A tavola con Fabio Campoli: mezze maniche con crema di pecorino e fave

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A tavola con Fabio Campoli: Mezze maniche con crema di pecorino e favearticolo20140409A tavola con Fabio Campoli: Mezze maniche con crema di pecorino e faveFave

Guidonia, 9 aprile 2014. Arriva la primavera e arrivano le fave. Buone sia crude che cotte e sicuramente caratteristiche…non dico tipiche romane, ma tipiche a 360 gradi. L’abbinamento vincente è con il pecorino, se vogliamo rispettare la tradizione e se poi ci aggiungiamo un buon vino rosso e degli amici, gli ingredienti per la nostra domenica all’aria aperta ce li abbiamo tutti. Una formula ideale se pensiamo al primo maggio e alla rituale scampagnata che il romano fa… (funziona un po’ come con le lenticchie a capodanno).
Le fave hanno una storia remota, già gli antichi romani ne conoscevano la bontà, mentre i greci erano prevenuti da questo alimento perché pensavano che all’interno si nascondessero le anime dei defunti. Oggi propongo una ricetta semplice, dalle tecniche moderne, ma di sicuro successo, rimanendo fedele alla tradizione e riproponendovi il matrimonio tra fave e pecorino, ma a modo mio, con un primo piatto. Ho scelto una pasta, un formato molto usato a Roma, la mezza manica, che andrò a condire con una salsa di pecorino romano dop stagionato.

Mezze maniche con crema di pecorino e fave

Ingredienti per 4 persone: mezze maniche 320g, pancetta 120g, pecorino stagionato 100g, fave sgusciate 200g, olio extravergine di oliva 20g, latte fresco 4dl, amido di mais 10g, sale, pepe nero.

Esecuzione: sbucciate le fave togliendo anche le pellicine e tenetele a parte. Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con 12 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Mettete a cuocere la pasta, dopo 7 minuti aggiungeteci le fave sgusciate. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fin quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Scolate la pasta nella crema di latte e pecorino, lasciatela insaporire, servite sul piatto cosparso di cubetti di pancetta croccanti, spolverate di pecorino e servite.

Consigli: è importante quando bolle il latte unire subito l’amido per renderlo legato prima che strappi, e dare poi il tempo all’amido di cuocere, fate attenzione a non incorporare il pecorino sul fuoco perché le alte temperatura lo farebbero coagulare rendendo la salsa grumosa, altra attenzione è il pepe nero, sicuramente è più gustoso ed aromatico se macinato al momento o quasi, in commercio ci sono diversi tipi di pepe con caratteristiche aromatiche diverse.

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Arriva la primavera e arrivano le fave. Buone sia crude che cotte e sicuramente caratteristiche…non dico tipiche romane, ma tipiche a 360 gradi. L’abbinamento vincente è con il pecorino, se vogliamo rispettare la tradizione e se poi ci aggiungiamo un buon vino rosso e degli amici, gli ingredienti per la nostra domenica all’aria aperta ce li abbiamo tutti. Una formula ideale se pensiamo al primo maggio e alla rituale scampagnata che il romano fa… (funziona un po’ come con le lenticchie a capodanno).
Le fave hanno una storia remota, già gli antichi romani ne conoscevano la bontà, mentre i greci erano prevenuti da questo alimento perché pensavano che all’interno si nascondessero le anime dei defunti. Oggi propongo una ricetta semplice, dalle tecniche moderne, ma di sicuro successo, rimanendo fedele alla tradizione e riproponendovi il matrimonio tra fave e pecorino, ma a modo mio, con un primo piatto. Ho scelto una pasta, un formato molto usato a Roma, la mezza manica, che andrò a condire con una salsa di pecorino romano dop stagionato.

Mezze maniche con crema di pecorino e fave

Ingredienti per 4 persone: mezze maniche 320g, pancetta 120g, pecorino stagionato 100g, fave sgusciate 200g, olio extravergine di oliva 20g, latte fresco 4dl, amido di mais 10g, sale, pepe nero.

Esecuzione: sbucciate le fave togliendo anche le pellicine e tenetele a parte. Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con 12 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Mettete a cuocere la pasta, dopo 7 minuti aggiungeteci le fave sgusciate. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fin quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Scolate la pasta nella crema di latte e pecorino, lasciatela insaporire, servite sul piatto cosparso di cubetti di pancetta croccanti, spolverate di pecorino e servite.

Consigli: è importante quando bolle il latte unire subito l’amido per renderlo legato prima che strappi, e dare poi il tempo all’amido di cuocere, fate attenzione a non incorporare il pecorino sul fuoco perché le alte temperature lo farebbero coagulare rendendo la salsa grumosa, altra attenzione è il pepe nero, sicuramente è più gustoso ed aromatico se macinato al momento o quasi, in commercio ci sono diversi tipi di pepe con caratteristiche aromatiche diverse.