Pubblichiamo questo interessante articolo del Financial Times sul nuovo mercato del pesce di Tokyo, anche per dimostrare un po’ che tutto il mondo è paese e che le polemiche che si accompagnano ai cambiamenti non sono solo e proprio dell’Italia. Anche il Giappone così famoso per pianificare ogni sua scelta, nel momento in cui va a toccare una tradizione così consolidata come quella appunto del mercato del pesce si trova poi di fronte a resistenze e paure che sono poi tipiche e che tutti noi in Italia abbiamo incontrato. Mi sembra quindi un contributo molto interessante tutto da leggere. Giappone. Operatori commerciali in movimento. Cala l’appetito per il nuovo mercato del pesce di Tokyo C’è il timore che la nuova sede in cui sarà trasferito il mercato ittico più famoso e visitato dai turisti di tutto il mondo sia già una cattedrale nel deserto. ROBIN HARDING — TOKYO Ci sono crepe nel cemento e un esercito di ratti abbandonati, ma ora che, in sostituzione della storica sede di Tsukiji, aprirà finalmente il nuovo mercato del pesce di Tokyo, costato 3,5 miliardi di dollari, una paura incombe minacciosa: che la città abbia sacrificato la sua attrazione turistica più famosa per una cattedrale nel deserto. Nel discorso tenuto in occasione della cerimonia di apertura lo scorso giovedì, la governatrice di Tokyo Yuriko Koike ha affermato che il nuovo mercato di Toyosu, dall’altra parte della baia a 21 km da Tsukiji, è sicuro. La stessa governatrice lo scorso anno aveva posticipato il trasferimento nella nuova sede per problemi di contaminazione dei terreni. Tuttavia, mentre i venditori di pesce si preparano a trasferirsi nella nuova lugubre sede di cemento, alcune voci critiche sollevano il dubbio che il mercato sia già obsoleto – atteggiamento che rispecchia la riluttanza giapponese al cambiamento, di fronte ad una popolazione che invecchia e alle moderne tecniche di distribuzione. “Il nuovo mercato di Toyosu andrà a pesare enormemente sulle tasche dei contribuenti senza affrontare l’esigenza di riforme radicali”, ha affermato Masayuld Komatsu, ex membro del think-tank Tokyo Foundation for Policy Research. “La reputazione del Giappone in materia di qualità degli alimenti è dovuta in parte a tecniche e competenze specifiche sviluppate dalle figure intermedie che operano nei mercati all’ingrosso. Ma oggi questo sistema non è più competitivo”. Il trasferimento dividerà inoltre il mercato all’ingrosso, famoso per la sua asta del tonno quando è ancora buio, dal mercato esterno in cui hanno sede numerosi negozi e ristoranti. Queste attività rimarranno a Tsukiji, lasciando nei ristoratori il dubbio e la preoccupazione di sapere dove andranno i turisti, se in entrambe le sedi, in una o in nessuna delle due. “Credo che il numero di turisti in parte calerà”, ha affermato Yoshiyuki Hashimoto che gestisce il Kashigashira, un ristorante di sashimi che si trova all’esterno del mercato. “Hanno deciso di trasformare un mercato in un centro di distribuzione”. Ogni settimana migliaia di tonnellate di prodotti ittici passano per i banchi traballanti del mercato Tsukiji, destinati ai consumatori e agli chef di sushi più esigenti di tutto il mondo.  Il pesce esotico esposto e le proporzioni immense di quella che è stata ribattezzata la Cucina giapponese hanno fatto sì che il mercato del pesce sia diventato una tappa fissa per i turisti in visita a Tokyo. Ma ciò che affascinava tanto i turisti è stato fonte di ansia per gli amministratori locali, preoccupati dell’igiene e della logistica inefficiente del centro cittadino. Nel 2001 si è deciso quindi di costruire un mercato nella ex sede dell’impianto di gassificazione a carbone di Toyosu. La governatrice Koike ha affermato che la scoperta di una crepa di 10 m nel nuovo edificio non ha riacceso le preoccupazioni riguardo alla contaminazione dei terreni, come sostenuto dai detrattori del progetto. I commercianti di pesce si traferiranno gradualmente a Toyosu, prima che il mercato apra definitivamente l’11 ottobre. Gli addetti alla derattizzazione hanno lavorato per settimane per sigillare ermeticamente Tsukiji in modo tale da evitare che i suoi “residenti” invadano l’elegante quartiere dello shopping di Ginza, una volta che verrà a mancare la loro fonte di cibo. “Si tratta di un progetto all’avanguardia e gli spazi sono tutti al coperto, quindi un ambiente abbastanza diverso da Tsukiji che è invece esposto all’aria aperta”, ha detto la governatrice Koike, sottintendendo che la vecchia struttura non è climatizzata. Chi critica la sede di Toyosu afferma che sebbene possa essere considerata all’avanguardia in termini di pulizia e costruzione, la gestione operativa del mercato è ferma al 1923, quando il Giappone decise di creare un unico sistema di mercati pubblici all’ingrosso. Questa decisione venne presa per porre fine ad una serie di sommosse per il riso, ha affermato Iliroji Fujishima, professore al Tokyo Seiei College. Per evitare lo sciacallaggio da parte dei commercianti, i mercati vedevano la presenza di un numero ristretto di grossisti autorizzati ai quali veniva chiesto di vendere tutto il prodotto all’asta, con una commissione imposta per legge dell’8,5%. I commercianti non autorizzati divennero grossisti intermedi che trattavano un prodotto particolare, acquistandolo presso i grossisti, e lavoravano gli alimenti per i clienti del commercio al dettaglio o per i ristoranti. Sono questi grossisti intermedi ad aver dato a Tsukiji quel suo carattere unico, con oltre 1000 banchi in cui si vende qualsiasi tipo di pesce. Sempre più spesso, tuttavia, i supermercati esigono delle politiche dei prezzi trasparenti e prevedibili, piuttosto che costi elevati e incertezza dei mercati come nel caso di Tsukiji. I volumi di prodotto trattati dai grossisti intermedi si sono ridotti drasticamente, in quanto i grandi clienti acquistano direttamente dai grossisti principali, oppure eliminano direttamente il passaggio dal mercato. Toyosu è rinchiuso fisicamente nella struttura del vecchio mercato. I grossisti principali si trovano in un edificio, mentre quelli intermedi nella porta accanto. Ogni commerciante specializzato in un dato prodotto utilizzerà il proprio carrello elettrico per spostare il prodotto da un edificio all’altro lungo una galleria e Komatsu ha posto l’accento sull’inefficienza logistica di questa movimentazione del prodotto. I mercati all’ingrosso in Giappone sono organizzati in modo tale da assicurare alimenti freschissimi che arrivano sulle tavole delle case e dei ristoranti. Il modo in cui è concepito il mercato di Toyosu rende difficile ospitare gli impianti di trasformazione e di deposito necessari per la comodità di una catena di negozi, ad esempio. “La società giapponese sta invecchiando, con famiglie che sempre più spesso sono costitute da persone anziane o che vivono da sole. Sono sempre di meno i giapponesi che si cucinano i propri pasti. Questo comporta uno spostamento della domanda da quella domestica a quella delle imprese”, sostiene il professor Fujishima. A suo parere, Toyosu e altri mercati all’ingrosso probabilmente continueranno a dominare il commercio alimentare in Giappone. Tuttavia, lo stesso professore ha proseguito aggiungendo: “I mercati sono arrivati ad un punto tale che un cambiamento risulta necessario”. Financial Times Weekend 15/16 settembre 2018