Guidonia, 11 febbraio 2014. Il trend dei prezzi in rialzo dei prodotti ittici, iniziato oramai da alcune settimane, prosegue costante. Come per i giorni scorsi, questo è dovuto dal maltempo che ha interessato sia l’Adriatico che il Tirreno, creando disagi ai pescherecci in uscita e ha prodotto scarsi quantitativi di pesce pescato fresco.
A quanto dicono le previsioni, nei prossimi giorni avremo una ventilazione vivace al Centro-sud con venti da moderati a forti di Maestrale intorno alla Sardegna, da ovest intorno alla Calabria e alla Sicilia, tendenzialmente moderati anche nel resto del Tirreno, dello Ionio e nel medio Adriatico. Venti più scarsi invece su Ligure e alto Adriatico. I mari da molto mossi ad agitati il Mar di Corsica, Mare di Sardegna, Tirreno sud-orientale e Canale di Sicilia, da mossi a molto mossi anche il medio Tirreno, lo Ionio, il medio e basso Adriatico, da mossi a localmente poco mossi l'alto Adriatico, il Ligure e l'alto Tirreno. Si preannunciano quindi, ancora bassi quantitativi di pesca portando ad una stabilizzazione dei prezzi su livelli medio/alti.
Nel comparto del pescato si sono verificati aumenti per il gambero rosa del Tirreno che sale fino a 15,00 €/kg, mentre a causa della loro assenza, nel Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, non è stato possibile quotare né gli scampi né la pannocchia.
La mancanza di prodotto ittico ha interessato anche il nasello e le triglie bianche, mentre i scarsi quantitativi delle sardine stanno facendo stazionare il loro prezzo ad un livello elevato, 8 €/kg. Stabile il prezzo della frittura che si attesta intorno ai 6 €/kg. Ancora rialzi hanno riguardato lo scorfano del Mediterraneo che arriva a 25 €/kg, quello dell’Atlantico Nord-Orientale che sale a 19,00 €/kg e la rana pescatrice dell’Atlantico Nord-orientale arrivata a 16,50 €/kg. Anche la spigola dell’Atlantico Nord-orientale (nelle pezzature più piccole 22,50 €/kg) e la spigola (2kg+ 24 €/kg) hanno subìto rincari.
Relativamente all’allevamento ed al congelato, il livello dei prezzi è rimasto stabile sia per i crostacei, che per i molluschi bivalvi, che per i pesci.
Caratteristiche
Lo sgombro è un “pesce azzurro”, cioè una specie gregaria che vive in mare aperto nelle stagioni fredde e in acque superficiali vicine alle coste in primavera-estate. Il corpo fusiforme ha dimensioni medio-piccole e il dorso è blu-verde, con linee nere trasversali, mentre fianchi e ventre sono bianco-argentati. Arriva a una lunghezza di 50 cm, sebbene gli sgombri pescati varino tra i 20 ed i 40 cm. E’ presente in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, lungo le coste atlantiche dell’Europa e dell’America settentrionale. Ma le catture quantitativamente più rilevanti avvengono, oltre che in Sicilia, nel basso Adriatico e nel Tirreno. Lo sgombro é un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni bianche dal sapore forte, abbastanza grasse, ricche dunque dei benefici acidi polinsaturi omega-3 e commercializzate a prezzi di solito minimi.
Nomi dialettali
Lacerto, Sgummero (Abruzzo); Palamitu, Strummu lacertu (Calabria); Lacierto, Scurtone (Campania); Ganzariol, Macarelo (Friuli Venezia Giulia); Ariòlo, Ariòla (Liguria); Lacerto (Marche); Lacertu, Naccarijello (Puglia); Scarmu, Scambirru (Sicilia); Cavaglia, Cavàllia (Sardegna); Lacerto, Lagerto (Toscana); Ganzariol, Garzariol (Veneto).
Quando si trova
Si pesca in particolare dalla primavera all’autunno.
Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza dello sgombro si riscontra nella consistenza ottomale di carni sode e dal colore vivo della pelle. Viene venduto fresco, congelato, affumicato e conservato in lattine sott’olio oppure in salamoia.
Perché fa bene alla salute
Molto apprezzato nella cucina tradizionale soprattutto delle regioni marinare del sud, lo sgombro si rivela importante anche per la dieta con un elevato contenuto di vitamine (A e B) e di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro), nonché per la presenza degli acidi grassi Omega 3, che hanno molteplici effetti protettivi sull’apparato cardiovascolare: antitrombotico od antiarteriosclerotico. Se il pesce è di piccole dimensioni, i dentisti a volte consigliano di mangiarlo tutto, senza buttare la lisca, perché ha elevati contenuti di calcio.
Come trattarlo
Si eliminano le interiora incidendo lo stomaco, partendo dalla coda verso la testa e si tolgono le branchie con un coltello affilato.
