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Guidonia, 14 Maggio 2013. La settimana di riferimento è stata caratterizzata da molto sole e da buone temperature mentre la situazione dei mari come già annunciato non è stata delle migliori, poiché l’andamento è risultato abbastanza mosso. I quantitativi di pesca sono risultati non soddisfacenti e questo ha contribuito all’aumento dei prezzi dei prodotti presenti in scarsa quantità. Questo però, non è valido per i prodotti che sono costantemente sul mercato senza subire grandi variazioni di quantità, e che quindi sono soggetti a diminuzione di prezzi.
La pressione atmosferica è in temporaneo rialzo sul Mediterraneo centrale, il che garantirà condizioni meteo ottimali in tutta Italia, con cielo sereno o poco nuvoloso un po' ovunque. Ma nei prossimi giorni inizieranno però ad aumentare le nubi sul Ponente ligure e nel Sud della Sardegna, con qualche locale piovasco nella notte nella Sardegna meridionale, in estensione poi anche alla Sicilia occidentale. Temperature nella norma e miti dappertutto. Venti moderati di Maestrale sul basso Adriatico, sull'alto Ionio e sul Canale di Sicilia; ventilazione più debole altrove, a regine di brezza lungo le coste. Secondo il Bollettino meteo dei mari e venti si prevedono mossi al Sud, ma con moto ondoso in attenuazione; poco mossi gli altri bacini, ma con moto ondoso in aumento intorno alla Sardegna. Tutto questo si può tradurre, a meno di qualche cambio repentino, in previsioni di pesca non favorevoli ad un aumento dei quantitativi di pescato fresco e ad un conseguente abbassamento dei prezzi dei prodotti ittici.
Nel Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, nella settimana di riferimento si è assistito ad un leggero calo di prezzo dei prodotti che non hanno risentito delle condizioni meteo sfavorevoli e che quindi si trovano regolarmente. Infatti, la frittura torna a costare 7-8 €/kg , il nasello grande (testa-coda) scende a 7 €/kg (↓) mentre quello di taglia medio/piccola arriva a 4 €/kg (↓). Leggera diminuzione anche per la seppia locale 9 €/kg (↓) mentre è più cospicua quella del totano 5 €/kg (↓). Buono il prezzo dello scorfano (scorpaena scrofa) del Mediterraneo 17-18 €/kg .
Le alici grandi e piccole ha causa della scarsa offerta nel finale della settimana di riferimento hanno subito un rialzo di prezzo arrivando a costare 5,10 e 3,70 €/kg (↑).La sardina aumenta a 1,40 €/kg (↑).
L’andamento dei prezzi dei crostacei questo periodo è abbastanza stabile, il prezzo degli scampi e dei gamberi rossi è praticamente invariato a dispetto della mazzancolla che torna all’interno del Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma con un prezzo molto elevato 30-35 €/kg (↑), i gamberi rosa scendono a 6 €/kg(↓). Una new entry del mercato è la granseola con un prezzo di circa 4 €/kg.
Prodotto della settimana: Granseola
La granseola o granceola o grancevola (Maja squinado) è un crostaceo simile al granchio, con il corpo centrale a forma di cuore, lungo 25 cm circa e largo 18 cm. La parte dorsale della sua corazza è spinosa, di colore bruno o rosso, a seconda del posto in cui vive.
La granseola possiede cinque paia di zampe molto lunghe: quattro paia hanno funzioni locomotive, le anteriori invece sono più sviluppate e servono per afferrare le prede o a difendersi. Abita i fondali sabbiosi del Mediterraneo, particolarmente diffusa nell'Adriatico, fino a 100 m di profondità ma è possibile incontrarlo anche a basse profondità nei mari della Sardegna.
Si consiglia di acquistare la granceola viva, per assicurarsi che sia fresca. La granseola ha le carni molto delicate, quindi viene preparata di solito lessa, oppure può essere utilizzata per fare dei primi, risotti o paste, oppure può anche essere servita come secondo o antipasto. È importante non coprire il suo delicato sapore con condimenti o spezie troppo forti: viene cucinata di solito con del pomodoro e prezzemolo, che ne esaltano il sapore. Le carni della femmina sono più piene e quindi più prelibate. È un alimento ipocalorico ricco di potassio, fosforo e sodio, formato per quasi l'80% d'acqua; è una fonte importante anche di proteine, importanti per il nostro sistema immunitario e per le funzioni ormonali.
