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20 Ottobre 2020

A tavola con il broccolo romanesco. Storia, curiosità e consigli sul re dei broccoli.

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Guidonia, 06 gennaio 2016. Il broccolo romanesco è una varietà di cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica). I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. In particolare quello romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale.

Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite.

La coltivazione del broccolo romanesco nella Lazio risale a tempi antichi: sono infatti numerose le documentazioni bibliografiche che testimoniano la storia di questa coltura. Il broccolo romanesco, ottenuto dall’isolamento di popolazioni locali di cavolfiore nella metà del 1800, è stato fonte di ispirazione di diverse scritture: nel 1834 Giuseppe Gioacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” (torso del broccolo), così definito perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi. Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del broccolo romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla vendita di broccoli romaneschi.

Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto, il broccolo romanesco si deve presentare chiuso, ben compatto e dal cuore molto vivo; le foglie devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere croccanti ed aderenti alla terra che a sua volta deve essere grossa e piena di macchie scure. Evitare di acquistare broccoli che si presentano con le cime fiorite oppure con il torso di colore violaceo, dovuto a repentine gelate. Il broccolo romanesco è un prodotto molto deperibile: infatti le foglie si appassiscono dopo pochi giorni, le cime fioriscono diventando gialle e lo stelo si indurisce; è bene quindi consumarlo appena acquistato o al massimo dopo 3-4 giorni conservandolo nel reparto verdure del frigorifero. Può essere anche congelato dopo passaggio in acqua bollente per 5 minuti.
L’uso in cucina del broccolo romanesco non è marginale rispetto al suo uso terapeutico. I modi di cottura sono due: o si fa lessare in acqua bollente e salata oppure viene cotto direttamente nei condimenti destinati a insaporirlo.
Il broccolo romanesco può essere quindi consumato “all’agro”, cioè condito a freddo con olio e limone, oppure “ripassato” in padella con olio, aglio e peperoncino. Nella tradizione romana, viene utilizzato nella preparazione della rinomata “pasta e broccoli al brodo di arzilla”. Per pulirlo basta eliminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo e poi lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.

Curiosità
Il broccolo romanesco è un ortaggio talmente diffuso nella campagna romana che, nell’area di produzione, viene semplicemente identificato con il termine “broccolo”.
Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
Oltre gli utilizzi culinari tradizionali, il succo di broccolo romanesco è utilizzato per vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo ed antistaminico.
Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa sì che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

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7 Ottobre 2020

Moscata di Provenza, Mantovana, Violina e di Halloween: al CAR ce n’è per tutti i gusti

Moscata di Provenza, Mantovana, Violina e di Halloween: al CAR ce n'è per tutti i gustiarticolo20141022Moscata di Provenza, Mantovana, Violina e di Halloween: al CAR a ognuno la propria zucca.Zucca

Guidonia, 22 ottobre 2014. Nel Centro Agroalimentare Roma l’autunno porta con se i prodotti tipici del periodo. E noi cogliamo l’occasione per parlare della zucca. Un prodotto poco consociato se non per halloween, ma che ha origini lontane nelle tradizioni culinarie di molti Paesi.
Sono originarie dell'America centrale ed sono piante, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae,  note fin dai tempi antichi, coltivate sia per il consumo del frutto maturo che per la raccolta di frutti immaturi, cioè le classiche zucchine verdi.
Per secoli ha rappresentato una riserva alimentare nelle zone più povere, la zucca è’ comunemente usata nella cucina di diverse culture ed è molto diffusa anche in Italia. Inizialmente utilizzata e consumata più al nord, ora anche nella nostra regione  (zone del reatino, del viterbese e dell’agro pontino) ci sono delle importanti zone di produzione che commercializzano zucche di elevata qualità.
Sicuramente,  ha contribuito alla diffusione di questo prodotto l’arrivo anche in Italia della festa di Halloween e della sua immagine simbolo Jack O' Lantern, il leggendario morto vivente del folklore irlandese, che in antico diede origine all'usanza di trasformare gigantesche cucurbitacee in veri e propri fantasmi per illuminare la notte del terrore secondo un ciclo di racconti folkloristici. Tanto è vero che fino a qualche  anno fa non esisteva a Roma una domanda commerciale di zucche giganti, mentre oggi la quella di Halloween è molto diffusa e commercializzata anche nel Centro Agroalimentare Roma. E’ da ricordare però, che in questo caso, le zucche utilizzate non sono destinate al consumo alimentare.
Tornando su quest’ultime, ricordiamo che tra le varietà più conosciute e diffuse nel nostro Paese troviamo: la zucca comune,  Provenzale o Moscata di Provenza di forma tonda, più o meno schiacciata, di dimensioni diverse, costoluta con buccia dal giallo all'arancione, polpa gialla, soda, compatta e dolce; la Zucca Piena di Napoli, anche detta Napoletana dalla forma allungata, buccia verde con polpa arancione, filamentosa e ricca di acqua, ha sapore eccellente, dolce e col gusto che caratterizza questo prodotto; la Mantovana e Delica che è una varietà ibrida che risulta oggi tra le più utilizzate in Italia, grazie alle sue qualità gastronomiche (dolce e poco filamentosa) ed alla sua maturazione molto precoce; la zucca Berettina con polpa gialla, fibrosa e ricca di acqua; alter sono la Zucca marina di Chioggia, la Zucca quintale, la Lagenaria, la Butternut, la Banana pink e molte altre tra le quali persino una giapponese, quella di Hokkaido.
Per scegliere una buona zucca, si possono dare dei colpetti sul frutto e se sordi e cupi, è matura e soda, il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato. Date le dimensioni si può acquistare tagliata a tranci, tenendo a mente che la buccia ed i semi rappresentano uno scarto del 30-35%, e bisogna fare attenzione che la parte affettata ed esposta all'aria non sia asciutta.
Le zucche intere possono essere conservate per tutto l’inverno in ambiente buio, fresco ed asciutto, mentre I pezzi di zucca si conservano in frigorifero, avvolti in una pellicola trasparente, e vanno consumati nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano con facilità.
Tolta la buccia e tagliata a dadini, la zucca può essere anche congelata. Infine La zucca è un ortaggio che in cucina si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, contribuendo positivamente anche sullo stato della nostra salute perché Contiene molta acqua (94%), vitamine A, B e C, sali minerali, in particolare calcio, fosforo e potassio, e fibre.
Pensate che per 100 gr. di prodotto fresco si possono assumere solo pochissime Calorie, 35! Sono ricche di Sali minerali e vitamine. La zucca è ricca di proprietà benefiche ed è utile per controllare la glicemia nel sangue e il sovrappeso, un’importante ricerca sulle virtù antidiabetiche della zucca è stata pubblicata sulla rivista "Chemistry and Industry". Questo secondo studio arriva alla conclusione che la zucca, grazie alla sua proprietà di riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete, potrebbe in futuro essere utilmente impiegata, in forma di estratto, come un efficace sostituto dell'insulina.

 

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