Ricetta: Sgombro al vino bianco (4 persone)
Pulite 4 sgombri di circa 250 g l’uno, squamandoli, sventrandoli, liberandoli dalla testa, dalle pinne e dalla coda; quindi lavateli e tagliateli a pezzi. Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con il vino bianco. Salate, pepate, unite un rametto di timo, 2 foglie di alloro, portate ad ebollizione e fate bollire fino a che il vino sarà ridotto di un terzo. Unitevi gli sgombri con delle fette di limone e fate cuocere per 10/15 minuti.
Nel Lazio
Le flottiglie dei pescherecci di Fiumicino fanno letteralmente incetta di questo pesce azzurro, nelle acque limitrofe alla zona portuale di partenza. Però nel basso Lazio esistono ancora alcuni stabilimenti industriali che sfilettano ed inscatolano questo salutare ed economico prodotto ittico poco apprezzato dai giovani.
Caratteristiche
Lo scorfano rosso ha il corpo robusto, tozzo e la testa è grande, con creste, spine e filamenti cutanei anche sulla linea laterale. La dimensione comune è tra i 20/30 cm. Il colore dello scorfano è variabile in quanto si tratta di un solitario pesce mimetico, che solitamente vive su fondali rocciosi e fra le alghe. Ma di solito è bruno-rossastro con macchie più scure. E’ un pesce che si trova comunemente in Mediterraneo, nell’Adriatico e nel Tirreno, come in Oceano Atlantico. E’ molto apprezzato in cucina e viene impiegato in particolare nella zuppa di pesce per le sue carni sode, compatte, sapide e di ottima qualità. A seconda dei colori e delle dimensioni, le varietà di scorfano sono parecchie, ma si somigliano tutte. Questo pesce non 'galleggia', vive perciò sempre poggiato sul fondo, ove si mimetizza meravigliosamente. Essendo dotato di spine velenifere e icompiacendosi del più assoluto immobilismo, è sempre consigliabile far attenzione a dove si pongono le mani in mare. La puntura dello scorfano è assai dolorosa. Può essere utile immergere la parte colpita in acqua caldissima, perché il veleno degli scorpenidi è termolabile. Tuttavia, tale pratica acuisce al momento il dolore preggiorando la situazione. Fortunatamente, lo scorfano in ogni caso non è aggressivo, anzi è immobile. E' la sua strategia di caccia e la sua filosofia. Stare immobili sempre e a ogni prezzo. Si muove solo, rapidissimo, per colpire il pesciolino che gli capita a tiro.
Nomi dialettali
Cabbuni di mari (Sardegna); Capidazza (Sicilia); Ronola roscia (Puglia); Scuorfano (Campania); Scorpena rossa (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno.
Varietà
Esistono diverse specie di scorfani con caratteristiche diverse. Quello di fondale è robusto e leggermente compresso ai lati, ha capo, bocca, occhi grandi, con le tipiche piccole spine, mentre la pinna sul dorso ha grossi raggi spinosi. È di colore rossiccio più chiaro sul ventre e presenta bande rossastre sui fianchi, le dimensioni variano da 15 a 35 cm. Lo scorfano rosa ha la forma tipica degli scorfani, solo maggiormente allungata. Lo scortano nero è più tozzo ed ha una grossa testa ornata di spine e creste, soprattutto intorno agli occhi. È di colore nero-bruno e può avere macchie chiare che creano un motivo a bande. Lungo da 10-15 fino a 24 cm.
Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza dello scorfano rosso viene segnalata dall'intenso colore rossastro, che deve essere vivo e vivace. Ma viene commercializzato sia fresco che congelato.
Perché fa bene alla salute
Lo scorfano rosso è un pesce ricco di Potassio, importante contro i crampi muscolari, di Calcio, per le ossa e di Ferro; nonché di proteine, vitamine e carboidrati, mentre è povero di grassi.
Come trattarlo
Per pulirlo si consiglia l’uso di guanti per evitare di pungersi, visto che alcune delle sue spine sono velenose . Inoltre, è necessario incidere sempre la parte della schiena per pulirlo internamente.
Ricetta: Scorfano alla bersagliera (4 persone)
Pulite uno scorfano da 1 kg e lavatelo, asciugatelo ed infarinatelo. Fate scaldare l’olio in una pesciera e fate rosolare il pesce a fuoco allegro. Moderate poi la fiamma, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per altri 15 minuti. Intanto, in una casseruola, fondere 50 g di burro e stemperatevi 10 filetti di acciughe, unite due bicchieri di bianco e lasciate restringere la salsa. Infine adagiate il pesce in un piatto di portata ed irroratelo con la salsa.
