Caratteristiche
Il sarago è un pesce di mare semigrasso, dal corpo ovale, alto e compresso lateralmente; la colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Il sarago comune è una specie di taglia media (intorno ai 20 cm), sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli e questa è la caratteristica che lo distingue dalle altre specie di saraghi. La sola pinna dorsale ha 11-12 raggi duri e 13-16 raggi molli, mentre quella anale ha 3 raggi duri e 12-15 raggi molli. Le pinne pettorali sono abbastanza lunghe e la pinna caudale è leggermente forcuta. Alla base della coda è presente un anello nero più o meno visibile. Il Sarago ha abitudini “gregarie” (ma vive in piccoli branchi) ed è comune nel Mediterraneo, ma presente soprattutto in Sicilia, in Sardegna, nel Tirreno (dove pare che gli esemplari siano di dimensioni maggiori) e nell’Oceano Atlantico. Il sarago è un pesce dalla carne particolarmente apprezzata dagli intenditori, perché soda, molto saporita, estremamente digeribile.

Nomi dialettali
Saraco (Abruzzo); Sàricu (Calabria); Saraco-varriale, Varriale (Campania); Spizzo, Sparo (Friuli Venezia Giulia); Sargone (Lazio); Sparlo, Sparo (Liguria); Saracu, Saragu (Puglia); Sagristanu, Sàracu (Sicilia); Feriada, Sarigu (Sardegna); Sarago sguaiato (Toscana); Sparo (Veneto).

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, ma con una certa prevalenza nei mesi primaverili ed estivi.

Varietà
Il sarago comune è facilmente distinguibile dalle altre specie simili: il sarago faraone (Diplodus cervinus cervinus) ha 5 larghe bande scure sui fianchi; il sarago maggiore (Diplodus sargus sargus) presenta 8-9 fasce trasversali scure sui fianchi ed è tra i saraghi quello più pregiato. Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha 6-7 bande verticali scure intervallate da altre più sottili e più chiare e fra i saraghi ha le carni più tenere, considerate di maggior pregio; infine il sarago sparaglione (Diplodus annularis) ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallastre e pinne ventrali gialle.

Come sceglierlo e conservarlo
Il Sarago viene commercializzato principalmente fresco e per essere certi e garantiti della sua freschezza, occorre accertarsi anche al tatto che la consistenza della sua carne sia insieme soda ed elastica e le squame perfettamente aderenti al corpo. La pelle dev’essere quindi tesa e il ventre turgido, l'occhio deve risultare convesso chiaro e brillante, il colore all'interno delle branchie dev’essere rosso scuro (ma questa è una garanzia minima quindi una conditio sine qua non) ed all'odore non deve risultare dolciastro né con sentore di ammoniaca. Per conservarlo bene mantenendone inalterate le pregiate caratteristiche, bisogna eliminarne le interiora, occorre lavarlo, asciugarlo e avvolgerlo in un telo pulito. Bisogna ricordare altresì di lasciare le squame fino al momento di cucinarlo. E’ sempre meglio consumarlo entro le 24 ore dall momento dell'acquisto, non tanto perché sia facilmente deperibile, quanto perché perde presto di sapore.

Perché fa bene alla salute
Quella del sarago è considerata una carne non grassa ed anzi digeribile e però di gusto fra i più sapidi di tutte le varietà ittiche. Sono carni che contengono proteine, carboidrati, sali minerali. Sono molto indicate perciò nelle cure ricostituenti, nella alimentazione degli adolescenti, dei convalescenti, dei bambini e degli anziani. Ma è assolutamente sbagliato che diano scarse soddisfazioni sotto il profilo del gusto. Viceversa, ordinare il sarago al ristorante con garanzie di freschezza e qualità è segno di raffinatezza e competenza.

Come trattarlo
Si eliminino le squame iniziando dalla coda e usando un coltello; bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; ma si levino pure le branchie e la pelle con una lama affilata.

Ricetta: Sarago alle olive (4 persone)
Desquamare, pulire e incidere lateralmente 3 saraghi di circa 1 kg l’uno. Dopo averlo lavati con cura, porli in una teglia da forno. Farcire con 100 g di olive verdi snocciolate, salare, pepare e cospargere con ½ bicchiere di vino bianco, lasciandoli insaporire per circa due ore. Mettere la teglia in forno (200 gradi) e cuocere i saraghi per circa mezz'ora, controllandone la cottura. A cottura ultimata, mettere i saraghi in un piatto da portata guarnendoli con olive e servire. Di solito la carne del sarago non si mantiene bene e per più di un giorno nei frigoriferi. Togliere la freschezza marina di giornata a un sarago significa rinunciare a una parte del suo pregio. Meglio consumarlo tutto e subito.

