Caratteristiche
Il dentice è un pesce di mare, che ha un corpo ovale, alto e compatto, la testa grossa, gli occhi piccoli, la pinna dorsale lunga, la coda possente a forma di mezza luna e le pinne pettorali strette e lunghe. Il dorso è di color grigio azzurro con numerose macchie scure e riflessi argentati lungo i fianchi. La testa è inoltre caratterizzata da due denti sporgenti da entrambe le mascelle. Come dimensioni, può superare il metro di lunghezza e i dieci kg di peso. Il dentice, che predilige le acque profonde, è comune nel Mediterraneo e pure nell'Atlantico orientale, sebbene qualche volta arrivi fino alle coste meridionali della Gran Bretagna. I buongustai apprezzano entusiasticamente le pregiate carni del dentice, che sono bianche, sode, compatte e saporite, ancorché magre e salutari.

Nomi dialettali
Dentisgiu (Sardegna), Lentici (Sicilia), Dotto (Puglia), Denticuozzo (Campania), Dental (Veneto).

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno.

Varietà
Specie di aspetto simile sono il dentice corazziere (Dentex gibbosus), che ha i primi due raggi della dorsale molto piccoli e i restanti lunghi e filamentosi; il dentice occhione (Dentex macrophthalmus) è invece riconoscibile per i grandi occhi e per il colore del corpo rossastro e privo di macchie.

Come sceglierlo e conservarlo
Esemplari congelati, pescati nel versante atlantico dell'Africa, vengono regolarmente immessi sul mercato, ma osservando attentamente la lucentezza dei colori e dell'occhio, che non deve essere incavato, potrete fare un'ottima scelta. E’ venduto fresco e congelato, ma si trova facilmente anche conservato sott’olio.

Perché fa bene alla salute
Come tutti i pesci ha buon un valore nutritivo, è ricco di vitamine (A e B), di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro: importanti per ossa, sangue e tessuti), proteine e carboidrati.

Come trattarlo
Si presta bene per essere cucinato lesso, ma anche al forno od alla griglia.

Ricetta: Dentice alla casalinga (4 persone)
Acquistate 4 tranci di dentice, di 250 g ognuno, lavateli, asciugateli e sistemateli in un piatto, indi spargetevi sopra un trito composto da 1 cipolla, qualche foglia di alloro, sale e pepe. Bagnateli con olio ed il succo di un limone e lasciateli marinare per un’ora. Nel frattempo preparate la pastella; sbattete 1 uovo con un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, poi diluite 100 g di farina con questo miscuglio, sbattete per eliminare i grumi ed allungate il composto con dell’acqua, per ottenere una pastella semifluida, nella quale si immergono i tranci di pesce, dopo averli sgocciolati dalla marinata. In una padella con l’olio soffriggete, per qualche minuto, una cipolla, un peperone in salamoia a dadini, 30 g di capperi e qualche cetriolino sotto aceto. Infine, dopo aver fritto i tranci si ricoprono di questo composto.

Nel Lazio
Nel Lazio è presente soprattutto nelle Isole Pontine, al largo di Terracina e Sabaudia, sulle secche del Circeo, ad Anzio, a nord tra Santa Marinella e Civitavecchia. Tutta l’area rocciosa delle Secche di Tor Paterno (solo nelle aree esterne alla riserva ove la pesca è consentita…) è una zona di caccia dei dentici.

Caratteristiche
Per le forti differenze morfologiche visibili tra adulti e giovani (che hanno il muso tondo), o tra femmine e maschi (riconoscibili dalla forma gibbosa della testa), in passato si pensò che fossero molte le specie della famiglia dei Corifenidi alla quale viceversa la Lampuga appartiene da sola. L’unico esemplare che vive nel Mediterraneo (arriva fino a 1 m. e a 15 kg) è infatti la "Coryphaena hippurus” e ai Tropici la “Coryphaena equiselis” è un po’ più piccola della prima. La pinna dorsale della Lampuga è alta e lunga: va dalla testa a poco prima della coda. Quelle pettorali sembrano piccole falci. Quella anale è lunga la metà di quella dorsale. La pelle è coperta di piccole squame, gli occhi sono piccoli e tondi, la bocca obliqua, le mandibole prominenti paiono segnalare l’indole aggressiva e mordace di questo pesce pelagico, che assale prede a galla e a mezz’acqua. Oltre ad essere lunga, la coda è biforcuta, il corpo compresso e oblungo, mentre il colore è l’aspetto più strano di questo pesce bellissimo. Va dal blu all’azzurro e dal verde al giallo con toni dorati. Ma perde questa fantsmagorica pigmentazione subito dopo la morte e la vivacità cromatica sfuma nel grigio. Le Lampughe vivono in branchi in mare aperto lontano dalle coste, hanno acrobatiche capacità natatorie e amando l’ombra i pescatori le cercano sotto i corpi galleggianti (tronchi, relitti, boe, altro). Ma con foglie, canne, cassette, creano gli appositi nascondigli artificiali (cannizzi) per trovarle a colpo sicuro.