Nel Lazio
Se lo scorfano si pesca spesso nelle acque di Fiumicino ed in quelle di Gaeta, secondo i pescatori laziali sono piuttosto le Isole Pontine (Ponza, Palmarola, Gavi, Zannone, Ventotene, Santo Stefano) il vero e ricchissimo “paradiso” di questa ambitissima preda anche dei subacquei della regione di Roma.
Caratteristiche
La sardina è un pesce di piccole dimensioni, dalla forma slanciata e snella, la bocca ha piccolissimi denti e le mascelle sono diseguali. L'unica pinna dorsale si trova verso la metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. Questa specie ha abitudini gregarie (vive infatti in banchi molto numerosi) e migratorie. Durante in autunno e d’inverno di solito i branchi viveono a profondità maggiori, mentre si avvicinano alle coste nelle altre stagioni più calde. Tipica del “pesce azzurro”, la colorazione di questi piccoli pesci è di tonalità azzurre-verdastre sul dorso, sul ventre e sui fianchi argentee, qui possono essere presenti anche alcune macchiette nerastre. Diffusa in tutto il Mare Mediterraneo e nell’Atlantico, la sardina rappresenta l’alimento di molte specie ittiche più grandi. Relativamente ai nostri mari, in Adriatico sono di un colore più verdastro, mentre quelle di origini tirreniche sono un po’ più azzurre. Comunque la sardina del Mar Mediterraneo supera di rado la lunghezza massima di 20 cm. Sotto il profilo alimentare e commerciale, un po’ come tutto il pesce azzurro unisce al vantaggio di un costo abbastanza modesto, il pregio di carni sapide e piuttosto grasse (più in estate che in inverno) con benefici effetti per il sistema cardiocircolatorio e la limitazione del cosiddetto “colesterolo cattivo”.
Nomi dialettali
I nomi dialettali usati in letteratura sono: Sarda, Sardella (Abruzzo); Sarda, Sardella (Calabria); Sarda, Sardone (Campania); Sardèla, Sardela (Friuli Venezia Giulia); Sardene, Sardeinna (Liguria); Sarda, Sardella (Lazio); Saracca, Sarda (Marche); Sarda, Sardèdde (Puglia); Saraca, Sarda (Sicilia); Sarda, Sardinine (Sardegna); Sarda, Sardella (Toscana); Sardella, Sardèla (Veneto).
Quando si trova
Si pesca durante tutto l’anno, specialmente da marzo ad ottobre. Ma le sardine pescate in primavera si dice siano le più saporite e dunque quelle più apprezzate.
Varietà
S. pilchardus è l'unica specie appartenente al genere Sardina nel Mediterraneo. La Sardina come l'Alaccia (Sardinella aurita) e l'Alice (Engraulis enchrasicolus) appartengono alla stesso ordine sistematico dei Clupeiformi e vivono tutte in Mediterraneo. I caratteri, che permettono la distinzione di queste specie, con S. pilchardus, sono legati alla minore lunghezza della mascella inferiore nell'Alice, all'assenza di striature sugli opercoli (lisci) nell'Alaccia, alle dimensioni ed al numero di squame.
Come sceglierla e conservarla
Quando acquistate fresche, le sardine si devono presentare piuttosto rigide al tatto, con le cavità oculari mediamente estroflesse (quindi senza l’occhio smorto…) e le squame iridescenti. Buona parte di questo prodotto viene confezionato sott'olio ed inscatolato in lattine e talvolta salato (o con peperoncino) oppure surgelato. Al momento di comprarlo fresco si può richiedere al dettagliante (ma senza pretenderla…) una preventiva pulitura per affrettarne la preparazione in casa…
Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista alimentare, la sardina è un pesce classificabile come “semigrasso” (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. Contiene una buona quantità di proteine, di carboidrati e un medio contenuto in grassi. Sono presenti inoltre elevati contenuti di vitamine (A e B) e di sali minerali (Calcio, Ferro e Fosforo). Bisogna sapere che la sardina è un pesce molto ricco di acidi grassi polinsaturi Omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno alti contenuti di lipoproteine ad alta densità, cioè del cosiddetto colesterolo “buono” (HDL) noto perché difende dalle placche di grasso che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus. Abusarne, però, fa ingrassare…
Come trattarla
Per conservarla o per cuocerla è bene che venga subito privata della testa, delle interiora e della patina bianca esterna, perché poi le venga praticato un taglio longitudinale lungo il ventre ed eventualmente (i dentisti tuttavia lo sconsigliano vivamente per non perderel il prezioso apporto di calcio utile alla nostra dentatura) togliere la lisca, facendo attenzione però che le due metà del corpo restino unite l’una all’altra. Bisogna poi lavarla accuratamente – sia esternamente che internamente soprattutto – per poter azzerare la rischiosa e non troppo remota eventualità della presenza di dannosi vermi parassiti nematodi (come gli “Anisakis”) ed asciugarla delicatamente.
