Caratteristiche
Il cappone imperiale è un pesce dalla testa grossa, corazzata di placche ossee e con una robusta spina sull’opercolo, mentre il corpo si restringe fino alla coda; la colorazione è rosso vivo sul dorso, più chiaro sui fianchi, biancastra sul ventre e le pinne pettorali sono rosso-giallastre, che si allargano a ventaglio. Non supera i 45 cm di lunghezza ed è comune da 10 a 25 cm. Il cappone imperiale è un pesce, che vive solitamente su fondali sabbiosi, ghiaiosi o fangosi ed ha si sposta usando alcuni raggi delle pinne pettorali, poggiati sul fondo, come se fossero zampe. E’ diffuso nel basso Adriatico, Ionio e Tirreno meridionale. Ha carni bianche, sode e molto saporite.

Nomi dialettali
Cheuffano, Cheusano, Cheussano, Fanale, Gallinetta, Lanterna, Pesce organo (Liguria); Luserna, Luzerna, Marzola, Mazzocca (Veneto); Anzolèto, Anzolèto grosso, Luzerna, Anzolitto (Venezia G.); Gallinella, Gallinella vera (Toscana); Capomazzo, Capone, Mazzola, Testa grossa, Testolina dall'occhio (Marche); Cappone, Testa-grossa (Abruzzi); Gallinella, Capone, Capone panaricolo, Cappone imperiale (Lazio); Cuoccio, Cuoccio-fasciano, Faggiano, Cuoccio-riale, Cuoccio volante (Campania); Angiuletto, Anziletto, Cuòcceche, Còcceche, Angelette, Angiulino, Cuoccio, Testa, Rendeneddwa de mare (Puglie); Cocciu verace (Calabria); Cocciu, Cocci, Capone, Farciuni, Fasciàni, Sfasgiàni impiriali, Fusciani, Pisci-farciùni, Faciàna, Faggiani impiriali, Pesce vendemme, Rinninuni di mari, Rinninuni (Sicilia); Baladora, Rundini di mari, Fagiani, Gallinedda (Sardegna).

Quando si trova
E' reperibile durante tutto l'anno.

Varietà
Altri rappresentanti di questa famiglia sono il cappone lira (Trigla lyra); l’angioletto (Eutrigla gurnardus); la gallinella (Trigla lucerna).

Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla compattezza delle carni. Se acquistato fresco è opportuno conservarlo, al massimo per un paio di giorni, in frigorifero o anche congelarlo. Nel riporlo in frigorifero, dopo averlo lavato e sviscerato accuratamente, è buona regola coprirlo con un foglio di alluminio o di plastica per evitare che si asciughi troppo.

Perché fa bene alla salute
E’ un pesce ricco di vitamina E, di proteine e di sali minerali quali Potassio, Fosforo, Calcio, Sodio e Magnesio.

Come trattarlo
Praticare un'incisione sul ventre per eliminare le interiora.

Ricetta: Cappone imperiale con finocchietto (4 persone)
Pulire 4 pesci cappone, ognuno di 320 g, lavarli ed asciugarli. Tritare l'aglio ed il finocchietto e cospargere il dorso dei pesci, avvolgerli poi in fette di guanciale e disporli in una pirofila, insieme a 400 g di pomodorini, salare, pepare e bagnare col vino bianco. Cuocere il tutto in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere i capponi dalla pirofila e tenerli al caldo, intanto trasferire il fondo di cottura in una padella e sfumare a fiamma viva con dell’anice. Infine versare la salsa ottenuta sui pesci.

Nel Lazio
Questo pesce si pesca facilmente nelle acque di Fiumicino, Anzio e Nettuno.

Caratteristiche
Il cefalo è un pesce prevalentemente di mare dal corpo slanciato e affusolato, di taglia media, con una colorazione del dorso grigio scuro volgente all’azzurro o al verde e quella dei fianchi di tipo argenteo. Può arrivare a 60 cm di lunghezza e superare i 4 Kg di peso. Come specie “gregaria” fa vita di gruppo ed in a primavera migra in acque salmastre di lagune, porti, canali scolmatori, estuari. E' comune sotto costa, ma è presente anche in mare aperto, alla foce di fiumi e in prossimità di scarichi fognari. La sua area geografica di diffusione comprende tutto il Mediterraneo (e in Italia la Toscana, il Veneto, la Sardegna), il Mar Nero, le coste atlantiche così come quelle europee e africane. Le sue carni bianche sono sode, anche piuttosto grasse, saporite e molto apprezzate, con un gusto che però può variare a seconda del regime alimentare del pesce e innanzitutto della qualità dell'ambiente in cui vivono gli individui di questa specie.

