciate in materia di sostenibilità del prodotto.

Cosa allora non deve andare in una scatola di tonno? Innanzitutto ciò che non è tonno, come additivi, esaltatori di sapidità, sostanze che tendono a migliorare artificialmente il sapore del prodotto, sansa al posto dell’olio.

Ci siamo fatti due conti. Un prodotto di largo consumo va dai 10.00 ai 13.00 euro/Kg mentre un prodotto di pregio arriva a costare anche 35.00 euro/kg.

Avete presente un pesce azzurro, di quello buono, quanto costa? Circa 5.00 – 7.00 euro/Kg.

Una pulitina veloce e poi tra due piatti sopra un pentolino dove mettiamo a bollire dell’acqua. Possiamo aggiungere anche qualche verdura sfilettata. Dopo pochi minuti il “pranzo è servito”.

Se avete la vaporiera allora …. vincete facile !

BUON APPETITO

UFFICIO SVILUPPO DI CAR