Nomi dialettali
PAPPAGALLO (Liguria), CAPONE (Puglia), CAPUNI (Calabria), CAVAGLIA (Sardegna), CANTALUZZO o OMBRINA STELLA (Lazio), CATALUSSO (Veneto), LAMPUCA (Campania), CORIFENA (Toscana);

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno al largo della Sicilia e della Sardegna, nelle acque dell’Elba e nel Basso Adriatico. La Lampuga vive in alto mare e a primavera, soprattutto gli individui più giovani, si avvicina alle coste, dove si trattiene a lungo da fine estate ad inizi autunno inseguendo i branchi dei piccoli pesci dei quali si nutre. Ma si riproduce in mare aperto con uova galleggianti labbandonate alle correnti.

Come sceglierla e conservarla
La freschezza di queste carni bianche, morbide e sapide, seppure un po’ asciutte secondo chi ritenendole poco delicate le sfiletta o le prepara in carpacci con olio, si riconosce dal colore vivo della pelle, dalla soda polpa compatta, dalla tendenza dell’occhio alla convessità. Specie in Sicilia e Toscana chef e buongustai apprezzano la Lampuga (compatta quasi come il “pesce azzurro”), mentre in altre regioni c’è difformità di giudizi sul sapore di questo pesce (da alcuni affumicato), amato dagli appassionati di pesca con lenza a traino per la caparbia resistenza che oppone alla cattura. Per mantenere le caratteristiche organolettiche della Lampuga si consiglia di tenerla il meno possibile in frigorifero (e comunque sviscerata e ben lavata).

Perché fa bene alla salute
Al giorno d’oggi specie nei mari più inquinati dei paesi industriali, la Lampuga come tutti i “pesci pelagici” è esposta al pericolo di accumulare metalli pesanti (mercurio, piombo, cadmio) in concentrazioni tali da insidiare la salute di persone (specie giapponesi) con l’alimentazione basata su consumi regolari di pesce crudo. Nel Mediterraneo, gli organismi scientifici non hanno rilevato questi rischi e secondo studi recenti i benefìci dati dal consumo di pesci come le Lampughe (acidi grassi polinsaturi, vitamine, proteine, fosforo) restano assai superiori ai rischi molto teorici e solo eventuali di contaminazioni da metalli pesanti.

Come trattarla
Si desquama, si pulisce, si eviscera ed a seconda delle ricette si può sfilettare o anche “aprire a libro” per ricavarne due porzioni, ma togliendo la grossa lisca, cercando di spinare le porzioni e senza dimenticare di lavare il pesce, che soprattutto dalle interiora può essere stato frequentato da vermi parassiti.

Ricetta: Lampuga ai ferri (4 persone)
Il sapore deciso e la consistenza compatta delle carni di Lampuga consentono di preparare i piatti a base di questo pesce impropriamente considerato “azzurro” da alcuni (per il colore della pelle nel mare) con la più fantasiosa abbondanza di condimenti e contorni vegetali saporiti come pomodorini, cipolle, capperi. E’ più da intenditori, però, preparare la Lampuga ai ferri per esaltarne le caratteristiche peculiari di sapore. Si puliscano dunque due Lampughe eviscerandole e lavandole per condirle con sale, pepe e olio, lasciarle in queste condizioni per circa 2 ore in luogo fresco. La cottura va effettuata su una graticola oliata, senza dimenticare di ungerla e girarla con continuità. Al termine della cottura i due pesci vanno messi nel piatto e spolverati di prezzemolo tritato per essere serviti con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.

Nel Lazio
Catture frequenti avvengono al largo del Golfo di Gaeta nelle acque fuori da Monte Orlando, ma anche nei flutti di Ponza; la presenza della Lampuga è più rara e più episodica verso Civitavecchia e verso Montalto.