Nel Lazio
Le acque della regione di Roma sono tra quelle italiane più beneficiate dalla presenza di banchi di saraghi, che prediligono le acque di Civitavecchia, di Fiumicino, del Circeo, di Terracina e delle Isole Pontine.

Caratteristiche
Lo scampo è un crostaceo con un corpo allungato e di forma tubulare, costituito da una parte anteriore, che deriva da una “fusione” tra la testa e il torace, ricoperta di una corazza calcificata, con rostro e spine. L’addome è formato da 6 parti mobili e termina con una sorta di coda. Le appendici sono 13, alcune sono arti per camminare ed altre per nuotare. Il primo paio si sviluppa con un paio di chele armate di spine disposte in file longitudinali, mentre il secondo ed il terzo paio portano alle estremità delle pinze. La colorazione è rosa con sfumature aranciate più o meno marcate. La lunghezza dell’animale è di circa 24 cm, ma comunemente si pesca attorno ai 10- 20 cm. Lo scampo vive su fondali sabbiosi e fangosi, scava gallerie sotto la sabbia in cui vive infossato di giorno. Piuttosto diffuso anche lungo le coste italiane, è una specie pescata soprattutto nel medio Adriatico enel Tirreno. Questa specie è presente, inoltre, nella parte est dell'oceano Atlantico. Ha carni di notevole pregio, molto apprezzate, dal sapore dolce e delicato.

Nomi dialettali
Rancio, Rancio di fondo (Abruzzo); Ranfele e funnale, Alifante e funnale (Campania); Scampolo (Friuli Venezia Giulia); Arganello, Astracio (Marche); Astracio (Puglia); Lempitu di fangu (Sicilia).

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, ma in particolare nei mesi primaverili.

Varietà
Alla stessa famiglia appartengono l'Astice (Homarus gammarus) e l'Astice americano (H. americanus), distinguibili dallo Scampo per la differente colorazione del dorso (rosa nello Scampo e blu-nerastra, azzurra screziata di giallo, in H. gammarus e blu-nerastra con sfumature giallo-brune o rosso-brune e screziature verdi o blu in H. americanus), e per forma e dimensioni (sono maggiori negli astici).

Come sceglierlo e conservarlo
Come per altri crostacei, al momento dell’acquisto accertarsi annusandolo che non emani forti odori di ammoniaca, che la testa non sia annerita e che il colore sia uniforme, ricordandosi anche che le chiazze scure denotano una compromissione delle condizioni di freschezza. L’occhio dell’animale deve essere nero e luccicante, le chele, le zampe ed il corpo devono presentarsi interi. Tutti i crostacei vanno conservati in frigorifero, nella parte più fredda, per non più di 2 giorni, magari coperti con un panno umido o avvolti in sacchetti per surgelati. Lo scampo si consuma fresco ed è commercializzato vivo, refrigerato, o congelato.

Perché fa bene alla salute
Il valore nutrizionale di questa specie è buono, per il suo apporto proteico, di carboidrati e di sali minerali (Calcio, Fosforo e Ferro). Tuttavia, negli scampi come negli altri crostacei il contenuto di colesterolo è più elevato che eni molluschi e nei pesci.

Come trattarlo
Lavare gli scampi sotto l’acqua corrente, asciugarli, tagliare le quattro paia di zampe e praticare un taglio lungo la corazza, dalla testa alla coda. Infine eliminare le interiora ed il filo intestinale.

Ricetta: Scampi al bosco (4 persone)
Mettere a bollire ½ kg di code di scampi in mezzo litro di acqua. Rosolare uno spicchio d'aglio e toglierlo appena dorato. Unire 3 etti di punte d'asparagi e subito dopo 3 etti di funghi misti. Aggiungere un pizzico di sale, di pepe e un goccio di vino. Far evaporare il vino e l'acqua ed aggiungere le code di scampi appena bolliti e a cottura ultimata il brodo ottenuto dagli scampi. Metter tutto su un vassoio e cospargere con prezzemolo fresco.

Nel Lazio
Si nasconde nei fondali delle acque di Fiumicino, di Sabaudia, di Gaeta e delle Isole pontine.

