Dalle ricette di “Giallo Zafferano” abbiamo preso e provato per voi questo ottimo secondo, tipico campano, tanto buono quanto semplice e leggero. Apprendiamo che ogni famiglia conserva la sua versione in cui aggiunge, rimuove o sostituisce un ingrediente in base ai gusti.

INGREDIENTI: due cespi di scarola da 400 grammi l’una, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva. Per la farcia occorrono 50 grammi di uva passa, di olive nere denocciolate, di capperi, di pecorino e 10 grammi di acciughe e di pangrattato. In più pepe nero e prezzemolo.

PREPARAZIONE: pulite la scarola togliendo le foglie più esterne e conservando quelle più tenere. Incidete con una croce la base, lavatela per bene e sgocciolatela Lasciate insaporire l’aglio nell’olio in una padella capiente.

Aggiungete le scarole insieme ad un pizzico di sale, coprite e lasciate stufare per circa 20 minuti coprendo con un coperchio. Ogni tanto giratele da entrambe i lati così da non farla bruciare (6).

Passate alla preparazione della farcia, quindi mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda. Fate lo stesso per dissalare i capperi. Teneteli in ammollo per 30 minuti cambiando l’acqua almeno 2 volte. Su un tagliere sminuzzate le alici, lavate e sminuzzate il prezzemolo.

In una padella versate ancora olio extravergine d’oliva insieme ad un altro spicchio d’aglio. Lasciate insaporire qualche istante e poi togliete quest’ultimo e versate il pangrattato. Lasciate abbrustolire qualche minuto e poi aggiungete le olive nere denocciolate. Aggiungete i capperi dissalati, i pinoli e i filetti di acciughe sminuzzati. Aggiungete anche il prezzemolo già sminuzzato, l’uvetta ben strizzata e poi aggiustate di sale e di pepe. Mescolate e non appena il composto sarà amalgamato potrete spegnere così che il composto possa stiepidire. Ponete in un recipiente e aggiungete il pecorino grattugiato.

Lasciate stiepidire anche la scarola e poi apritela nel mezzo molto delicatamente. Sistemate il composto di proprio al centro, facendo attenzione che non fuoriesca. Chiudete la scarola e sistematela nella pirofila insieme al liquido di cottura. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 – 40 minuti circa.