Nomi dialettali
Ciautta, Ciarètta, Ciovètta, Labrù, Labri, Mussao, Muzao neigro (Liguria); Bosèga, Boseghini (Veneto); Bosega, Bousèga, Boseghin (Venezia G.); Buòsega, Sciorina, Muggine chelone, Cefalo chelone (Toscana); Bosega, Mugella (Marche); Mugalla (Abruzzi); Cefalo pietra, Cefalo di pietra (Lazio); Cerina, Parpaglia (Campania); Avrùta, Cannalonga, Cannelonghe, Canneluènghe, Cannolungi, Cerina, Gafalu capuozza, Sgarazzo (Puglie); Cerina, Cefaluni (Calabria); Cefalùne, Cefarune, Ngefarune, Muletu testinu, Muletu chelone (Sicilia); Liona, Lioneddu, Lissu, Pisci mascu (Sardegna).

Quando si trova
E’ possibile pescare il cefalo più o meno tutto l’anno, comunque la sua attività rallenta nei mesi più freddi, perciò i maggiori picchi, in termini di catture, si verificano durante l’estate e ln autunno. Esistono tuttavia allevamenti di cefali che assicurano la disponibilità commerciale del prodotto quasi per dodici mesi l’anno.

Varietà
Volpina: con palpebra ampia e fasce scure sui fianchi. Dorato: con macchie gialle ai lati della testa. Bosega: di colore azzurro scuro con fasce laterali gialle. Calamita: di color grigio cenere. Musino: con macchie ai lati della testa e fasce azzurre.

Come sceglierlo e conservarlo
Il cefalo si considera fresco quando si presenta con un colore vivo, una carne compatta, tesa e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo. Gli esperti tendono comunque a preferire due varietà a tutte le altre: la Volpina e la Dorato, perché gli individui vivono in mare aperto, mentre le altre varietà non di rado frequentano anche acque poco ossigenate ed in qualche caso addirittura pure quelle inquinate di porti, canali e fossi che risalgono dal mare per nutrirsi ingerendo il fango dei fondali e gli organismi presenti in esso (si tratta di una specie “limivora”). Per conservarlo al meglio delle sue caratteristiche, il cefalo va mantenuto in frigorifero tra due piatti per 1 o 2 giorni al massimo, dopo averlo sì eviscerato e però non desquamato. In commercio si trova fresco e congelato. Con le ovaie salate e seccate (cosiddette ”baffe”) un po’ in tutta Italia e soprattutto in Sardegna si prepara la cosiddetta "bottarga di muggine" – sostanza solida di colore ambrato più o meno scuro – da consumare a fettine sottili con o senza limone come un prelibato antipasto, oppure da grattugiare sulla pastasciutta o su altre pietanze per insaporirle.

Perché fa bene alla salute
Il cefalo è considerato un pesce semigrasso e dalla carne opìma abbastanza digeribile. Ricco di proteine, di fosforo e vitamina B6, viene particolarmente indicato in età avanzata a chi soffre di arteriosclerosi e di malattie del fegato. Da alcuni medici viene invece sconsigliato a chi soffre di reni e agli ipertesi.

Come trattarlo
In cucina si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello; si devono togliere le interiora incidendo il ventre partendo dalla coda verso la testa. Perché sia cotto al meglio sarebbe bene dividerlo in due parti, longitudinalmente, dato il suo gusto deciso.

Ricetta: Cefalo alla madrilena (6 persone)
Nettare, vuotare, lavare ed asciugare un cefalo di 1 kg e ½. Ungere d’olio una pirofila, cospargerla con una cipolla affettata, qualche pomodoro e sedano tagliato a pezzi ed aggiungere il pesce, condendolo con olio, sale e pepe e bagnandolo con del vino moscato; cuocere a fuoco moderato per 35-40 minuti, cospargendolo spesso con il fondo di cottura. Servire accompagnato da peperoni gialli grigliati.

Nel Lazio
In epoche passate numerosi esemplari vennero introdotti con un certo successo nel Lago Trasimeno ed in altri ambienti lacustri laziali (come Albano, Bolsena, Bracciano). Tra quelli di ambiente marino vengono particolarmente apprezzati gli individui che si pescano lungo le coste di Civitavecchia. In ambiente fluviale se ne trovano di grosse dimensioni nel Tevere specie all’altezza di Castel Giubileo e della Magliana, dove l’inquinamento non è ancora o non più ai livelli peggiori. Tra fiume e mare, il fiume-canale Portatore in provincia di Latina vede parecchi pescatori di cefali nella zona di Porto Badino. E’ ovviamente sconsigliato il consumo di cefali pescati in zone particolarmente inquinate come il tratto urbano del Tevere a Roma.

Caratteristiche
La cernia è un pesce di notevoli dimensioni e di forma ovale. La bocca, sporgente nella parte inferiore, ha una fila esterna di denti anteriori caniniformi ed inclinati verso l'interno, seguiti da serie più interne di denti mobili. La pinna dorsale è unica, con raggi spiniformi nella parte anteriore. La colorazione è bruno-rossiccia, con macchie irregolari chiare. La lunghezza massima di questa specie è più di 1 m ed il peso è tra i 60/70 kg. E’ comune in tutto il Mediterraneo, l’Atlantico orientale (dal Golfo di Guascogna all'Angola) e l’Atlantico occidentale (Brasile e Isole Bermuda); è presente in tutti i mari italiani, dove conduce vita solitaria su fondi rocciosi, ricchi di grotte ed anfratti. Cacciata in lungo ed in largo per la bontà delle sue carni bianche, sode, saporite e prive di lische.