Ricetta: Frittata di Sardine (4 persone)
In una padella, far rosolare 150/200 g di sardine in olio bollente. A parte sbattere 4 uova, aggiustandole di sale e pepe. Aggiungere le uova alle sardine in cottura e mescolare velocemente. Questa frittata, tradizionale dell'alto Adriatico, veniva accompagnata con grandi zuppiere di radicchio selvatico condito con piccoli pezzetti di lardo, cotto brevemente nell'aceto.
Nel Lazio
Abbondantissimi banchi di sardine nuotano liberamente lungo le coste laziali di Fiumicino, Latina, Gaeta, Sperlonga, Terracina e di lì finiscono spesso nelle pietanze romane e soprattutto in quelle di pasta ispirate alla piacevole coesistenza (valorizzata dalle ricette “alla beccafico”) tra le sarde ed il pecorino romano.
Guidonia, 14 febbraio 2014. Siamo lieti comunicarVi che è disponibile, per una eventuale locazione, uno stand all’interno del Centro Agroalimentare Roma.
Più precisamente è disponibile lo stand n. 118 all’interno del Mercato Ortofrutticolo.
Qualora foste interessati alla locazione, dovrete far pervenire formale manifestazione di interesse entro e non oltre il termine del 28 febbraio 2014.
La locazione dello stand avverrà, ad insindacabile giudizio della società di gestione, a seguito della valutazione della seguente documentazione che vorrete inoltrarci assieme alla manifestazione di interesse e precisamente:
1) autocertificazione di assenza di atti pregiudizievoli a carico dell’azienda, dei soci e/o degli esponenti della stessa quali Amministratori, Direttori e Procuratori, (per esempio a titolo esemplificativo e non esaustivo: protesti, istanze di fallimento, pignoramenti, procedure esecutive mobiliari ed immobiliari ecc.);
2) certificato penale del Rappresentante legale, degli Amministratori e dei soci persone fisiche;
3) autocertificazione della comunicazione antimafia relativa agli esponenti aziendali;
4) bilancio aziendale depositato relativo all’ultimo anno e volume di affari degli ultimi tre anni;
5) eventuale certificazione di qualità aziendale;
6) descrizione della tipologia della clientela e della struttura merceologica del fatturato;
7) eventuali referenze bancarie;
8) obbligo di specifica se trattasi di eventuale stand aggiuntivo o sostitutivo.
Il prezzo minimo di locazione mensile per lo stand suddetto è pari ad € 2.062,00 + IVA oltre spese comuni generali pari ad € 1.635,00 + IVA. Sul suddetto importo relativo al canone di locazione dovrà pervenire, assieme alla documentazione di cui sopra, offerta vincolante in aumento.
LE OFFERTE ECONOMICHE SOPRA INDICATE DOVRANNO ESSERE CONSEGNATE TASSATIVAMENTE IN BUSTA CHIUSA, SEPARATA DAL RESTO DELLA DOCUMENTAZIONE.
Tali modalità dovranno essere osservate anche da tutti coloro che avessero già avanzato richieste di assegnazione stand per via ordinaria, inviando lettere o raccomandate postali, richieste che non potranno essere prese in considerazione se non reiterate seguendo le modalità stesse.
Si precisa altresì, che tutti gli operatori già titolari di uno o più stand all’interno del Centro Agroalimentare Roma avranno la seguente priorità nella procedura di assegnazione. In particolare nel caso tra i partecipanti alla manifestazione di interesse l’offerta economica al rialzo più elevata dovesse essere presentata da un’azienda esterna, la ditta interna richiedente, previa ricezione di apposita comunicazione scritta della Cargest Srl, potrà avere la priorità su quest’ultima esclusivamente adeguando l’offerta economica al valore più alto ove l’offerta non si dovesse rivelare palesemente anomala.
Alla presente manifestazione possono concorrere sia le aziende grossiste che le aziende agricole. Per queste ultime è fatto obbligo consegnare il fascicolo aziendale dell’iscrizione AGEA e la presentazione di un fatturato non inferiore ai 60.000 euro annui. Per le aziende grossiste il fatturato minimo non dovrà essere inferiore ai 2.000.000 di euro annui. Non saranno prese in considerazione manifestazioni di interesse in modalità accorpata presso uno stesso stand.
Eventuali situazioni aziendali che non dovessero ricadere nelle casistiche sopra indicate saranno comunque affrontate e valutate in sede di Comitato Operativo.
Si evidenzia inoltre che non saranno accolte richieste da parte di aziende interne al Centro già titolari di stand in virtù di contratti di affitto di ramo d’azienda in vigore, fatta salva la contestuale trasformazione del suddetto rapporto di affitto in cessione di ramo d’azienda o fatta salva la risoluzione del predetto contratto di affitto di ramo d’azienda con il conseguente ripristino della situazione contrattuale originaria.
