Guidonia, 30 gennaio 2015. Le numerose varietà (una novantina) presenti sul mercato e la lunga stagionalità produttiva, fanno del carciofo, l’ingrediente principe delle cucine di molte regioni italiane. Non tutte le varietà varcano i confini di una regione, mentre alcune sono più conosciute di altre e vengono commercializzate in tutto il Paese. L’Italia, a livello di produzione, detiene il primato mondiale: le zone di maggiore coltivazione sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia. Due sole varietà hanno ottenuto l’indicazione Geografica Protetta (IGP) “il Tondo di Paestum” e la Mammola romanesca” mentre, al carciofo “Spinoso di Sardegna” è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
E proprio di quest’ultimo, oggi andiamo a parlare. Nel Centro Agroalimentare Roma, tra il romanesco sardo, il romanesco Apollo, il violetto senza spine, il violetto Tema e il romanesco laziale a mazzi che, in questo periodo vengono commercializzati, troviamo proprio il (forse) meno conosciuto ma molto prelibato Spinoso di Sardegna.
In lingua sarda, il carciofo si chiama in modo diverso a seconda delle zone e così abbiamo in campidano; Canciofa; Logudoro: Cartzofa; Gallura: Scalciofa; Sassari: Iscaltzofa.
La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, testualmente riporta: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nel descrivere l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In tutti i casi la specie fu inizialmente confinata negli orti familiari. La coltivazione vera e propria la possiamo datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola.
Tradizionalmente la coltura veniva condotta seguendo il ciclo naturale della pianta; una svolta importante fu l’individuazione nelle campagne di Bosa, di un ecotipo spinoso che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno risvegliando in estate la carciofaia con l’intervento dell’irrigazione. Questo ecotipo coltivato nel sassarese e venduto anche al mercato di Genova, fu introdotto nel campidano di Cagliari negli anni 1942-43. Successivamente gli agricoltori, attraverso la selezione massale lo hanno migliorato ottenendo l’attuale carciofo Spino di Sardegna.
Sin dai primi decenni del 900 si assiste poi, ad un importante rinnovamento dell’agricoltura isolana e si passa, anche per il carciofo, da una produzione destinata all’autoconsumo ad una produzione specializzata, orientata verso i mercati di consumo nazionali ed internazionali. È in questo periodo di grande evoluzione commerciale che si diffonde la notorietà del “Carciofo Spinoso di Sardegna”, infatti “nei mercati della penisola il carciofo non veniva certamente commercializzato in modo indistinto e anonimo; “l’essere di Sardegna” rappresentava di fatto una certificazione di qualità e origine sin dai primi anni del '900 gradita e richiesta dai consumatori”. (Fonti: Ferrovie dello Stato, movimentazione merci autorità portuali della Sardegna, movimentazione merci mercati ortofrutticoli del nord-centro Italia).
L’origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad identificare nel corso dei tempi, il Carciofo Spinoso di Sardegna con l’immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si parla di “Carciofo Spinoso di Sardegna” nei menù di diversi ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali; da qui nasce l’esigenza di formalizzare l’uso consolidato di tale denominazione, in modo da rendere indissolubile il legame fra le caratteristiche del prodotto ed il territorio sardo, tutelando i consumatori ed i produttori da eventuali utilizzi scorretti ed indebiti.
La coltivazione del carciofo spinoso sardo quindi risale ai primi anni del 1900 ma trova il suo periodo di maggior sviluppo a fine anni sessanta quando si ha un bum di esportazioni del carciofo verso i mercati più ricchi del nord Italia come Milano, Genova e Torino agevolati anche dai trasporti ferroviari e navali.
Negli anni 60 e 70 le spedizioni verso i mercati del nord venivano fatte con grosse ceste di legno di castagno contenenti dai due ai trecento pezzi. La coltura si dimostrò in quel periodo particolarmente redditizia; per avere un idea dei prezzi agli inizi degli anni 60 un carciofo nei mesi di Gennaio e Febbraio riusciva a spuntare anche 40 Lire a pezzo. Per avere un metro di paragone, basti spere che la giornata di un operario costava 400 Lire e, facendo le dovute proporzioni, un carciofo al giorno d’oggi dovrebbe essere pagato almeno a € 4,00 per capolino!
Gli effetti benefici dello Spinoso di Sardegna sulla salute.
