Le ricette di Fabio Campoli: Rovesciata di fichi e ricottaricetta20130901Le ricette di Fabio Campoli: Rovesciata di fichi e ricottaRovesciata di fichi

Guidonia, 1 settembre 2013. Per fare questa torta,  mi sono ispirato a una bella esperienza professionale fatta al celeberrimo “Le Cirque” di New York, dove trascorsi qualche mese nel 1997 per uno stage. Da allora sono passati parecchi anni, ma non potrò mai dimenticare Jacques Torres, un pasticcere d’origine francese. Era un vero e proprio talento e da lui appresi molte cose importanti, soprattutto uno stile dolciario impeccabile, che ho applicato nella Rovesciata di fichi, una ricetta frutto di un mix tra una tarte tatin e un cheese cake.

Ingredienti per 6/8 persone
200 g di pasta sfoglia
4 fichi
50 g di zucchero di canna
1/2 bicchierino di maraschino
Per la crema di albumi d’uovo:
1/2 lt  di latte fresco
4 albumi d’uovo
130 g di miele di corbezzolo
35 g di amido di riso
10 g di scorza di limone
1/2 stecca di vaniglia
sale qb
Per l’impasto:
150 g di crema di albumi
150 g di ricotta vaccina
3 g di cannella
sale qb
Per accompagnare:
250 g di frutti di bosco

Esecuzione:
Prima di tutto devo realizzare la crema di albumi che mi servirà per l’impasto. Inizio mettendo
sul fuoco il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia e, quando prende il bollore, lascio
in caldo in infusione. Trascorso qualche minuto, filtro al colino per togliere la vaniglia e il limone.
Sciolgo l’amido in un po’ d’acqua fredda, lo verso nel latte, mescolo velocemente e lascio riposare
senza rimettere sul fuoco.
A parte monto gli albumi con un pizzico di sale fin quando non arrivano a neve ferma. In una bastardella capiente, invece, metto a fondere il miele a bagnomaria e, appena sciolto, inizio a mescolarvi gli albumi, continuando a rimestare. Faccio cuocere delicatamente a bagnomaria, aggiungendo poco alla volta il latte e mescolando di tanto in tanto. Dovrà cuocere almeno quaranta minuti. Alla fine, è bene raffreddare la crema in abbattitore o in acqua e ghiaccio, mescolando di continuo.
Spolvero in maniera uniforme uno stampo con lo zucchero di canna. Taglio i fichi a rondelle, li bagno col maraschino e li sistemo nella teglia con lo zucchero.
Ripongo la teglia sul fuoco diretto o su una piastra, lascio caramellare lo zucchero e durante la cottura faccio fiammeggiare i fichi bagnati al maraschino.
Appena pronti, faccio riposare almeno venti minuti per dare il tempo allo zucchero di sciogliersi.
Nel frattempo, lavoro centocinquanta grammi della crema di albumi realizzata con la ricotta setacciata e la cannella; con la crema bianca ottenuta cospargo i fichi in uno strato alto un centimetro e, in ultimo, vi adagio un cerchio di pasta sfoglia bucherellata.
Faccio cuocere, quindi, la torta in forno caldo a 150-160 °C per almeno trenta minuti. Sarebbe
anche bene, prima di servire, cospargere la pasta sfoglia con uno strato di zucchero cotto e glucosio
e ripassare in forno, perché ciò dona una particolare friabilità. Appena cotta, lascio raffreddare
e riposare un po’. In ultimo, la servo rovesciata e accompagnata da una macedonia di frutti di
bosco che, essendo aciduli, sortiscono un particolare effetto di contrasto.

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