Guidonia, 13 novembre 2013. La bella stagione lascia il passo all’autunno e ai suoi colori caldi e morbidi, che poi ritroviamo nei nostri piatti. Si ritorna alle ricette più elaborate, alle cotture al forno, alle zuppe fino ad arrivare a ricette più alternative.

L'autunno è una stagione ricca di poesia, forse un po' malinconica per alcuni, ma molto speciale in cucina e densa di profumi. E' la stagione della vendemmia, le campagne sono inebriate dagli aromi  del mosto e ricche dei riti della raccolta dell'uva. I frantoi si preparano alla spremitura delle olive, l'orto arricchisce la nostra tavola di nuovi prodotti: radicchio, zucche, cicoria, cavoli, funghi e castagne, che sono i simboli di questi mesi. Non dimentichiamo poi i legumi, ricchi di proteine e sapore, con una lunga tradizione in cucina, tramandati dai saperi contadini e oggi riscoperti anche nei ristoranti più chic.
Dulcis in fundo la classica frutta autunnale con cui elaborare confetture aromatizzate, dolci, ma anche primi e insalate. Sarà una cucina ricca di proteine da un punto di vista nutrizionale, a cui abbinare le vitamine della frutta e della verdura, che non devono mai mancare nella alimentazione quotidiana.

La ricetta proposta si rivela come una ricetta moderna dall’animo tradizionale, che scorre tranquilla e piacevole e che suscita grande impatto sulle persone, uno gnocco fatto con farina di castagne dall’insolito colore bruno con un cuore di morbida fonduta, che trasmette al palato e alla mente l’idea della morbidezza e del calore.

Cappelli alle castagne con cuore di fontina e funghi cardoncelli
Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi
250 g di patate a pasta bianca bollite
60 g di farina di castagne
50 g di farina 00
un tuorlo d’uovo
3 g di cacao amaro
sale grosso qb

Per il ripieno degli gnocchi150 g di Fontina Dop
3 g di agar-agar
0,75 dl di panna fresca

Per il condimento
300 g di funghi cardoncelli
30 g di scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una foglia d’alloro
45 g d’olio extravergine d’oliva taggiasca
sale qb

Per guarnire
70 g di castagne bollite e spellate
60 g di chicchi di melagrana

Procedimento

Metto a cuocere le patate ben lavate in una casseruola dai bordi medi - faccio attenzione che siano
più o meno della stessa grandezza - poi ci metto del sale grosso e, quando penso che basti, ne aggiungo ancora un po’, perché il sale è igroscopico, attira cioè l’acqua cambiandone la consistenza e, perciò, per osmosi (scambio dei liquidi), le lascia più asciutte. Le distribuisco in un unico strato con dell’acqua fredda che le supera di due dita. Le metto sul fuoco medio, perché devono cuocere piano piano: se vado di fretta il calore aggredisce subito l’amido che, gonfiandosi, non trova pronta la massa, e spacca la buccia. Preso il bollore, la fiamma va abbassata e deve rimanere costante.
Appena cotte, le sbuccio, poi le passo immediatamente al setaccio e le dispongo su una superficie fredda (di marmo o d’acciaio), creando così un contrasto di temperature che fa evaporare l’acqua superflua dal tubero. Per quanto riguarda la fonduta di formaggio, metto a bagno la fontina tagliata a cubetti nella panna 73 fresca e lascio riposare in frigo per quattro ore. Dopo di che, la faccio sciogliere in una bastardella a bagnomaria e, appena il composto diventa cremoso, aggiungo l’agar-agar, lasciando riposare senza rigirare, fino a quando il tutto assume un aspetto gelatinoso. Successivamente, la riscaldo, la verso in uno stampino da ghiaccio e la faccio raffreddare rapidamente nell’abbattitore di temperatura (per chi non lo possedesse, va bene anche il freezer). Nel frattempo, preparo velocemente i funghi, pulendoli e passandoli sotto l’acqua corrente con il cappello rivolto verso l’alto, di modo che non si inzuppino. Li taglio per la lunghezza a lamelle non troppo sottili e li verso in un’ampia padella con dell’olio caldo, facendoli cuocere a fiamma media per almeno un quarto d’ora (altrimenti, risulterebbero indigesti, contrariamente a quanto accade con la maggior parte degli ortaggi). Verso la fine, alzo il fuoco, faccio ben rosolare e li cospargo con lo scalogno tagliato al coltello e maturato in un po’ di vino bianco con la foglia d’alloro. Impasto velocemente le patate passate al setaccio col tuorlo, poi aggiungo le farine (di castagne e 00) precedentemente miscelate e il cacao (che rende la massa aromatica); le lavoro ulteriormente in modo veloce ottenendo un impasto alquanto morbido. Lo stendo con il matterello, con un coltello ricavo dei quadrati di circa otto centimetri di lato, al cui centro metto i cubetti di formaggio ghiacciati tolti dallo stampo. Sigillo i cappelli unendo i lembi estremi del quadrato e faccio cuocere in acqua bollente salata per tre minuti; una volta pronti, li scolo bene, in quanto l’acqua in eccesso può penalizzare la riuscita del piatto. Condisco con i funghi, guarnendo con delle castagne lesse e dei chicchi di melagrana. Ne infilzo uno al centro con la forchetta, di modo che la fonduta di formaggio fuoriesca e si mescoli ai funghi e alla pasta.
Quindi, servo i cappelli ben caldi.