Per ogni ulteriore informazione si può contattare il Dr. Massimo Antonioni dell’Ufficio Commerciale al n. di tel. 06.6050 1201 – fax 06. 6050 1276 – dal lunedì al venerdì dalle ore 9,00 alle ore 18,00. Indirizzo e. mail: m.antonioni@agroalimroma.it.
Tutte le informazioni sul Centro Agroalimentare Roma, nonché i regolamenti immobiliari e commerciali del Centro sono consultabili sul sito internet www.agroalimroma.it.
Caratteristiche
Il sarago è un pesce di mare semigrasso, dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Il sarago comune è una specie di taglia media (intorno ai 20 cm), sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli e questa è la caratteristica che lo distingue dalle altre specie di saraghi. La sola pinna dorsale ha 11-12 raggi duri e 13-16 raggi molli, mentre quella anale ha 3 raggi duri e 12-15 raggi molli. Le pinne pettorali sono abbastanza lunghe e la pinna caudale è leggermente forcuta. Alla base della coda è presente un anello nero più o meno visibile. Il Sarago ha abitudini “gregarie” (ma vive in piccoli branchi) ed è comune nel Mediterraneo, ma presente soprattutto in Sicilia, in Sardegna, nel Tirreno (dove pare che gli esemplari siano di dimensioni maggiori) e nell’Oceano Atlantico. Il sarago è un pesce dalla carne particolarmente apprezzata dagli intenditori, perché soda, molto saporita, estremamente digeribile.
Nomi dialettali
Saraco (Abruzzo); Sàricu (Calabria); Saraco-varriale, Varriale (Campania); Spizzo, Sparo (Friuli Venezia Giulia); Sargone (Lazio); Sparlo, Sparo (Liguria); Saracu, Saragu (Puglia); Sagristanu, Sàracu (Sicilia); Feriada, Sarigu (Sardegna); Sarago sguaiato (Toscana); Sparo (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, ma con una certa prevalenza nei mesi primaverili ed estivi.
Varietà
Il sarago comune è facilmente distinguibile dalle altre specie simili: il sarago faraone (Diplodus cervinus cervinus) ha 5 larghe bande scure sui fianchi; il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) presenta 8-9 fasce trasversali scure sui fianchi ed è tra i saraghi quello più pregiato. Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha 6-7 bande verticali scure intervallate da altre più sottili e più chiare e fra i saraghi ha le carni più tenere, considerate di maggior pregio; infine il sarago sparaglione (Diplodus annularis) ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallastre e pinne ventrali gialle.
Come sceglierlo e conservarlo
Il Sarago viene commercializzato principalmente fresco e per essere certi e garantiti della sua freschezza, occorre accertarsi anche al tatto che la consistenza della sua carne sia insieme soda ed elastica e le squame perfettamente aderenti al corpo. La pelle dev’essere quindi tesa e il ventre turgido, l'occhio deve risultare convesso chiaro e brillante, il colore all'interno delle branchie dev’essere rosso scuro (ma questa è una garanzia minima quindi una conditio sine qua non) ed all'odore non deve risultare dolciastro né con sentore di ammoniaca. Per conservarlo bene mantenendone inalterate le pregiate caratteristiche, bisogna eliminarne le interiora, occorre lavarlo, asciugarlo e avvolgerlo in un telo pulito. Bisogna ricordare altresì di lasciare le squame fino al momento di cucinarlo. E’ sempre meglio consumarlo entro le 24 ore dall momento dell'acquisto, non tanto perché sia facilmente deperibile, quanto perché perde presto di sapore.
Perché fa bene alla salute
Quella del sarago è considerata una carne non grassa ed anzi digeribile e però di gusto fra i più sapidi di tutte le varietà ittiche. Sono carni che contengono proteine, carboidrati, sali minerali. Sono molto indicate perciò nelle cure ricostituenti, nella alimentazione degli adolescenti, dei convalescenti, dei bambini e degli anziani. Ma è assolutamente sbagliato che diano scarse soddisfazioni sotto il profilo del gusto. Viceversa, ordinare il sarago al ristorante con garanzie di freschezza e qualità è segno di raffinatezza e competenza.
Come trattarlo
Si eliminino le squame iniziando dalla coda e usando un coltello; bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; ma si levino pure le branchie e la pelle con una lama affilata.
Ricetta: Sarago alle olive (4 persone)
Desquamare, pulire e incidere lateralmente 3 saraghi di circa 1 kg l’uno. Dopo averlo lavati con cura, porli in una teglia da forno. Farcire con 100 g di olive verdi snocciolate, salare, pepare e cospargere con ½ bicchiere di vino bianco, lasciandoli insaporire per circa due ore. Mettere la teglia in forno (200 gradi) e cuocere i saraghi per circa mezz'ora, controllandone la cottura. A cottura ultimata, mettere i saraghi in un piatto da portata guarnendoli con olive e servire. Di solito la carne del sarago non si mantiene bene e per più di un giorno nei frigoriferi. Togliere la freschezza marina di giornata a un sarago significa rinunciare a una parte del suo pregio. Meglio consumarlo tutto e subito.