Nomi dialettali
Cernia di scoglio, Cernia nera (Campania); Cerna, Tenca de mar (Friuli Venezia Giulia); Zerola, Cernia di scoglio (Lazio); Anfouson, Luxerna de scheuggio (Liguria); Ngernia (Puglia); Cerna, Gernia (Sardegna); Gerna, Perchia di mari (Sicilia); Cernia di scoglio (Toscana); Tenca de mar (Veneto).

Quando si trova
Si pesca durante tutto l’anno.

Varietà
Nei mari italiani, sono presenti quattro specie di Cernia: E. aeneus, E. alexandrinus, E. caninus ed E. guaza.

Come sceglierla e conservarla
Nell’acquistare le cernie bisogna controllare la lucentezza della pelle e dell’occhio e la compattezza delle carni.

Perché fa bene alla salute
E’ un pesce ricco di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro: importanti per ossa, sangue e tessuti), vitamine (A e B) e proteine.

Come trattarla
Primariamente si squama, partendo dalla coda utilizzando un coltello; poi si sviscera, incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; infine si tolgono le branchie e la pelle con un coltello.

Ricetta: Carpaccio di Cernia (6 persone)
Sfilare un filetto di cernia di 3 etti, spinare e tagliare a listelle. Disporre il pesce su un piatto piano e coprire con succo di limone per 3/4 d'ora, in modo da macerarlo. A parte pulire un mazzetto di rucola e 2 etti di pomodorini. Adagiare poi la cernia su un piatto, ricoperto di rucola e cospargerla con i pomodorini. Condire con olio e sale e servire.

Nel Lazio
Molti pesci sono pescati a Fiumicino, a Gaeta e nelle acque delle Isole pontine (come Ventotene e Ponza).

Caratteristiche
L'alalunga è un grosso pesce “pelagico” (vive in mare aperto) della famiglia dei tonni, da cui si differenzia per la lunghissima pinna pettorale, dalla quale prende il nome, e per il colore della carne che è bianca e non rossa. Per questo viene spesso chiamato anche “tonno bianco” e le sue carni non sono meno gustose e meno saporite di quelle del tonno, mentre talora si rivelano più morbide. Di qui, un giudizio di maggior pregio qualitativo su questo tipo di tonno che al largo vive in profondità e risale in superficie nei periodi più tiepidi. L’alalunga ha il corpo a forma di fuso, il colore è azzurro cupo sul dorso mentre bluastro ai lati e argenteo sul ventre. In acque oceaniche sono stati catturati esemplari di oltre 40 chili e lunghi un metro e più, sebbene di solito gli esemplari pescati nel Mediterraneo pesino sui 4/10 kg. e misurino tra i 50 e gli 80 centimetri. Nei mari italiani è presente regolarmente, ma in più abbondanti quantità nel mare di Sicilia e nel Canale d’Otranto, più rararamente in Adriatico (ad esempio in Abruzzo e Puglia).

Nomi dialettali
Aa-lunga (Liguria); Alalunga (Lazio); Alalunga (Campania); Alalunga, Alilonga, Scellone, Mòtulu (Puglia); Alalongu, Liccia (Sardegna); Alalonga (Sicilia).

Quando si trova
Settembre/ottobre è il periodo migliore per consumare questo prodotto, quando ha recuperato le energie spese per la riproduzione.

Come sceglierla e conservarlo
L’odore non deve essere forte, il colore opaco, le squame facilmente asportabili, gli occhi incavati o smorti, il ventre fragile, le branchie scure o secche e la coda molle.
Si può conservare a lungo sott'olio con una preparazione casalinga simile a quella per il tonno.

Perché fa bene alla salute
E’ un pesce ricco di vitamine, di proteine e di acidi grassi polinsaturi Omega 3, che hanno numerosi effetti protettivi sull’organismo umano a partire dall’apparato cardiovascolare – specie contro il colesterolo – e sono oparticolarmente preziosi quelli contenuti in alcune varietà ittiche (per esempio dal pesce azzurro) perché l’organismo non può produrne.

Come trattarla
Bisogna togliere la pelle, perchè coriacea, utilizzando un coltello appuntito o le forbici.

Ricetta: Alalunga all'agrodolce (4 persone)
Friggete 4 fette infarinate di alalunga, ciascuna di 200 g, con 200 g di cipolla a rondelle e spolverizzate il tutto con 10 g di zucchero e sale. Una volta che il pesce sarà dorato fate evaporare 1 dl di aceto bianco.

Nel Lazio
Non è questa la regione di elezione del cosiddetto “tonno bianco”, che tuttavia riserva valide soddisfazioni agli appassionati di pesca d’altura (e a chi predilige questa varietà ittica) ad esempio nelle acque di Ponza e più in generale in quelle delle Isole Pontine, ma di lì anche a largo di Anzio, di Terracina e di Gaeta.