Guidonia, 27 ottobre 2016. Taglio del nastro per Viviromano, piattaforma di distribuzione e commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli biologici e convenzionali ubicata a Guidonia Montecelio, presso il Centro Agroalimentare Roma. L’inaugurazione della nuova struttura, un’opportunità per gli operatori e i produttori del territorio, è avvenuta giovedì 27 ottobre alle ore 10,30. La cerimonia è stata anche occasione di incontro e scambio tra operatori del settore e autorità istituzionali del grande polo logistico Centro Agroalimentare Roma. I lavori sono stati presieduti da Massimo Biondi, presidente di Viviromano con gli interventi di Ernesto Fornari, direttore generale di Canova e membro del consiglio di amministrazione di Viviromano, Lauro Guidi, presidente di Agribologna e Fabio Massimo Pallottini, direttore generale del Centro Agroalimentare Roma. L’incontro si è concluso con l’intervento di Carlo Hausmann, Assessore all’Agricoltura della Regione Lazio.
Viviromano è partecipata dalla OP Apofruit, che ne detiene l’80%, dalla OP Agribologna, che è rappresentata per un 10%, e dalla società Conor del Gruppo Agribologna che ne possiede il restante 10%.
Il consiglio di amministrazione è composto da Ilenio Bastoni, Ernesto Fornari, Angelo Palma, Riccardo Astolfi e il Presidente Massimo Biondi.
La struttura operativa di Viviromano si dispiega su una superficie di oltre 3 mila metri quadri tra uffici, sale di lavorazione e spazi di refrigerazione. Distribuirà le produzioni convenzionali e quelle biologiche a marchio AlmaverdeBio e HFD (HorecaFruit Distribution).
L’obiettivo di Viviromano è quello di sviluppare ulteriormente la forza di distribuzione dei partner del progetto al centro e al sud Italia per soddisfare le esigenze dei clienti, soprattutto Horeca e Gdo, che hanno necessità di tempi sempre più ridotti tra ordini e consegne. Gli elementi basilari del progetto sono infatti quelli dell’efficienza, della tempestività e dell’abbattimento dei costi della logistica.
Il Centro Agroalimentare Roma, peraltro, è una delle più importanti strutture europee per la commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli. Grazie alla sua invidiabile posizione ed all’accentramento dell’offerta e della domanda che caratterizzano l’input e l’output di prodotti e servizi, il CAR rappresenta un grande polo logistico, tecnologicamente avanzato e informatizzato, capace di dar consistenza ad un reale processo d'integrazione tra produzione, commercio, distribuzione, export, imprese di logistica e di servizi.
“Per questo – affermano il Direttore Generale di Apofruit, Ilenio Bastoni, ed il Direttore di Agribologna, Angelo Palma, - sentiamo la necessità di ringraziare il direttore generale del CAR di Roma, Fabio Massimo Pallottini, e tutto il suo staff che hanno consentito il decollo del nostro progetto in tempi rapidi, mettendo a disposizione di Viviromano gli spazi di cui avevamo evidenziato la necessità”. "Per produzione e consumo – conclude Massimo Pallottini - il biologico presenta grosse potenzialità ed è in continua crescita. Il Centro Agroalimentare Roma sta consolidando il suo ruolo di piattaforma del biologico per il centro e sud Italia, svolgendo un ruolo strategico per il settore perché è in grado di semplificare e ottimizzare tutti i passaggi della filiera logistica e distributiva in un'unica struttura”.
Guidonia, 9 aprile 2014. Arriva la primavera e arrivano le fave. Buone sia crude che cotte e sicuramente caratteristiche…non dico tipiche romane, ma tipiche a 360 gradi. L’abbinamento vincente è con il pecorino, se vogliamo rispettare la tradizione e se poi ci aggiungiamo un buon vino rosso e degli amici, gli ingredienti per la nostra domenica all’aria aperta ce li abbiamo tutti. Una formula ideale se pensiamo al primo maggio e alla rituale scampagnata che il romano fa… (funziona un po’ come con le lenticchie a capodanno).
Le fave hanno una storia remota, già gli antichi romani ne conoscevano la bontà, mentre i greci erano prevenuti da questo alimento perché pensavano che all’interno si nascondessero le anime dei defunti. Oggi propongo una ricetta semplice, dalle tecniche moderne, ma di sicuro successo, rimanendo fedele alla tradizione e riproponendovi il matrimonio tra fave e pecorino, ma a modo mio, con un primo piatto. Ho scelto una pasta, un formato molto usato a Roma, la mezza manica, che andrò a condire con una salsa di pecorino romano dop stagionato.
Mezze maniche con crema di pecorino e fave
Ingredienti per 4 persone: mezze maniche 320g, pancetta 120g, pecorino stagionato 100g, fave sgusciate 200g, olio extravergine di oliva 20g, latte fresco 4dl, amido di mais 10g, sale, pepe nero.
Esecuzione: sbucciate le fave togliendo anche le pellicine e tenetele a parte. Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con 12 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Mettete a cuocere la pasta, dopo 7 minuti aggiungeteci le fave sgusciate. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fin quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Scolate la pasta nella crema di latte e pecorino, lasciatela insaporire, servite sul piatto cosparso di cubetti di pancetta croccanti, spolverate di pecorino e servite.
