Preparazione

Per preparare il ripieno e il sugo: lavate il radicchio, asciugatelo e affettatelo. Fate lo stesso con la cipolla. Scaldate l’olio e il burro e buttateci la cipolla che farete appassire parecchio e dopo aggiungerete i radicchi. Fate cuocere una ventina di minuti abbondanti, dopodiché preleverete metà di questo sugo e lo frullerete dopo averlo fatto raffreddare un po’. Alla crema di radicchio aggiungete del formaggio e l’uovo. Mischiate e mettete da parte.

Per preparare la pasta all’uovo: disponete la farina (setacciata col sale) a fontana su un ripiano di legno, e al centro rompete le uova. Aiutandovi con una forchetta sbattetele e iniziate a incorporare la farina. Aiutandovi con un coltello a lama larga raccogliete l’impasto attaccato al ripiano senza grattare anche il legno. Impastate e riponete in un sacchetto ben chiuso a far riposare per 10 minuti.

Stendete la pasta il più sottile possibile usando il mattarello o la macchinetta stendi pasta.

Per fare i ravioli tagliate strisce di pasta larghe 10 cm.

Iniziate a disporre piccoli cucchiaini di composto uno accanto all’altro su un’unica fila, un mignolo di distanza tra uno e l’altro. Bagnatevi il dito in una tazzina d’acqua e passatelo sul perimetro di ogni cucchiaino.

Ripiegate orizzontalmente la pasta per chiuderli premendo leggermente per fare uscire l’aria, e sigillate spingendo con le dita sui bordi. Ritagliate o con un coltello, o con la rondella, o con lo stampino. Spolverate con la farina (meglio la semola) e fate asciugare su un ripiano (oppure in sacchetti di carta o plastica se volete congelarli o lasciarli in frigo massimo un paio di giorni).

Fate bollire l’acqua ben salata, riscaldate il restante sugo, buttate i tortelli e poi ripassateli nella padella col sugo e una noce di burro. Qualche fiocchetto di taleggio e gherigli di noci fresche non guasta.

Se vi avanza del radicchio che non avete tritato potete tagliarlo in spicchi longitudinali, metterlo su una teglia coperta da carta da forno, condirli con sale, olio, pepe e via, 180° per 20 minuti.