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13 Gennaio 2023

A tavola con il broccolo romanesco. Storia, curiosità e consigli sul re dei broccoli.

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Guidonia, 06 gennaio 2016. Il broccolo romanesco è una varietà di cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica). I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature. In particolare quello romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco simile ad un frattale.

Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite.

La coltivazione del broccolo romanesco nella Lazio risale a tempi antichi: sono infatti numerose le documentazioni bibliografiche che testimoniano la storia di questa coltura. Il broccolo romanesco, ottenuto dall’isolamento di popolazioni locali di cavolfiore nella metà del 1800, è stato fonte di ispirazione di diverse scritture: nel 1834 Giuseppe Gioacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” (torso del broccolo), così definito perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi. Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del broccolo romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla vendita di broccoli romaneschi.

Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto, il broccolo romanesco si deve presentare chiuso, ben compatto e dal cuore molto vivo; le foglie devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere croccanti ed aderenti alla terra che a sua volta deve essere grossa e piena di macchie scure. Evitare di acquistare broccoli che si presentano con le cime fiorite oppure con il torso di colore violaceo, dovuto a repentine gelate. Il broccolo romanesco è un prodotto molto deperibile: infatti le foglie si appassiscono dopo pochi giorni, le cime fioriscono diventando gialle e lo stelo si indurisce; è bene quindi consumarlo appena acquistato o al massimo dopo 3-4 giorni conservandolo nel reparto verdure del frigorifero. Può essere anche congelato dopo passaggio in acqua bollente per 5 minuti.
L’uso in cucina del broccolo romanesco non è marginale rispetto al suo uso terapeutico. I modi di cottura sono due: o si fa lessare in acqua bollente e salata oppure viene cotto direttamente nei condimenti destinati a insaporirlo.
Il broccolo romanesco può essere quindi consumato “all’agro”, cioè condito a freddo con olio e limone, oppure “ripassato” in padella con olio, aglio e peperoncino. Nella tradizione romana, viene utilizzato nella preparazione della rinomata “pasta e broccoli al brodo di arzilla”. Per pulirlo basta eliminare le foglie e staccare le cimette dal torsolo e poi lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.

Curiosità
Il broccolo romanesco è un ortaggio talmente diffuso nella campagna romana che, nell’area di produzione, viene semplicemente identificato con il termine “broccolo”.
Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
Oltre gli utilizzi culinari tradizionali, il succo di broccolo romanesco è utilizzato per vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo ed antistaminico.
Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa sì che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

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11 Gennaio 2023

Come riconoscere se il pesce fresco? Ve lo dice il CAR.

Come riconoscere se il pesce è fresco? Ve lo dice il CAR.articolo20160503Riconoscere il pesce fresco? Ecco alcuni utili consigliSpada

Guidonia, 3 maggio 2016. Come sappiamo, il pesce fa bene alla salute, perché è un alimento ricco di proteine, fosforo e antiossidanti, molto digeribile e praticamente privo di grassi. Però, è anche vero che, nel caso non fosse freschissimo e spacciato per tale, quando in realtà è decongelato o nella peggiore delle ipotesi, avariato, la nostra salute ne potrebbe risentire pesantemente. E allora, come fare a capire se il pesce  che stiamo per acquistare è davvero fresco? Ecco una serie di consigli pratici per non incappare in spiacevoli sorprese.

Come riconoscere un fresco da un congelato?

Per tutti i molluschi che hanno il così detto “ nero di seppia” è facilissimo. Non fatevi mai togliere dal vostro pescivendolo il nero: se il mollusco è fresco, il nero tra pollice ed indice ha la consistenza oleosa e forma un filo quando si allontanano le due dita. Se è congelato il nero presenta delle granulosità, tipo una sabbia, che non si elimina e perde definitivamente la viscosità del fresco.

Quali altri piccoli trucchi per riconoscere se il pesce è veramente fresco?

La carne deve essere soda: se si preme sul pesce con un dito, quando lo si toglie la carne non deve conservarne l'impronta:

inoltre, se si prova a tenere verticale il pesce, questo deve restare rigido e non afflosciarsi;

- l'occhio deve essere brillante e sporgere leggermente; se invece è opaco e infossato il pasce non è fresco;

- le branchie devono essere rosse e umide e non pallide o grigie e soprattutto profumate;

- le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve essere brillante e vivace;

- il pesce deve avere odore di fresco e di mare;

- la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, ma per fortuna rendono evidente in questo modo la loro scarsa freschezza.

