SgombroSgombro

Caratteristiche
Lo sgombro è un “pesce azzurro”, cioè una specie gregaria che vive in mare aperto nelle stagioni fredde e in acque superficiali vicine alle coste in primavera-estate. Il corpo fusiforme ha dimensioni medio-piccole e il dorso è blu-verde, con linee nere trasversali, mentre fianchi e ventre sono bianco-argentati. Arriva a una lunghezza di 50 cm, sebbene gli sgombri pescati varino tra i 20 ed i 40 cm. E’ presente in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, lungo le coste atlantiche dell’Europa e dell’America settentrionale. Ma le catture quantitativamente più rilevanti avvengono, oltre che in Sicilia, nel basso Adriatico e nel Tirreno. Lo sgombro é un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni bianche dal sapore forte, abbastanza grasse, ricche dunque dei benefici acidi polinsaturi omega-3 e commercializzate a prezzi di solito minimi.

Nomi dialettali
Lacerto, Sgummero (Abruzzo); Palamitu, Strummu lacertu (Calabria); Lacierto, Scurtone (Campania); Ganzariol, Macarelo (Friuli Venezia Giulia); Ariòlo, Ariòla (Liguria); Lacerto (Marche); Lacertu, Naccarijello (Puglia); Scarmu, Scambirru (Sicilia); Cavaglia, Cavàllia (Sardegna); Lacerto, Lagerto (Toscana); Ganzariol, Garzariol (Veneto).

Quando si trova
Si pesca in particolare dalla primavera all’autunno.

Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza dello sgombro si riscontra nella consistenza ottomale di carni sode e dal colore vivo della pelle. Viene venduto fresco, congelato, affumicato e conservato in lattine sott’olio oppure in salamoia.

Perché fa bene alla salute
Molto apprezzato nella cucina tradizionale soprattutto delle regioni marinare del sud, lo sgombro si rivela importante anche per la dieta con un elevato contenuto di vitamine (A e B) e di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro), nonché per la presenza degli acidi grassi Omega 3, che hanno molteplici effetti protettivi sull’apparato cardiovascolare: antitrombotico od antiarteriosclerotico. Se il pesce è di piccole dimensioni, i dentisti a volte consigliano di mangiarlo tutto, senza buttare la lisca, perché ha elevati contenuti di calcio.

Come trattarlo
Si eliminano le interiora incidendo lo stomaco, partendo dalla coda verso la testa e si tolgono le branchie con un coltello affilato.

Ricetta: Sgombro al vino bianco (4 persone)
Pulite 4 sgombri di circa 250 g l’uno, squamandoli, sventrandoli, liberandoli dalla testa, dalle pinne e dalla coda; quindi lavateli e tagliateli a pezzi. Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con il vino bianco. Salate, pepate, unite un rametto di timo, 2 foglie di alloro, portate ad ebollizione e fate bollire fino a che il vino sarà ridotto di un terzo. Unitevi gli sgombri con delle fette di limone e fate cuocere per 10/15 minuti.

Nel Lazio
Le flottiglie dei pescherecci di Fiumicino fanno letteralmente incetta di questo pesce azzurro, nelle acque limitrofe alla zona portuale di partenza. Però nel basso Lazio esistono ancora alcuni stabilimenti industriali che sfilettano ed inscatolano questo salutare ed economico prodotto ittico poco apprezzato dai giovani.

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