Dove cresce
Il cavolo è noto fin dall'antichità: i romani lo utilizzavano sia in cucina che a scopi terapeutici. In Italia il consumo alimentare del cavolo riprese verso il Seicento e oggi la coltivazione è diffusa in tutto il mondo. I maggiori produttori sono India, Cina, Francia, Italia (specie in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia, Sicilia).

Quando si trova
Il periodo di raccolta è lungo, va da ottobre per le “cultivar” precoci, fino a maggio per quelle più tardive.

Varietà
Vi sono molte varietà di cavolo con poche differenze di ordine nutrizionale. Il Cavolfiore è ricco di sali minerali, vitamina B, aminoacidi. Ha fiori bianchi gustosi, mentre le foglie non si mangiano. Fra i più diffusi: il Gigante di Napoli, il Pisano tardivo, il Tardivo di Fano, il Verde di Macerata, il Precoce di Jesi. Il Cavolo broccolo è simile al cavolfiore, ma rispetto ad esso presenta infiorescenze (di color paglierino, verde, dal verde al violetto) meno compatte, talolra ramificate. C’è chi lo chiama semplicemente broccolo. Contiene buone quantità di proteine, vitamine, sali minerali. Le varietà più pregiate sono il Gigante di Como, il Romanesco (detto broccolo romanesco), il Bronzino d'Albenga, il Calabrese. Sebbene i broccoli siano una coltura da clima mite, sono ortaggi essenzialmente invernali e un certo freddo li intenerisce ed insaporisce. Avanzando la fioritura primaverile, le “cimette” si allungano perdendo consistenza carnosa a favore dei fiori che cominciano ad apparire. Il broccolo è ricco di sodio, magnesio, fosfati di calcio, potassio, vitamine A, B1, B2, C e stimola la produzione di emoglobina. La tradizione gli attribuisce effetti antianemici, emollienti, diuretici, cicatrizzanti, depurativi, vermifughi. Il Ramoso pugliese è considerato “parente stretto” del cavolo broccolo, ma è più noto come cima di rapa. Di esso si utilizzano i germogli con piccole infiorescenze prima che fioriscano. Il cavolo rapa è diffuso specie nel Meridione d'Italia e se ne utilizza il fusto ingrossato alla base, con la tipica forma sferica simile alla rapa. Le varietà più note sono il Bianco precoce di Vienna e il Violetto precoce di Vienna. Il Cavolino di Bruxelles: originario del Belgio, ha piccole dimensioni, color verde chiaro ed è ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse, la Frigostar, la Lunet, la Sigmund. Il Cavolo cappuccio verde o rosso: di antiche origini, è diffuso soprattutto nell'Italia del Sud. Ha foglie verde pallido o rosso scuro che unite assieme formano una palla. Tra le varietà nazionali, il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro. Il Cavolo verza è coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale. Ha foglie rugose di color verde scuro all'esterno e verde chiaro all'interno (viene anche detto cavolo di Milano).

Come sceglierlo e conservarlo
Si devono preferire i “corimbi” (infiorescenze) compatti, con le “cimette” che li compongono ben serrate le une alla altre. Invece, le foglie esterne devono essere di un verde vivace, croccanti, aderenti alla testa, quest’ultima di grosse proporzioni, di colore bianco o giallino e senza macchie. Si conserva in frigorifero non più di 4 giorni, chiuso in un sacchetto di carta. Per limitare le perdite di sostanze nutritive è bene cuocerlo in poca acqua e per evitare che l'odore acuto del cavolfiore nellla cottura si propaghi in tutta casa, si mette in pentola mollica di pane imbevuta di aceto. Molto cotto può dare fastidi per chi soffre di disturbi gastro-intestinali. Se lo si vuol congelare si lessa al dente in acqua con qualche goccia di limone; così si conserva per 1 anno. L'acqua di cottura, ricca di zolfo, è utile alla cura di eczemi e infiammazioni.

Nel Lazio
Nel Lazio, generalmente su tutto il litorale, se ne coltiva una delle varietà migliori: il broccolo romanesco. Sebbene sia una coltura da clima mite, l’ortaggio è essenzialmente invernale ed un certo grado di freddo lo rende più tenero. Uno dei tratti che distingue questa specie dal cavolfiore è l'emissione dei germogli o infiorescenze secondarie. Forse é stata proprio questa peculiarità a determinare il nome di broccolo (brocco e' il nome obsoleto di germoglio).

 

(O Puntarelle)

Caratteristiche
E’ un tipo di verdura a foglia, piuttosto amara, che appartiene alla famiglia delle cicorie. Viene chiamata anche "cicoria asparago" per la sua forma eretta.

Quando si trova
La catalogna si trova tutto l’anno, quella spigata, più piccola e tenera, da novembre a marzo.

Varietà
Ci sono varietà a foglie verdi e frastagliate, che vanno cotte e, quelle a costa larga e bianca (puntarelle), i cui germogli, che si formano nella parte interna del cespo, si mangiano crudi.

Come sceglierla e conservarla
E’ bene che le foglie siano intere e di colore verde intenso ed il fusto chiuso e turgido. Se i fusti sono raggrinziti, con parti gialle e bordi tagliati, la cicoria non è fresca. Si conservano le foglie in frigorifero, per 2-3 giorni.

Come trattarla
Per la cottura si taglia la base del cespo, si eliminano le foglie rovinate e le punte più dure. Per un’insalata, si prendono i germogli nella parte interna del cespo, si tagliano a bastoncini e si immergono in acqua fredda per arricciarli, infine si condiscono in pinzimonio con un trito di aglio ed acciughe.

Perché fa bene alla salute
La catalogna ha quantità discrete di minerali, quali fosforo e calcio e, di vitamine. Non ha invece molte calorie e per il suo sapore amaro, stimola le secrezioni digestive, inoltre ha proprietà diuretiche e lassative.

Nel Lazio
La sua produzione, specie del tipo a coste larghe e bianche (le cosiddette “puntarelle”), si concentra nella provincia di Latina e a Gaeta.