Purtroppo molte caratteristiche del pesce fresco possono essere imitate: è così possibile che un pesce non più "di giornata" presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco: segni più affidabili sono in genere la consistenza della carne e l'aspetto leggermente sporgente dell'occhio.
Comunque è sempre buona regola servirsi sempre da un pescivendolo di fiducia che vi venderà sicuramente prodotto giusto compromesso tra qualità e prezzo.
Visitate il nostro sito web per approfondire e leggere tutti i consigli rivolti ai clienti e ai consumatori

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8 Gennaio 2023

Depurante, drenante e diuretico. Il daikon, illustre sconosciuto

Il daikon, chiamato anche ravanello cinese, ravanello giapponese, o ravanello invernale, è una varietà del ravanello comune originaria dell’Asia orientale. Anche se ne esistono molte varietà, […]
8 Gennaio 2023

PESCE, FRUTTA E VERDURA FONTI DI BUON UMORE

PESCE, FRUTTA E VERDURA FONTI DI BUON UMORE20121218PESCE, FRUTTA E VERDURA FONTI DI BUON UMORE

La scienza ha dimostrato che l'alimentazione influenza il tono psicologico generale
Da sgombri, kiwi, melanzane, il miglior antidepressivo: la serotonina
Dalla depressione non si guarisce a tavola. I cibi che favoriscono la produzione della "serotonina" aiutano, però, a tenere su l'umore con determinate reazioni biochimiche. La "serotonina", infatti, è celebre anche tra i non addetti ai lavori come "la molecola della felicità". Studiata da neurobiologi e farmacologi dagli anni '60 in relazione alle cause organiche della depressione, questa sostanza prodotta dai neuroni fa parte della quotidianità popolare da quando sono diventate frequenti le prescrizioni mediche dei farmaci antidepressivi per aumentarne la disponibilità nel sistema nervoso di pazienti in condizioni di avvilimento e disinteresse alla vita. Di questi farmaci – detti inibitori selettivi del riassorbimento della serotonina" (SSRI la sigla) – il più noto e utilizzato è stato il "Prozac" detto anche "pillola della felicità". Ma per spiegare bene che cos'è la "serotonina" bisogna partire da più lontano, cioè dall'influenza della alimentazione sul tono psicologico generale di una persona e su quello che definiamo "umore". Che l'emotività di una persona influenzi le sue scelte alimentari e viceversa è cosa nota su cui si è già scritto molto. Meno note sono le modalità (principi, meccanismi, reazioni, effetti) con le quali il cibo condiziona l'umore. Ci si avvicina infatti ad una pietanza o ad un prodotto alimentare, anche in base alle reazioni che provoca nel contesto di una "biochimica umorale". Anche senza volerlo siamo spinti a scegliere i cibi più efficaci come antidepressivi. Queste due evidenze scientifiche sono state già dimostrate e non osa più nessuno metterle in dubbio. Seppur non in modo meccanico – cioè istantaneo, diretto, ripetibile, sempre uguale – l'umore e il "tono psicofisico generale" può quindi cambiare, persino essere guidato da quello che una persona mangia in base a reazioni biochimiche indotte dal cibo. A riguardo è stato appurato che una minore disponibiltà di "serotonina" nei neuroni può aver quali effetti momenti di rabbia o di depressione. Inoltre, da quando si è capito che l'attività dei neuroni che producono "serotonina" è legata strettamente al lavoro dei grandi muscoli ed innanzitutto a quello degli arti, si può dire che il moto (specie la corsa) sia uno stimolo alla produzione di "serotonina", che viceversa si riduce drasticamente se l'attività fisica cessa, è troppo prolungata e si fa sfibrante. In  ogni caso, la semitotalità della "serotonina" di cui disponiamo risiede nell'addome e più esattamente nell'intestino, dove il cibo ne stimola la produzione da parte delle cosiddette "cellule enterocromaffini", che rilasciano questa sostanza dopo l'assunzione di cibo. Come "neuromediatore del benessere", la "serotonina" funziona come un messaggero chimico in grado di guidare la digestione e il transito intestinale, il flusso sanguigno, impressioni negative (nausea, ansia, dolore) o positive (pienezza, serenità e benessere) captate attraverso il recettore "sert" dai neuroni che governano i movimenti, o da quelli che governano le sensazioni. Per quanto sembri incredibile, in base alla duplice azione (a livelli cerebrali e intestinali) della "serotonina" gli studiosi distinguono una sede nervosa superiore guidata dal cervello e una sede nervosa bassa  guidata dagli intestini. Alcuni parlano persino di "due cervelli" raggiunti entrambi dai messaggi chimici lanciati dalla "serotonina": uno in testa e l'altro nel ventre…
