Restiamo in Toscana … non ce ne vorrete. Le coste toscane e l’omonimo arcipelago sono luoghi marini tra i più belli del mondo. Le origini del cacciucco si fondano con l’antica Fenicia. Con una, con due o con cinque “c” come sostengono i livornesi, questo piatto, realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, pare venisse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene.

Proprio perché piatto “povero” ha assunto poi come termine analogo quello di “mescolanza” portando a diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.

Al Centro Agroalimentare di Roma c’è uno splendido Mercato Ittico e perciò facciamo onore al leggendario cacciucco, quello di cui raccontano i livornesi a proposito di un pescatore della zona che, andato a pescare con la sua barca, fu colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato moglie e figli nella miseria i piccoli furono costretti ad andare al porto a chiedere ai pescatori un poco di pesce per carità.  Ogni pescatore offrì quello che poteva: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. La madre prese tutto quello che rimediò e preparò una zuppa che rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse. Era nato così il Cacciucco

Per altri il termine ha origini turche. Deriverebbe da “kuzuk”, che significa “piccolo, minuto”.

Ingredienti di pesce: quello che trovate ma non dovrebbero mancare coda di rospo, scorfano, calamari, scampi, polpo, cozze
Ingredienti per il brodo di pesce: aglio, peperoncino fresco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, cipolle, pomodori, vino bianco, sale, pepe.

Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono procedendo dalle cozze che, una volta fredde, provvederete a sgusciare tenendo da parte qualche cozza intera.

Mettete tutto in una zuppiera.

Prendete cipolla e sedano e tritate. Aggiungere lo spicchio d’aglio ed in una pentola, su fuoco moderato, ponete tutti gli scarti della pulitura. Fate sfumare con del vino bianco. Aggiungete dell’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto.

Proseguite con il cacciucco. Tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino e fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva. Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza ed il brodo ottenuto con gli scarti di pesce.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete i filetti di rana pescatrice e di scorfano. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altro brodo e tenendo il coperchio sul tegame. Aggiungete infine le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti.

Non dimenticate il pane che avrete fatto tostare e su cui avrete strofinato uno spicchio di aglio. Aggiungete prezzemolo tritato e servite caldo.