Guidonia, 10 luglio 2015. L'acciuga, detta anche alice, appartenente alla grande famiglia del “pesce azzurro” è un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Baltico.
Con pesce azzurro si intende in genere, alcune varietà di pesci di piccola pezzatura dalle squame superiori tendenti al blu e dal ventre argenteo. Il dorso delle alici è infatti percorso da una striscia azzurra con sfumature verdi, le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee. Le acciughe vivono in branchi, nutrendosi di crostacei e piccoli pesci. Le loro carni, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose ed indicate specialmente per la frittura. Nella nostra regione, famose sono le alici che vengono pescate nella zona di Terracina, nel golfo di Gaeta e nelle isole Pontine, tra Ponza, Ventotene e Santo Stefano.

Nel Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma i prezzi (da intendere all’ingrosso a al netto di iva e di tara) variano tra i € 2,80 e i € 3,50. Vuol dire che è un prodotto facilmente reperibile al dettaglio attorno ai € 6/7 euro. Per sapere se l’alice che stiamo acquistando è fresca, bisogna controllare la consistenza delle carni che devono risultare sode e compatte. Il colore della pelle poi, deve apparire vivo e brillante. L’odore deve essere delicato e gradevole, non ammoniacale mentre l’occhio deve risultare vivo e sporgente, con pupilla nera e non arrossata. A volte però, bisogna fare attenzione anche al taglio della bocca perché se non si spinge oltre la base dell'orecchio, molto probabilmente ci stanno vendendo una alaccia, simile alle acciughe ma meno pregiata. Infatti nell’alaccia, il taglio della bocca non raggiunge l'occhio.

Oltre ad avere un larghissimo impiego gastronomico, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. A causa dell’abbondanza nel Mar Mediterraneo, i piatti preparati con questi tipi di pesce vengono considerati appartenenti alla cucina marinara cosiddetta “povera” ma dal punto di vista organolettico invece, sono pesci ricchissimi di sali minerali, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo, selenio, grassi insaturi e benefici come gli omega 3 e carni particolarmente digeribili. Famose sono le alici conservate sott'olio o sotto sale, così come la pasta d'acciughe utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.
Ad esempio a Roma, spesso le acciughe vengono consumate fritte. Ma per ottenere un ottimo risultato con questa ricetta, basta rispettare alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato come quello extravergine di oliva o di semi arachidi. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180°C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente.