Spigola

    0

    SpigolaSpigola

    Caratteristiche
    La Spigola era apprezzata per la bontà delle sue carni e veniva pescata ed allevata già nell'antichità. Come racconta Plinio, i Romani apprezzavano in modo particolare gli esemplari di colore bianco e carni molli che chiamavano lupus laneus o lanatus (lupi lanati) per il candore e la delicatezza delle carni. La spigola ha un elegante corpo allungato un po’ compresso lateralmente e in pieno sviluppo può arrivare a 1 metro di lunghezza e a 10-14 chili. La colorazione è mimetica: grigio-plumbea sul dorso, grigio chiara con riflessi giallastri e punti scuri sui fianchi (evidenti negli individui giovani), bianco argentea sul ventre. Il suo ambiente preferito è la zona costiera dove di solito resta in acque non più profonde di 5 metri. Con talii limiti, frequenta coste rocciose alte e basse, scogli artificiali, porti, lagune salmastre e soprattutto foci di fiumi anche di modesta portata purché con acque pulite, dove si nutre di gamberi, latterini, mugginetti, ceche, anguilline. La spigola si pesca lungo le nostre coste del Mediterraneo, in Mar Nero e in Atlantico orientale dalla Norvegia al Senegal. Ma é anche allevata in impianti (estensivi e intensivi) con situazioni ambientali diverse – lagune, gabbie marine o vivai – in tutto il mondo. In Italia è tra le prime 50 specie prodotte. Detta “di scoglio”, la spigola pescata nel mare è, probabilmente, la varietà ittica con le carni più prelibate ed i prezzi più elevati.

    Nomi dialettali
    Branzino (Nord Italia), Spinola, Varòlo (Abruzzo); Spinula (Calabria); Spinola, Bocca bianca (Campania); Branzìn, Branzinoto (Friuli Venezia Giulia); Lupo, Spinola (Lazio); Gingareo, Loasso (Liguria); Varòlo, Varolotto (Marche); Lupo, Lupu (Puglia); Arranassa, Arrangiola (Sardegna); Lupu, Lupu de mari (Sicilia); Ragno, Spinola (Toscana); Baicolo, Brancin (Veneto).

    Quando si trova
    Si pesca tutto l’anno. La specie è molto resistente perché tollera temperature variabili da 2 a 30°C (euriterma) e salinità da 4 a 40 ä (eurialina). In primavera i nuovi nati migrano (montata) dal mare in lagune salmastre (bassa salinità) o acque dolci (estuari e fiumi), ove rimangono spesso fino alla maturità sessuale. Come già anticipato, la specie è oggetto di allevamento diffuso e massiccio.

    Varietà
    Il genere Dicentrarchus appartiene alla famiglia Serranidae (in latino serra: “sega” per l’opercolo di forma dentellata). Nel Mediterraneo è presente anche una specie simile appartenente allo stesso genere: la Spigola puntata (D. punctatus). I segni che differenziano le due specie sono le macchie sul corpo, la forma del vomere ed il numero di squame sulla linea laterale. La spigola non ha, allo stato adulto, macchie nere sul dorso e sui fianchi, presenti invece nella spigola puntata. Il vomere forma una mezzaluna e non un’ancora come nella D. punctatus. Le squame nella Spigola puntata sono 60-65 e non 70-72 come nella varietà D. labrax.

    Come sceglierla e conservarla
    Il primo aspetto da valutare è la soda consistenza (turgidità) delle carni. Con il passare delle ore la tensione si allenta e il corpo si rilassa fino a dar una sensazione di "mollezza”. Quindi, si pretenda una carne soda e compatta: toccandola non devono rimanere fossette. L’occhio dev’essere lucente, un po' sporgente, mai infossato. I colori devono essere accesi, le sfumature ben definite, le squame non devono saltare via facilmente ma essere ben attaccate alla pelle. Un altro segno di freschezza è la “velatura” – un sottile strato umido che avvolge il pesce come muco – fastidiosa al tatto (da una sensazione è di viscido), ma indizio sicuro di freschezza. Una volta comprata va subito preparata e consumata o conservata in frigo non oltre 2/3 giorni, dopo averla eviscerata, squamata, ben lavata.

    Perché fa bene alla salute
    Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di Spigola fresca contengono circa 16.5 g di proteine e 1.5 g di grassi, 0.6 g di zuccheri, di sali minerali, di vitamine: 20 mg di Calcio, 1,1 g di Ferro, 202 mg di Fosforo, 0.11 mg di Vitamina B1, 0.16 mg di Vitamina B2. Si tratta quindi di un alimento utile per un’equilibrata alimentazione, gratificante sul piano del gusto e tutt’altro che calorica.

    Come trattarla
    Innanzitutto, la spigola va “sbarbata”, ossia privata delle pinne, squamata con un coltellino affilato, tenendo il pesce per la coda, eviscerata, praticando un taglio partendo dall’orefizio anale. Infine va sciacquata sotto l’acqua.

    Ricetta: Spigola fredda (4 persone)
    1 Spigola di circa 800 g.
    prezzemolo tritato finemente
    2 limoni, tagliati a spicchi
    1 limone
    olio extravergine di oliva, sale, pepe

    Lavare accuratamente e pulire la Spigola dalle interiora. In un piatto, emulsionare l'olio, il succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Mettere il pesce in un tegame con acqua fredda e sale, portare ad ebollizione e cuocere.A cottura ultimata lasciare raffreddare nel liquido, quindi sgocciolare, pulire, porre la spigola in un piatto da portata guarnendola con spicchi di limone e servirla accompagnata, eventualmente e a seconda dei gusti, con salsa a parte.

    Nel Lazio
    Alcuni esemplari si pescano nelle acque vicino a Latina, al Circeo, a Gaeta.

    truetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruePUBLIC1.0a.deamicis2014021210444520140212104445


    SpigolaSpigola

    Caratteristiche
    La Spigola era apprezzata per la bontà delle sue carni e veniva pescata ed allevata già nell'antichità. Come racconta Plinio, i Romani apprezzavano in modo particolare gli esemplari di colore bianco e carni molli che chiamavano lupus laneus o lanatus (lupi lanati) per il candore e la delicatezza delle carni. La spigola ha un elegante corpo allungato un po’ compresso lateralmente e in pieno sviluppo può arrivare a 1 metro di lunghezza e a 10-14 chili. La colorazione è mimetica: grigio-plumbea sul dorso, grigio chiara con riflessi giallastri e punti scuri sui fianchi (evidenti negli individui giovani), bianco argentea sul ventre. Il suo ambiente preferito è la zona costiera dove di solito resta in acque non più profonde di 5 metri. Con talii limiti, frequenta coste rocciose alte e basse, scogli artificiali, porti, lagune salmastre e soprattutto foci di fiumi anche di modesta portata purché con acque pulite, dove si nutre di gamberi, latterini, mugginetti, ceche, anguilline. La spigola si pesca lungo le nostre coste del Mediterraneo, in Mar Nero e in Atlantico orientale dalla Norvegia al Senegal. Ma é anche allevata in impianti (estensivi e intensivi) con situazioni ambientali diverse – lagune, gabbie marine o vivai – in tutto il mondo. In Italia è tra le prime 50 specie prodotte. Detta “di scoglio”, la spigola pescata nel mare è, probabilmente, la varietà ittica con le carni più prelibate ed i prezzi più elevati.

    Nomi dialettali
    Branzino (Nord Italia), Spinola, Varòlo (Abruzzo); Spinula (Calabria); Spinola, Bocca bianca (Campania); Branzìn, Branzinoto (Friuli Venezia Giulia); Lupo, Spinola (Lazio); Gingareo, Loasso (Liguria); Varòlo, Varolotto (Marche); Lupo, Lupu (Puglia); Arranassa, Arrangiola (Sardegna); Lupu, Lupu de mari (Sicilia); Ragno, Spinola (Toscana); Baicolo, Brancin (Veneto).