Il carciofo Spinoso di Sardegna è uno tra gli ortaggi a più alto valore nutritivo.
La sua composizione chimica in parte può variare a seconda dell’epoca di raccolta e dell’ambiente di coltivazione.
In generale il carciofo è un discreto apportatore di vitamina A, C, PP, B2 di diversi Sali minerali e di potassio, calcio, sodio e ferro. Tra i componenti caratteristici vi è l’insulina, uno zucchero polisaccaride localizzato in particolare nel cuore del carciofo, nei gambi e nelle radici ed il cui valore tende a crescere con le basse temperature. L’insulina non condiziona l'indice glicemico per cui il carciofo può essere tranquillamente consumato dai diabetici. Il contenuto percentuale di fibra totale e particolarmente elevato e ben ripartito tra fibra solubile e insolubile.
Una peculiarità di grande interesse salutistico sono i composti fenolici. Tra essi spicca la cinarina presente soprattutto nelle foglie e negli steli e in minor misura nelle parti edibili (responsabile del sapore amaro del carciofo). Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caffeico, acido clorogenico, apigeina e quercitina e flavonoidi quali la luteolina riscontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo. Il carciofo ha azione tonificante e disintossicante ed epatoprottetiva.
La cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capolino, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la secrezione biliare e rende la bile stessa più fluida. Inoltre questa sostanza esercita un’azione antidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive. In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL del colesterolo (colesterolo cattivo) e i trigliceridi.
La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche. L'ottimo tenore della fibra presente, pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza
Consigli Pratici
In genere il carciofo è uno degli ortaggi più prelibati ma anche più costosi, per cui è importante appurarne la freschezza al momento dell’acquisto. In particolare, la varietà spinoso sardo deve presentare il capolino sodo al tatto, ben serrato in punta, con le foglie non appassite, di un bel colore brillante e strette fra loro; spezzando una di loro, il rumore secco è indice di buona qualità. Il gambo deve essere rigido e tagliato di fresco. Il carciofo, in cucina, si presta a i più s variati utilizzi. L’operazione di scarto e mondatura varia soprattutto in relazione al fatto che debba essere consumato crudo o cotto. In tutti i casi vanno sempre asportate le foglie più esterne dure e coriacee, sino a trovare quelle di colore più chiaro e di consistenza più tenera. A seconda dell’utilizzo, il gambo viene eliminato interamente o solo la parte finale (2-3 cm). Nel consumo dello spinoso sardo a crudo in pinzimonio, il gambo, molto gustoso, viene utilizzato quasi interamente, avendo cura di asportarne con un coltello le fibre esterne dure e amarognole. Per l’utilizzo del cuore del carciofo è fondamentale l’asportazione della peluria interna chiamata barba o fieno (che tuttavia è scarsamente presente nello spinoso sardo). In attesa della cottura il carciofo, dopo essere stato tagliato, deve essere immerso in acqua acidulata con abbondante succo di limone per evitare che, ossidandosi, annerisca. Nelle operazioni di mondatura e di pulizia è sempre consigliabile l’uso dei guanti, in quanto i carciofi contengono sostanze che anneriscono le mani.
Informazioni ottenute grazie al contributo del Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.
Guidonia, 13 novembre 2013. La bella stagione lascia il passo all’autunno e ai suoi colori caldi e morbidi, che poi ritroviamo nei nostri piatti. Si ritorna alle ricette più elaborate, alle cotture al forno, alle zuppe fino ad arrivare a ricette più alternative.
L'autunno è una stagione ricca di poesia, forse un po' malinconica per alcuni, ma molto speciale in cucina e densa di profumi. E' la stagione della vendemmia, le campagne sono inebriate dagli aromi del mosto e ricche dei riti della raccolta dell'uva. I frantoi si preparano alla spremitura delle olive, l'orto arricchisce la nostra tavola di nuovi prodotti: radicchio, zucche, cicoria, cavoli, funghi e castagne, che sono i simboli di questi mesi. Non dimentichiamo poi i legumi, ricchi di proteine e sapore, con una lunga tradizione in cucina, tramandati dai saperi contadini e oggi riscoperti anche nei ristoranti più chic.