Ben prima che le università iniziassero a studiare una scienza di avanguardia come la  neurogastroenterologia – che studia i rapporti tra il sistema nervoso e quello digerente – gli antichi già ritenevano che nel cervello di chi soffriva di "ipocondria" arrivassero  umori tossici che, secreti nelle viscere addominali dei malati, inducevano ansie e stati depressivi, panico, pigrizia, disturbi alla sfera emotiva e affettiva, rabbia e mutamenti di umore, con fasi di anoressia, abulia, apatia. Ovviamente, la "teoria degli umori" ed il concetto di "ipocondria" hanno perso valore. Ma si definisce ancora "viscerale" chi ha caratteri come quelli citati e nel ruolo del "neurotrasmettitore" o "neuromediatore" della "serotonina" c'è qualcosa di simile alla trasmissione di sensazioni da parte delle viscere al cervello che gli antichi medici come Ippocrate e Galeno avevano intuito. Se la "serotonina" somiglia ad una sorta di "e-mail", che manda al cervello messaggi ottimistici di buon umore, piacevoli sensazioni di pienezza e soddisfazione favorevoli al sonno e alla fame, quali cibi favoriscono la sintesi della cosiddetta "molecola della felicità"? In genere, la "serotonina" aumenta mangiando gli "zuccheri semplici" della frutta dolce di stagione, verdure come lattuga, radicchio, cipolla, aglio e pesce. Prima di approfondire il discorso, va detto però che basta una pillola di "Ecstasy" (droga da discoteca) per consumare tutta la "serotonina" di una persona e produrgli al risveglio mattutino nausea, ansia, paura, tristezza e abulia. Ha effetti opposti il "triptofano", un aminoacido presente negli zuccheri, che stimola la sintesi della "serotonina" e spiega perché malinconici e depressi tendano a fare abuso dei dolci. Così facendo sbagliano, poiché l'apporto calorico aumentato dagli zuccheri accresce il peso corporeo e specie in diete già ricche di carboidrati, sale inoltre il rischio-diabete e quello di gravi forme di endocrinopatia, viene minacciato il sistema immunitario e l'attività cerebrale perde  smalto. Si può comunque assumere "triptofano" per migliorare l'umore preferendo ai dolci cibi meno calorici: ortaggi, frutta, verdura e pesce. Più precisamente, indivia ed asparagi, patate, spinaci, biete, cavolfiori, lattuga, pomodori, peperoni, lattughe, radicchio,  melanzane. Poi pure avocado, ananas, arachidi, banana, kiwi, prugne, noci, agrumi (ricchi di vitamine C e E, oltre ad avere un'azione antiossidante frenano la formazione dei radicali liberi migliorano l'umore, contrastano il declino cognitivo e la depressione). Oltre a proteggere dall'infarto e a beneficiare il sistema immunitario, anche gli acidi grassi polinsaturi del pesce (detti "Omega 3") frenano la depressione. La Dieta mediterranea ricca di pesce, frutta, verdura, cereali è dunque preziosa anche per l'umore. Invece l'eccesso di proteine frena l'arrivo del "triptofano" nel cervello e riduce la "serotonina". Ha un'azione più efficace e rapida il "triptofano" che viene da  zuccheri semplici (miele e frutta), più lenta se da quelli complessi (cereali). Ma senza  le vitamine B3, B6, C, il "triptofano" non si trasforma in "serotonina". La B3 si trova in grano, orzo, legumi, pomodori, latte, formaggi, pesce, carote, patate; la B6 in latte, pesce, cereali, patate, formaggi, spinaci, fagioli, carote, la C in frutta e verdura fresca (specie agrumi, kiwi, peperoni, broccoli). In caso di problemi lievi – insonnia, ansie e stati di insicurezza – conoscere seppur vagamente gli effetti psichici della biochimica alimentare e dalla "serotonina" può essere utile a capire un giusto regime alimentare. Ma questa rivista ripeterà sempre che malattie, cure e diete vanno seguite dai medici .
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pomodori
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