Caratteristiche
Il tonno è una specie “pelagica” (vive in mare aperto), gregaria (vive in gruppi) e migratrice (si sposta in base alla stagione), perché nei mesi caldi per la riproduzione abbandona i fondali marini e si trasferisce nelle vicinanze delle coste (dall’Atlantico verso il Mediterraneo). Il corpo, compatto, fusiforme e panciuto, è ricoperto da una pelle spessa e la colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Per il colore e per il fatto che, come gli altri pesci appartenenti alla stessa categoria, vive in grossi banchi dove il mare è più azzurro, viene comunemente assimilato al “pesce azzurro”, sebbene quello più propriamente tale sia di dimensioni molto più piccole. Il tonno può raggiungere infatti i 3 metri di lunghezza ed anche i 450 Kili di peso. Il tonno vive nell’Oceano Pacifico, nell’Atlantico e in tutto il Mediterraneo, nell’Adriatico e nel Mar Nero. In Adriatico, per la precisione, viene pescato con continuità al largo di Trieste, di Venezia, di Chioggia. E da nord a sud, a Pesaro, Ancona, Pescara, Bari e Monopoli, nei periodi che vanno da giugno a ottobre. In Sicilia e Sardegna vengono calate le ultime “tonnare” italiane – tipici recinti galleggianti per la “mattanza” di questi pesci in squadre organizzate di pescatori – testimonianze di un settore industriale, quello della trasformazione del tonno, che secoli fa aveva diffuso ricchezza e benessere nelle due isole. La carne del tonno è infatti prelibata e la parte più pregiata (quella ventrale detta “ventresca”) è più ricca di grasso e ha consistenza più tenera rispetto alla parte dorsale. Viceversa, i muscoli rossi hanno un sapore più forte.

Nomi dialettali
Tun-nacchiòlu, Tunnu (Calabria); Tunnariellu, Tunnu (Campania); Pompilo, Tròmpia (Friuli Venezia Giulia); Tonn, TŸnnu (Liguria); Tunnariello, Tunnacchiu (Puglia); Tunnu, Tonnacchioli (Sicilia); Scampirru, Tunina (Sardegna); Tòn, Tonina (Veneto).

Quando si trova
Nei nostri mari si riproduce nel periodo di maggio-giugno, in acque superficiali, quando i tonni sono più facilmente visibili e più frequentamente pescati.

Varietà
Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso, chiamato così per il colore della carne, l'alalunga o tonno bianco, considerato più pregiato. Queste due varietà di tonno vengono vendute a tranci oppure a filetti, mentre il tonnetto o bonito, striato o liscio, di qualità inferiore, viene venduto intero. Ma proprio il tonno rosso – secondo alcune associazioni ambientaliste – è oggetto da tempo di una pesca troppo massiccia ed intensa (tra il 2004 e il 2005 ne sono state catturate 45.000 tonnellate annue, malgrado se ne potessero pescare solo 32.000 secondo accordi internazionali). Si definiscono “tunnidi” cioè simili ai tonni anche due varietà di dimensioni più piccole come le “palamite” e gli “alletterati”. Soprattutto nei mari orientali, in questi ultimi anni, si è riscontrata l’allarmante tendenza del tonno ad accumulare nell’organismo quelle rilevanti percentuali di metalli velenosi (soprattutto il mercurio) rilasciati nelle acque dall’inquinamento industriale e fortunatamente ancora assenti o non altrettanto rilevanti nel Mediterraneo e specie nelle acque italiane.

Come sceglierlo e conservarlo
A cominciare da una sana preferenza per i prodotti di origine nazionale, si controlli che la polpa del tonno sia salda alla lisca, il colore vivo, l'odore gradevole e la pelle lucida. Se si preme la polpa con un dito e per la scarsa comapattezza rimane l'impronta, significa che il pesce non è propriamente freschissimo. Se si acquistano dei tranci o dei filetti bisogna lavarli accuratamente per eliminare del tutto non soltanto ogni residuo del sangue, ma pure il sapore e l’odore del sangue particolarmente tenaci. Si possono comunque riporli nel frigorifero dove si mantengono bene per 2 giorni ed anche meglio se avvolti in carta da cucina.

Perché fa bene alla salute
Il tonno é un pesce grasso, ma ricco degli acidi grassi polinsaturi omega-3 necessari per mantenerci in salute. Contiene in particolare l'EPA e il DHA (presenti soprattutto nei pesci grassi e semigrassi e negli oli estratti dalla loro carne) e consumarne la carne con assiduità può contribuire a ridurre il tasso di lipidi nel sangue, il colesterolo, la pressione arteriosa. Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 impediscono inoltre l'aggregazione delle piastrine, che facilita la formazione di trombi, migliorando la fluidità del sangue. I supplementi di olio di pesce sono quindi utili alla prevenzione e alle terapie di sostegno in casi di malattie cardiovascolari, come nel post-trattamento dell'infarto. Ricco inoltre di proteine e sali minerali (e perciò considerato ricostituente ed energetico), il tonno può essere però di digestione difficile o comunque lenta e il suo consumo deve essere lridotto nei soggetti con problemi di gotta o di sovrappeso. In base a studi recenti, le benefiche proprietà del tonno rimangono molto superiori (chimicamente e statisticamente) ai teorici rischi creati dalle concentrazioni di mercurio che sono state rilevate sui tonni catturati negli oceani.

Come trattarlo
Viene di solito preparato in fette o a tranci e consumato fresco od inscatolato, ma anche come “bottarga”, sacche ovariche salate ed essiccate al sole; “musciame”, filetti di tonno asciugati al sole od in forni; “ventresca”, masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo; “ficazza”, salame ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe. Solitamente per l’inscatolamento si usa il tonno “pinne gialle”, dal colore nero bluastro cangiante verso il giallo e con il ventre argenteo; caratterizzato da pinne dorsali e anali con le estremità, di colore giallo ed è diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali ad eccezione del Mediterraneo.

Ricetta: Tonno alla Pulcinella (4 persone)
Steccate un trancio di tonno da 800 g con 8 filetti di acciughe tagliati a pezzetti, quindi trasferitelo in una pentola e copritelo con acqua e 2 cucchiai di aceto. Portate ad ebollizione, poi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Preparate un battuto di cipolla, sedano, carota, cerfoglio e 50 g di pancetta affumicata e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Unite il tonno, lasciatelo colorire e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, quando questo sarà evaporato, irrorate con il brodo precedentemente preparato nel quale avrete già diluito 2 cucchiai di pomodoro concentrato. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti. Infine, mettete il pesce in un piatto di portata e bagnate con il sugo rappreso.

Nel Lazio
Qualche esemplare (anche di rilevanti dimensioni) viene pescato con una certa frequenza nelle acque al largo di Sabaudia e di Terracina, ma anche e soprattutto di Ponza e delle Isole Ponziane. Relativamente ai “tonnetti” e ai cosiddetti “tunnidi” (le palamite e gli alletterati), se ne trovano lungo tutto il litorale laziale, ma segnatamente nell’area Anzio-Terracina.