Dulcis in fundo la classica frutta autunnale con cui elaborare confetture aromatizzate, dolci, ma anche primi e insalate. Sarà una cucina ricca di proteine da un punto di vista nutrizionale, a cui abbinare le vitamine della frutta e della verdura, che non devono mai mancare nella alimentazione quotidiana.
La ricetta proposta si rivela come una ricetta moderna dall’animo tradizionale, che scorre tranquilla e piacevole e che suscita grande impatto sulle persone, uno gnocco fatto con farina di castagne dall’insolito colore bruno con un cuore di morbida fonduta, che trasmette al palato e alla mente l’idea della morbidezza e del calore.
Cappelli alle castagne con cuore di fontina e funghi cardoncelli
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
250 g di patate a pasta bianca bollite
60 g di farina di castagne
50 g di farina 00
un tuorlo d’uovo
3 g di cacao amaro
sale grosso qb
Per il ripieno degli gnocchi150 g di Fontina Dop
3 g di agar-agar
0,75 dl di panna fresca
Per il condimento
300 g di funghi cardoncelli
30 g di scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una foglia d’alloro
45 g d’olio extravergine d’oliva taggiasca
sale qb
Per guarnire
70 g di castagne bollite e spellate
60 g di chicchi di melagrana
Procedimento
Metto a cuocere le patate ben lavate in una casseruola dai bordi medi - faccio attenzione che siano
più o meno della stessa grandezza - poi ci metto del sale grosso e, quando penso che basti, ne aggiungo ancora un po’, perché il sale è igroscopico, attira cioè l’acqua cambiandone la consistenza e, perciò, per osmosi (scambio dei liquidi), le lascia più asciutte. Le distribuisco in un unico strato con dell’acqua fredda che le supera di due dita. Le metto sul fuoco medio, perché devono cuocere piano piano: se vado di fretta il calore aggredisce subito l’amido che, gonfiandosi, non trova pronta la massa, e spacca la buccia. Preso il bollore, la fiamma va abbassata e deve rimanere costante.
Appena cotte, le sbuccio, poi le passo immediatamente al setaccio e le dispongo su una superficie fredda (di marmo o d’acciaio), creando così un contrasto di temperature che fa evaporare l’acqua superflua dal tubero. Per quanto riguarda la fonduta di formaggio, metto a bagno la fontina tagliata a cubetti nella panna 73 fresca e lascio riposare in frigo per quattro ore. Dopo di che, la faccio sciogliere in una bastardella a bagnomaria e, appena il composto diventa cremoso, aggiungo l’agar-agar, lasciando riposare senza rigirare, fino a quando il tutto assume un aspetto gelatinoso. Successivamente, la riscaldo, la verso in uno stampino da ghiaccio e la faccio raffreddare rapidamente nell’abbattitore di temperatura (per chi non lo possedesse, va bene anche il freezer). Nel frattempo, preparo velocemente i funghi, pulendoli e passandoli sotto l’acqua corrente con il cappello rivolto verso l’alto, di modo che non si inzuppino. Li taglio per la lunghezza a lamelle non troppo sottili e li verso in un’ampia padella con dell’olio caldo, facendoli cuocere a fiamma media per almeno un quarto d’ora (altrimenti, risulterebbero indigesti, contrariamente a quanto accade con la maggior parte degli ortaggi). Verso la fine, alzo il fuoco, faccio ben rosolare e li cospargo con lo scalogno tagliato al coltello e maturato in un po’ di vino bianco con la foglia d’alloro. Impasto velocemente le patate passate al setaccio col tuorlo, poi aggiungo le farine (di castagne e 00) precedentemente miscelate e il cacao (che rende la massa aromatica); le lavoro ulteriormente in modo veloce ottenendo un impasto alquanto morbido. Lo stendo con il matterello, con un coltello ricavo dei quadrati di circa otto centimetri di lato, al cui centro metto i cubetti di formaggio ghiacciati tolti dallo stampo. Sigillo i cappelli unendo i lembi estremi del quadrato e faccio cuocere in acqua bollente salata per tre minuti; una volta pronti, li scolo bene, in quanto l’acqua in eccesso può penalizzare la riuscita del piatto. Condisco con i funghi, guarnendo con delle castagne lesse e dei chicchi di melagrana. Ne infilzo uno al centro con la forchetta, di modo che la fonduta di formaggio fuoriesca e si mescoli ai funghi e alla pasta.
Quindi, servo i cappelli ben caldi.