Consigli: è importante quando bolle il latte unire subito l’amido per renderlo legato prima che strappi, e dare poi il tempo all’amido di cuocere, fate attenzione a non incorporare il pecorino sul fuoco perché le alte temperatura lo farebbero coagulare rendendo la salsa grumosa, altra attenzione è il pepe nero, sicuramente è più gustoso ed aromatico se macinato al momento o quasi, in commercio ci sono diversi tipi di pepe con caratteristiche aromatiche diverse.
Caratteristiche
Il sarago è un pesce di mare semigrasso, dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Il sarago comune è una specie di taglia media (intorno ai 20 cm), sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli e questa è la caratteristica che lo distingue dalle altre specie di saraghi. La sola pinna dorsale ha 11-12 raggi duri e 13-16 raggi molli, mentre quella anale ha 3 raggi duri e 12-15 raggi molli. Le pinne pettorali sono abbastanza lunghe e la pinna caudale è leggermente forcuta. Alla base della coda è presente un anello nero più o meno visibile. Il Sarago ha abitudini “gregarie” (ma vive in piccoli branchi) ed è comune nel Mediterraneo, ma presente soprattutto in Sicilia, in Sardegna, nel Tirreno (dove pare che gli esemplari siano di dimensioni maggiori) e nell’Oceano Atlantico. Il sarago è un pesce dalla carne particolarmente apprezzata dagli intenditori, perché soda, molto saporita, estremamente digeribile.
Nomi dialettali
Saraco (Abruzzo); Sàricu (Calabria); Saraco-varriale, Varriale (Campania); Spizzo, Sparo (Friuli Venezia Giulia); Sargone (Lazio); Sparlo, Sparo (Liguria); Saracu, Saragu (Puglia); Sagristanu, Sàracu (Sicilia); Feriada, Sarigu (Sardegna); Sarago sguaiato (Toscana); Sparo (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, ma con una certa prevalenza nei mesi primaverili ed estivi.
Varietà
Il sarago comune è facilmente distinguibile dalle altre specie simili: il sarago faraone (Diplodus cervinus cervinus) ha 5 larghe bande scure sui fianchi; il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) presenta 8-9 fasce trasversali scure sui fianchi ed è tra i saraghi quello più pregiato. Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha 6-7 bande verticali scure intervallate da altre più sottili e più chiare e fra i saraghi ha le carni più tenere, considerate di maggior pregio; infine il sarago sparaglione (Diplodus annularis) ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallastre e pinne ventrali gialle.
Come sceglierlo e conservarlo
Il Sarago viene commercializzato principalmente fresco e per essere certi e garantiti della sua freschezza, occorre accertarsi anche al tatto che la consistenza della sua carne sia insieme soda ed elastica e le squame perfettamente aderenti al corpo. La pelle dev’essere quindi tesa e il ventre turgido, l'occhio deve risultare convesso chiaro e brillante, il colore all'interno delle branchie dev’essere rosso scuro (ma questa è una garanzia minima quindi una conditio sine qua non) ed all'odore non deve risultare dolciastro né con sentore di ammoniaca. Per conservarlo bene mantenendone inalterate le pregiate caratteristiche, bisogna eliminarne le interiora, occorre lavarlo, asciugarlo e avvolgerlo in un telo pulito. Bisogna ricordare altresì di lasciare le squame fino al momento di cucinarlo. E’ sempre meglio consumarlo entro le 24 ore dall momento dell'acquisto, non tanto perché sia facilmente deperibile, quanto perché perde presto di sapore.
Perché fa bene alla salute
Quella del sarago è considerata una carne non grassa ed anzi digeribile e però di gusto fra i più sapidi di tutte le varietà ittiche. Sono carni che contengono proteine, carboidrati, sali minerali. Sono molto indicate perciò nelle cure ricostituenti, nella alimentazione degli adolescenti, dei convalescenti, dei bambini e degli anziani. Ma è assolutamente sbagliato che diano scarse soddisfazioni sotto il profilo del gusto. Viceversa, ordinare il sarago al ristorante con garanzie di freschezza e qualità è segno di raffinatezza e competenza.
Come trattarlo
Si eliminino le squame iniziando dalla coda e usando un coltello; bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; ma si levino pure le branchie e la pelle con una lama affilata.
Ricetta: Sarago alle olive (4 persone)
Desquamare, pulire e incidere lateralmente 3 saraghi di circa 1 kg l’uno. Dopo averlo lavati con cura, porli in una teglia da forno. Farcire con 100 g di olive verdi snocciolate, salare, pepare e cospargere con ½ bicchiere di vino bianco, lasciandoli insaporire per circa due ore. Mettere la teglia in forno (200 gradi) e cuocere i saraghi per circa mezz'ora, controllandone la cottura. A cottura ultimata, mettere i saraghi in un piatto da portata guarnendoli con olive e servire. Di solito la carne del sarago non si mantiene bene e per più di un giorno nei frigoriferi. Togliere la freschezza marina di giornata a un sarago significa rinunciare a una parte del suo pregio. Meglio consumarlo tutto e subito.
Nel Lazio
Le acque della regione di Roma sono tra quelle italiane più beneficiate dalla presenza di banchi di saraghi, che prediligono le acque di Civitavecchia, di Fiumicino, del Circeo, di Terracina e delle Isole Pontine.