Guidonia, 7 novembre 2014. La bella stagione lascia il passo all’autunno e ai suoi colori caldi e morbidi, che poi ritroviamo nei nostri piatti. Si ritorna alle ricette più elaborate, alle cotture al forno, alle zuppe fino ad arrivare a ricette più alternative.
L'autunno è una stagione ricca di poesia, forse un po' malinconica per alcuni, ma molto speciale in cucina e densa di profumi. E' anche il periodo in cui si consumano molti legumi, ricchi di proteine e sapore, con una lunga tradizione in cucina, tramandati dai saperi contadini e oggi riscoperti anche nei ristoranti più chic. La ricetta proposta oggi dallo Chef Fabio Campoli, si rivela come una ricetta moderna dall’animo tradizionale, dove la terra incontra il mare unendosi in un matrimonio di sapori.

Ingredienti:

• Gamberi, cernia e seppie pulite, 200 gr
• Canocchie, 200 gr
• Formaggio primo sale, 80 gr
• Lenticchie di Colfiorito, 50 gr
• Farro perlato, 50 gr
• Sedano, 40 gr
• Cipolla, 40 gr
• Carota, 40 gr
• Peperone, 30 gr
• Olio EVO
• Sale

Procedimento
Far rinvenire le lenticchie e il farro in acqua tiepida per 5 minuti. Lavare accuratamente, ma non a lungo, le canocchie, separare la polpa e il guscio dalla testa (sciacquandole bene sotto l’acqua corrente). Batterle leggermente su un tagliere, chiuderle a sacchetto con dello spago da cucina in un panno di lino, metterle in una pentola con abbondante acqua fredda. Sciacquare bene lenticchie e farro, metterli nella pentola con le canocchie e, su fiamma bassa, portare a bollore lentamente schiumando le impurità di tanto in tanto. Portare a cottura (senza stracuocere) e solo allora aggiustare di sale. Lasciar riposare lontano dal fuoco per almeno un’ora. Pulire il pesce e sciacquarlo velocemente, tagliarlo a piccoli cubi e condirlo con pochissimo sale e la metà dell’olio. Lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti. In una casseruola preparare un fondo con l’olio rimasto e una brunoise di vegetali e lasciar cuocere lentamente a fuoco dolce coperto. Aggiungere poi la brunoise alle lenticchie e al farro ancora caldi, dopo aver tolto il sacchetto con i crostacei. Portare a bollore e adagiarvi il pesce tolto dal frigorifero, coprire e far passare 30 secondi. Spegnere e lasciar riposare fuori dal fuoco per 3 o 4 minuti, servire in fondine calde con una grattugiata di formaggio primo sale.