Nel Lazio
Le acque della regione di Roma sono tra quelle italiane più beneficiate dalla presenza di banchi di saraghi, che prediligono le acque di Civitavecchia, di Fiumicino, del Circeo, di Terracina e delle Isole Pontine.
Caratteristiche
La ricciola è un grosso pesce predatore di alto mare con un corpo fusiforme, ovale e ricoperto di piccole squame. La bocca è ampia e raggiunge il centro dell'occhio, abbastanza piccolo. I denti sono aguzzi e presenti anche sulla lingua. Questo pesce dispone di 2 pinne dorsali, di una pinna anale e di una codale forcuta. Gli adulti si muovono nel mare aperto, i giovani vivono nei paraggi della costa. Gli esemolari vecchi differiscino da giovani e adulti nell’aspetto, tanto che sono stati considerati due specie diverse per lungo tempo. I giovani sono di colore giallo, con macchie verticali scure, che dal dorso scendono lungo i fianchi, mentre gli adulti hanno il dorso grigio con riflessi azzurri, più sbiadito sui fianchi. Entrambi vivono in piccoli branchi e raggiungono dimensioni tra i 50 e gli 80 cm.. Ma un peso che arriva a massimi di 15 o 20 chili Presente in tutto il Mediterraneo, preferisce i bacini meridionali. Infatti le catture più frequenti di ricciola avvengono nel basso Tirreno e in Sicilia. Carni ottime, grasse il giusto e però ben sode e sempre molto apprezzate sono le pregiate caratteristiche alimentari migliori di questo pesce, sebbene siano ancora più rinomati gli esemplari piccoli, dalla carne bianca e con poche spine.
Nomi dialettali
Leccia, Leccia bastarda, Leccia veaxa (Liguria); Lissa bastarda (Veneto, Venezia G.); Leccia, Saltaleone (Toscana); Alice grande (Marche); Alice grande, Leccia, Liccia (Abruzzi); Leccia (Lazio); Liccia, Ricciòla'e funnàle (Campania); Jarrupe, Ricciòla'e funnu (Puglie); Aricciòla (Calabria); Alicciòla, Aricciòla, Aricciùla, Licciòlu, Cavangòla, Fetula impiriali, Fijtula (Sicilia); Sarmoni, Serviòla, Sirviòla (Sardegna).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi primaverili ed estivi, quando si avvicina alle coste.
Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda. Al massimo si conserva per ½ giorni in frigorifero nella parte più fredda.
Perché fa bene alla salute
Come tutti i “pesci azzurri”, la ricciola è un pesce ricco di acidi grassi Omega 3, che possiedono molteplici effetti protettivi sull’apparato cardiovascolare: contro l’arteriosclerosi e la trombosi. Inoltre è un cibo ricco di proteine, sali minerali e vitamine.
Come trattarla
Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda. Per farne dei filetti è necessario togliere la pelle, utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca.
Ricetta: Carbonara alla Ricciola (4 persone)
Mettere a bollire l'acqua, aggiungere sale e nel frattempo far rosolare una ricciola di 2 etti, con aglio e cipolla; continuare la cottura sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso a fuoco lento. Cuocere le 500 g di linguine ed appena al dente, saltare in padella con la ricciola, il pangrattato, due uova sbattute ed il burro. Sfiammare a fuoco alto e, prima di servire, aggiungere parmigiano e pepe.
Nel Lazio
E’ un pesce che arricchisce la fauna delle acque di Fiumicino, ma anche e soprattutto quelle di Ponza.
Caratteristiche
L'orata è un pesce di medie dimensioni, di corpo ovale e compresso ai lati. La testa è grande con la parte anteriore dal profilo ripido. I denti sono robusti e a punta come canini. L'unica pinna dorsale, come quella anale, ha raggi spinosi e molli. Le pinne pettorali sono lunghe, le addominali più corte. La pinna caudale è formata da due lobi. Il dorso è grigio-argenteo sui fianchi. Alla sommità della testa, tra gli occhi, c’è una tipica fascia dorata. Una banda nera colora l'opercolo fino all'inizio della linea laterale. All’altezza della pinna pettorale c’è una macchia rossa. La massima lunghezza è 70 cm. Comuni sono esemplari di 30-35 cm che pesano chili. Vive su fondi sabbiosi solitaria o in piccoli gruppi; migra in lagune e stagni costieri agli inizi di primavera che lascia in inverno. E’ diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. In Italia è tra le principali specie allevate nella vallicoltura e nell'acquacoltura intensiva, ma é pescata anche direttamente nel Tirreno L’orata è tra i pesci di maggior pregio sul mercato; le sue carni sode e delicate sono apprezzate per il sapore e perché ha poche lische. Pesce pregiato e costoso, allo stato brado ce ne sono poche; ma ci sono specie allevate. Distinguiamo l'allevamento "a terra" che usa grandi vasche di contenimento e sia un sistema intensivo che un sistema semi-intensivo. L'allevamento "in mare" è estensivo e usa grandi gabbie per la delimitazione. Questo è il miglior sistema poiché il pesce vive e si nutre come nell'habitat naturale; i pesci così allevati hanno un cartellino di riconoscimento.
Nomi dialettali
Orada, Dorada (Abruzzo); Aurata (Campania); Doràda, Oràda (Friuli Venezia Giulia); Dorata (Lazio); Auràda, Aurata (Liguria); Aurada, Orada (Marche); Arata, Arate (Puglia); Cagnina, Canina (Sardegna); Aràta, Auràta (Sicilia); Aurata, Dorata (Toscana); Doràda, Oràda (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno. La specie è anche oggetto di allevamento in lagune e bacini artificiali.
Varietà
L'orata è distinguibile dalle specie che appartengono agli altri 8 generi della stessa famiglia (Sparidi) nel Mediterraneo (Dentex, Diplodus, Pagellus, Lithognathus, Spondyliosoma, Oblada, Boops e Sarpa) principalmente per il colore. L'orata è l'unica specie del genere Sparus nel Mediterraneo.
Come sceglierla e conservarla
L’odore deve essere tenue e gradevole, l’occhio chiaro, trasparente e brillante, mai incavato od opaco, le branchie brillanti, umide e tra il rosso e il rosa, mai marrone. La bocca deve essere bene aperta e la coda umida e flessibile. Una volta acquistata, va consumata rapidamente o conservata in frigo nella parte più fredda, per non più di 2/3 giorni, ma solo dopo averla eviscerata, squamata e lavata.
Perché fa bene alla salute
Molto magra, ricca di proteine nobili, con vitamine B1, B2 e PP. Tra i sali minerali Fosforo, Iodio, Ferro e Calcio. Indicata all'infanzia, adolescenza, età avanzata, convalescenti, malati di fegato e gastrointestinali, nell'arteriosclerosi e nell'obesità. Limitazione nell'iperuricemia, nella gotta e nell'insufficienza renale.
Come trattarla
Innanzitutto va “sbarbata”, ossia vanno tagliate le pinne, squamata con un coltellino, tenendo il pesce per la coda, eviscerata, praticando un taglio partendo dall’orefizio anale. Infine va sciacquata sotto l’acqua.
Ricetta: Orata al forno (4 persone)
Pulite un’orata di 1 kg facendo qualche incisione per facilitarne la cottura. Aggiungete sale, olio ed adagiatela in una pirofila oliata con poco d'olio anche sul pesce. Mettere in forno a 200°. Dopo 30 minuti circa, togliete l'orata dal forno e staccate con il fondo di cottura del pesce, bagnandolo con due dita di vino bianco, e tenetelo sul fornello qualche minuto. Aggiungete infine lontano dal fuoco burro fresco e del prezzemolo tritato per avere una salsa da versare sul pesce caldo cotto per un’altra ora pronto da servire.
Nel Lazio
Numerosi esemplari si pescano nelle acque vicino Fiumicino, Civitavecchia, Gaeta ed Isole pontine.
Caratteristiche
L’ombrina è un pesce dal corpo allungato e compresso lateralmente, con un corto barbiglio sotto la mandibola. Il colore è grigio-argenteo con strisce giallo oro e più chiara sui fianchi; il margine degli opercoli è nero, le pinne giallo-ocra. Può toccare 1 metro di lunghezza, ma sono più comuni gli esemplari di 25-35 cm. I piccoli dell’ombrina sono gregari, gli adulti invece sono solitari o si spostano in coppie di sesso diverso della stessa taglia. E’ un pesce sedentario che vive su fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di alghe vicino la costa; la zona preferita sono i fondali vicino alla foce dei fiumi; è comune in Mediterraneo, Mar Nero e nell’Atlantico. Le carni sono ottime, delicate, apprezzate, benché sia un pesce raro e costoso.