Guidonia, 19 marzo 2013. Continua l’appuntamento settimanale con l’indicatore di mercato del Centro Agroalimentare Roma relativo al settore ittico. A causa del perdurare delle condizioni atmosferiche e marine avverse, le quantità dei prodotti ittici introdotte all’interno del CAR, hanno riscontrato una scarsa offerta di prodotto fresco pescato nazionale. Il Tirreno, viste le sue impervie condizioni, non ha permesso ai pescherecci di prendere il largo, impedendo così, l’arrivo di pescato fresco da questo mare. Tra i grandi assenti all’interno del Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, segnaliamo la ricciola, il pesce S. Pietro, la pannocchia e la sardina. Praticamente assenti i gamberi.
Secondo i bollettini meteo, il Mediterraneo ed in particolare il Tirreno - previa rettifica - dovrebbero mantenere un andamento molto mosso, quindi si presume che durante il corso della settimana, i quantitativi di prodotti ittici disponibili saranno ancora limitati, con un ulteriore impatto sui prezzi.
L’affluenza degli acquirenti del Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, vista la scarsità di prodotto ittico disponibile ed i prezzi molto elevati riscontra una lieve contrazione. Si rilevano in crescita i prezzi sia per le alici medie 8.70 €/kg (↑), che per il nasello grande (testa-coda) che arriva a costare 17 €/kg (↑). Anche il pesce sciabola riscontra un aumento di prezzo arrivando a 13 €/kg (↑). È praticamente assente l’offerta di prodotti riguardante i crostacei, con l’assenza totale di gamberi rossi, rosa e bianchi. Tra i pochissimi crostacei presenti, ma ad un prezzo decisamente elevato, è stata la mazzancolla che ha raggiunto picchi di 30€/kg.
Gli scampi provenienti dal Mare Adriatico subiscono un leggero calo di prezzo, la prima taglia arriva a 40 €/kg (↓) e la seconda a 25 €/kg(↓).
In conclusione, vista la scarsa quantità di prodotto pescato fresco, e il conseguente aumento dei prezzi, il suggerimento della settimana ricade sul nasello di piccola e media taglia (8/11 €/kg). Questo prodotto, sempre presente sui nostri mercati e molto utilizzato in diverse ricette di cucina, (al pomodoro, cucinato lesso, arrosto, grigliato o, se piccolo, anche fritto nella classica frittura di paranza) è facilmente reperibile e a prezzi ancora abbordabili.
Per riconoscere un nasello fresco basta fare attenzione ad alcuni piccoli ma fondamentali particolari come, il colore delle scaglie che deve essere di un argento lucente, l'occhio vivo e la carne soda (toccandola con un dito non deve rimane la conca del polpastrello).
Caratteristiche
Il tonno è una specie “pelagica” (vive in mare aperto), gregaria (vive in gruppi) e migratrice (si sposta in base alla stagione), perché nei mesi caldi per la riproduzione abbandona i fondali marini e si trasferisce nelle vicinanze delle coste (dall’Atlantico verso il Mediterraneo). Il corpo, compatto, fusiforme e panciuto, è ricoperto da una pelle spessa e la colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Per il colore e per il fatto che, come gli altri pesci appartenenti alla stessa categoria, vive in grossi banchi dove il mare è più azzurro, viene comunemente assimilato al “pesce azzurro”, sebbene quello più propriamente tale sia di dimensioni molto più piccole. Il tonno può raggiungere infatti i 3 metri di lunghezza ed anche i 450 Kili di peso. Il tonno vive nell’Oceano Pacifico, nell’Atlantico e in tutto il Mediterraneo, nell’Adriatico e nel Mar Nero. In Adriatico, per la precisione, viene pescato con continuità al largo di Trieste, di Venezia, di Chioggia. E da nord a sud, a Pesaro, Ancona, Pescara, Bari e Monopoli, nei periodi che vanno da giugno a ottobre. In Sicilia e Sardegna vengono calate le ultime “tonnare” italiane – tipici recinti galleggianti per la “mattanza” di questi pesci in squadre organizzate di pescatori – testimonianze di un settore industriale, quello della trasformazione del tonno, che secoli fa aveva diffuso ricchezza e benessere nelle due isole. La carne del tonno è infatti prelibata e la parte più pregiata (quella ventrale detta “ventresca”) è più ricca di grasso e ha consistenza più tenera rispetto alla parte dorsale. Viceversa, i muscoli rossi hanno un sapore più forte.
Nomi dialettali
Tun-nacchiòlu, Tunnu (Calabria); Tunnariellu, Tunnu (Campania); Pompilo, Tròmpia (Friuli Venezia Giulia); Tonn, TŸnnu (Liguria); Tunnariello, Tunnacchiu (Puglia); Tunnu, Tonnacchioli (Sicilia); Scampirru, Tunina (Sardegna); Tòn, Tonina (Veneto).
Quando si trova
Nei nostri mari si riproduce nel periodo di maggio-giugno, in acque superficiali, quando i tonni sono più facilmente visibili e più frequentamente pescati.