    Quando si trova
    Si pesca tutto l’anno. La specie è molto resistente perché tollera temperature variabili da 2 a 30°C (euriterma) e salinità da 4 a 40 ä (eurialina). In primavera i nuovi nati migrano (montata) dal mare in lagune salmastre (bassa salinità) o acque dolci (estuari e fiumi), ove rimangono spesso fino alla maturità sessuale. Come già anticipato, la specie è oggetto di allevamento diffuso e massiccio.

    Varietà
    Il genere Dicentrarchus appartiene alla famiglia Serranidae (in latino serra: “sega” per l’opercolo di forma dentellata). Nel Mediterraneo è presente anche una specie simile appartenente allo stesso genere: la Spigola puntata (D. punctatus). I segni che differenziano le due specie sono le macchie sul corpo, la forma del vomere ed il numero di squame sulla linea laterale. La spigola non ha, allo stato adulto, macchie nere sul dorso e sui fianchi, presenti invece nella spigola puntata. Il vomere forma una mezzaluna e non un’ancora come nella D. punctatus. Le squame nella Spigola puntata sono 60-65 e non 70-72 come nella varietà D. labrax.

    Come sceglierla e conservarla
    Il primo aspetto da valutare è la soda consistenza (turgidità) delle carni. Con il passare delle ore la tensione si allenta e il corpo si rilassa fino a dar una sensazione di "mollezza”. Quindi, si pretenda una carne soda e compatta: toccandola non devono rimanere fossette. L’occhio dev’essere lucente, un po' sporgente, mai infossato. I colori devono essere accesi, le sfumature ben definite, le squame non devono saltare via facilmente ma essere ben attaccate alla pelle. Un altro segno di freschezza è la “velatura” – un sottile strato umido che avvolge il pesce come muco – fastidiosa al tatto (da una sensazione è di viscido), ma indizio sicuro di freschezza. Una volta comprata va subito preparata e consumata o conservata in frigo non oltre 2/3 giorni, dopo averla eviscerata, squamata, ben lavata.

    Perché fa bene alla salute
    Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di Spigola fresca contengono circa 16.5 g di proteine e 1.5 g di grassi, 0.6 g di zuccheri, di sali minerali, di vitamine: 20 mg di Calcio, 1,1 g di Ferro, 202 mg di Fosforo, 0.11 mg di Vitamina B1, 0.16 mg di Vitamina B2. Si tratta quindi di un alimento utile per un’equilibrata alimentazione, gratificante sul piano del gusto e tutt’altro che calorica.

    Come trattarla
    Innanzitutto, la spigola va “sbarbata”, ossia privata delle pinne, squamata con un coltellino affilato, tenendo il pesce per la coda, eviscerata, praticando un taglio partendo dall’orefizio anale. Infine va sciacquata sotto l’acqua.

    Ricetta: Spigola fredda (4 persone)
    1 Spigola di circa 800 g.
    prezzemolo tritato finemente
    2 limoni, tagliati a spicchi
    1 limone
    olio extravergine di oliva, sale, pepe

    Lavare accuratamente e pulire la Spigola dalle interiora. In un piatto, emulsionare l'olio, il succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Mettere il pesce in un tegame con acqua fredda e sale, portare ad ebollizione e cuocere.A cottura ultimata lasciare raffreddare nel liquido, quindi sgocciolare, pulire, porre la spigola in un piatto da portata guarnendola con spicchi di limone e servirla accompagnata, eventualmente e a seconda dei gusti, con salsa a parte.

    Nel Lazio
    Alcuni esemplari si pescano nelle acque vicino a Latina, al Circeo, a Gaeta.

    truetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruetruePUBLIC1.0a.deamicis2014021210444520140212104445