Nomi dialettali
Umbrina, Umbrine, Corvello, Corvetto, Crovello, Pesce-corvo (Liguria); Còrbo, Corbèlo, Ombrèla, Ombrata, Corbeti (Veneto); Corbo, Corbél, Crovell, Ombreil (Venezia G.); Corvo, Corbello, Crovello, Crovello ombrina, Ombrina, Crivello, Ombrina crivello, Crivetto, Pesce ombra (Toscana); Corbo, Corbello, Corbetto, Corvello (Marche); Corbo, Corbetto (Abruzzi); Corvo, Corvetto, Corbetto, Corbello, Ombrina-corvo (Lazio); Coracin, Cuorvo, Pesce cuorvo, Umbrina, Umbrina di scoglio (Campania); Cruvèlla, Crovello, Curvella, Umbrina, Umbre, Ombre, Lumbra, Umbrale, Tràulu 'mperiale (Puglie); Cruvèddu, Umbrina (Calabria); Ambrina, Umbrina, Umbrina impiriali, Umbru, Lumbrino, Crovello, Cruveddu, Budagia (Sicilia); Lumbrina, Umbrina de scoliu, Cuorvo (Sardegna).
Quando si trova
Si pesca soprattutto in primavera ed estate.
Varietà
Ombrina gialla (Umbrina ronchus), più rara in Mediterraneo occidentale e nei mari italiani.
Come sceglierla e conservarla
Il pesce è fresco, quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e bianca. In commercio si trova fresca, congelata, affumicata, salata ed essiccata.
Perché fa bene alla salute
Ricco di proteine, vitamine e sali minerali (Fosforo, Rame e Zinco).
Come trattarla
Si eliminano le squame partendo dalla coda con un coltello; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.
Ricetta: Ombrina all'arancia (4 persone)
Pulite un’ombrina di circa 1 kg, evisceratela, squamatela e lavatela sotto l’acqua corrente. Adagiatela in una teglia da forno, versatevi 2 bicchieri di vino bianco amabile e contornatelo con 200 g di funghi champignon a fettine. Affettate 3 arance con tutta la buccia e unitele al resto. Cospargete il tutto con il pangrattato, fiocchi di burro, sale, pepe e passate in forno a 200° per 30 minuti.
Nel Lazio
Si pesca spesso a largo di Fiumicino.
Caratteristiche
L’occhiata è un pesce simile al sarago, ma dal corpo più allungato, ricoperto di grosse squame, dal profilo ellittico e con una macchia nera a forma di sella sul peduncolo della coda forcuta. E’ un pesce di taglia medio-piccola di ca. 20 cm con occhio molto grande e muso corto. Ha un color grigio-azzurro sul dorso ed argenteo sui fianchi con il ventre biancastro. L’occhiata è un pesce costiero che vaga in branchi lungo le coste rocciose, su fondi sabbiosi, nelle praterie marine ed è una specie comune in tutto il Mediterraneo e nei mari italiani specie in Sicilia e in Adriatico. Ha carni di pregio, ma un po’ asciutte, perciò ha un valore commerciale modesto e prezzi di vendita abbastanza contenuti.
Nomi dialettali
Oià, Oggià, Ouggià, Oeggià, Oeuggiada, Aggiée, Veggia, Blada (Liguria); Alboro, Alboro bastardo, Bastardo, Occiada, Ociàda, Ochià, Occhià (Veneto); Ocià, Ociada, Occiàda, Ochiada, Albero bastardo (Venezia G.); Ociada, Oblata (Marche); Ojàta, Ajàta, Jata, Fiata, Ucchiata, Uocchioniro, Sperone (Campania); Acchiata, Acchiatedde, Acchièta, Jacchiàta, Uacchiàta, Uocchiàta, Jata, Aiata, Nehiata, Uocchiniri, Occhio niro (Puglie); Ucchiàta (Calabria); Aucchiàta, Ucchiàta, Jacchiàta, Biada, Papazzo, Usàta (Sicilia); Occiàda, Ucchiata, Orbara, Urbàra, Orbata, Orbieta, Orbuta (Sardegna).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi primaverili ed estivi quando si avvicina alla costa per la riproduzione.
Come sceglierla e conservarla
Il pesce è fresco quando ha un colore vivo, la carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo. Viene venduto fresco o congelato.
Perché fa bene alla salute
L’occhiata è fonte di proteine,di carboidrati e sali minerali come il Fosforo, Potassio, Calcio e Ferro.
Come trattarla
Si eliminino le squame partendo dalla coda con un coltello; bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgano anche le branchie e la pelle con un coltello affilato.
Ricetta: Zuppa di Occhiata (4 persone)
Pulite e lavate 1 kg di occhiate. Preparate un soffritto per rosolarvi 500 g di pomodori pelati e aggiungete uno scalogno tritato, timo, alloro e prezzemolo. Unite il pesce e cuocete qualche minuto sfumando con un bicchiere di vino bianco, aggiungete 1 litro e 1/2 d'acqua e fate bollire mezz'ora. Filtrate, unite al brodo un mestolo di riso e portatelo quasi a cottura. Completate con uno spicchio d'aglio tritato e prezzemolo. Dopo cinque minuti togliete dal fuoco e servite.
Nel Lazio
L’occhiata si pesca spesso a largo di Fiumicino.