Varietà
Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso, chiamato così per il colore della carne, l'alalunga o tonno bianco, considerato più pregiato. Queste due varietà di tonno vengono vendute a tranci oppure a filetti, mentre il tonnetto o bonito, striato o liscio, di qualità inferiore, viene venduto intero. Ma proprio il tonno rosso – secondo alcune associazioni ambientaliste – è oggetto da tempo di una pesca troppo massiccia ed intensa (tra il 2004 e il 2005 ne sono state catturate 45.000 tonnellate annue, malgrado se ne potessero pescare solo 32.000 secondo accordi internazionali). Si definiscono “tunnidi” cioè simili ai tonni anche due varietà di dimensioni più piccole come le “palamite” e gli “alletterati”. Soprattutto nei mari orientali, in questi ultimi anni, si è riscontrata l’allarmante tendenza del tonno ad accumulare nell’organismo quelle rilevanti percentuali di metalli velenosi (soprattutto il mercurio) rilasciati nelle acque dall’inquinamento industriale e fortunatamente ancora assenti o non altrettanto rilevanti nel Mediterraneo e specie nelle acque italiane.
Come sceglierlo e conservarlo
A cominciare da una sana preferenza per i prodotti di origine nazionale, si controlli che la polpa del tonno sia salda alla lisca, il colore vivo, l'odore gradevole e la pelle lucida. Se si preme la polpa con un dito e per la scarsa comapattezza rimane l'impronta, significa che il pesce non è propriamente freschissimo. Se si acquistano dei tranci o dei filetti bisogna lavarli accuratamente per eliminare del tutto non soltanto ogni residuo del sangue, ma pure il sapore e l’odore del sangue particolarmente tenaci. Si possono comunque riporli nel frigorifero dove si mantengono bene per 2 giorni ed anche meglio se avvolti in carta da cucina.
Perché fa bene alla salute
Il tonno é un pesce grasso, ma ricco degli acidi grassi polinsaturi omega-3 necessari per mantenerci in salute. Contiene in particolare l'EPA e il DHA (presenti soprattutto nei pesci grassi e semigrassi e negli oli estratti dalla loro carne) e consumarne la carne con assiduità può contribuire a ridurre il tasso di lipidi nel sangue, il colesterolo, la pressione arteriosa. Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 impediscono inoltre l'aggregazione delle piastrine, che facilita la formazione di trombi, migliorando la fluidità del sangue. I supplementi di olio di pesce sono quindi utili alla prevenzione e alle terapie di sostegno in casi di malattie cardiovascolari, come nel post-trattamento dell'infarto. Ricco inoltre di proteine e sali minerali (e perciò considerato ricostituente ed energetico), il tonno può essere però di digestione difficile o comunque lenta e il suo consumo deve essere lridotto nei soggetti con problemi di gotta o di sovrappeso. In base a studi recenti, le benefiche proprietà del tonno rimangono molto superiori (chimicamente e statisticamente) ai teorici rischi creati dalle concentrazioni di mercurio che sono state rilevate sui tonni catturati negli oceani.
Come trattarlo
Viene di solito preparato in fette o a tranci e consumato fresco od inscatolato, ma anche come “bottarga”, sacche ovariche salate ed essiccate al sole; “musciame”, filetti di tonno asciugati al sole od in forni; “ventresca”, masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo; “ficazza”, salame ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe. Solitamente per l’inscatolamento si usa il tonno “pinne gialle”, dal colore nero bluastro cangiante verso il giallo e con il ventre argenteo; caratterizzato da pinne dorsali e anali con le estremità, di colore giallo ed è diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali ad eccezione del Mediterraneo.
Ricetta: Tonno alla Pulcinella (4 persone)
Steccate un trancio di tonno da 800 g con 8 filetti di acciughe tagliati a pezzetti, quindi trasferitelo in una pentola e copritelo con acqua e 2 cucchiai di aceto. Portate ad ebollizione, poi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Preparate un battuto di cipolla, sedano, carota, cerfoglio e 50 g di pancetta affumicata e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Unite il tonno, lasciatelo colorire e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, quando questo sarà evaporato, irrorate con il brodo precedentemente preparato nel quale avrete già diluito 2 cucchiai di pomodoro concentrato. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti. Infine, mettete il pesce in un piatto di portata e bagnate con il sugo rappreso.
Nel Lazio
Qualche esemplare (anche di rilevanti dimensioni) viene pescato con una certa frequenza nelle acque al largo di Sabaudia e di Terracina, ma anche e soprattutto di Ponza e delle Isole Ponziane. Relativamente ai “tonnetti” e ai cosiddetti “tunnidi” (le palamite e gli alletterati), se ne trovano lungo tutto il litorale laziale, ma segnatamente nell’area Anzio-Terracina.