Caratteristiche
L’ostrica è il mollusco acefalo di una conchiglia a due valve: fuori grigia, rugosa, circolare, con macchie brune e viola; dentro liscio bianco, di materia madreperlacea. La valva superiore è piatta con striature di accrescimento. Quella inferiore è convessa, più grande dell’altra e ha bordi sfrangiati. Arriva a un diametro massimo di 15 cm, ma di solito tra 6 e 9. Vive in ampie comunità fissata con sostanze cementanti con una delle due valve di carbonato di calcio a rocce o strati duri. Presente sulle nostre coste con la specie diffusa e coltivata nel Mediterraneo si trova pure in Canadà, in Estremo Oriente (Giappone), nell’Oceano Atlantico europeo (Bretagna, Normandia, Portogallo, Olanda, Gran Bretagna) e nel Mar Nero.

Nomi dialettali
Ostreca, Ostreca verace (Campania); Ostrighi (Emilia); Ostrega, ñstriga (Friuli Venezia Giulia); Ostrega (Liguria); Osteca, Oscere (Puglia); Ostioni, Ostioni burdu (Sardegna); Ostrega (Veneto).

Quando si trova
E’ raccolta e venduta tutto l’anno, specie da ottobre ad aprile. Ma si dice che per gustare al meglio le sue caratteristiche di sapore e delicatezza vanno mangiate in mesi con la “r” (rinunciandovi a maggio, giugno, luglio, agosto, gennaio…) e quindi non in estate.

Varietà
Secondo le forme (piatte, lunghe, concave), l’origine geografica, i luoghi di coltivazione (mare o foci dei fiumi), il sapore (simile all’alga, più o meno iodato, più salmastro o dolciastro, più tenue e delicato o più forte), la varietà delle ostriche è ampia e quasi infinita. Ci sono quelle tonde cosiddette “piatte” (plates in francese); quelle lunghe, la più apprezzata delle quali é la “portoghese”; quelle concave dette “giapponesi” e creuses in francese. Molti esperti (non tutti) assegnano alle “piatte” il record della qualità e alle altre due tipologie giudizi un po’ meno entusiastici. Comunque, in Francia, le Belon (o Marenne) sono piatte e tonde – plates - come la Fine de Binic, le plates de Bouzigues, le gravette d’Arcachon, le plates de Morennes. Viceversa la fine de Claire e la speciale de Claire sono tipiche ostriche concave – creuses – come le Speciale d’Isigny o le Saint Vast La Haugue. Ne esistono poi di sauvage (selvagge) molto grandi, pesanti (fino a un chilo) e gustose, dette pied de cheval e molto costose per la loro rarità.

Come sceglierla e conservarla
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica dev’essere viva e reagire quando si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate con indicata la data di raccolta e il centro di spedizione. In genere si mangiano crude quindi vanno conservate pochi giorni e max. 2 in un secchio d’acqua fresca. Ma gli esperti ammoniscono di non lavare l’ostrica (né la cozza….) con l’acqua dolce corrente del rubinetto.

Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista nutrizionale, contiene pochi grassi, ma elevati contenuti di sali minerali (Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Rame, Sodio, Zinco) e vitamine (B1 e B2). In particolare è lo zinco ad avere quell’effetto afrodisiaco mai dimostrato scientificamente seppur magnificato da secoli parlando delle ostriche.

Come trattarla
Pulire i gusci per eliminare le incrostazioni, ma non lavare il mollusco con acqua corrente. Per aprirle, si usa un apposito guanto di metallo, per non ferirsi aprendole con il coltello, si prema lungo le due valve.

Ricetta: Riso con le Ostriche (4 persone)
Metter in una padella olio e 2 spicchi d'aglio e farli imbiondire. Aggiungere 12 ostriche dopo averle aperte. Separare i molluschi dalle conchiglie e porli nel liquido di cottura, dopo aver tolto l’aglio. In una pentola mettere l'olio, la cipolla ed 1 spicchio d'aglio e fateli soffriggere. Aggiungere 300 g di riso e fatelo cuocere aggiungendo del brodo, poco alla volta. Verso la fine della cottura unire le ostriche ed il liquido di cottura.

Caratteristiche
Il tonno è una specie “pelagica” (vive in mare aperto), gregaria (vive in gruppi) e migratrice (si sposta in base alla stagione), perché nei mesi caldi per la riproduzione abbandona i fondali marini e si trasferisce nelle vicinanze delle coste (dall’Atlantico verso il Mediterraneo). Il corpo, compatto, fusiforme e panciuto, è ricoperto da una pelle spessa e la colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Per il colore e per il fatto che, come gli altri pesci appartenenti alla stessa categoria, vive in grossi banchi dove il mare è più azzurro, viene comunemente assimilato al “pesce azzurro”, sebbene quello più propriamente tale sia di dimensioni molto più piccole. Il tonno può raggiungere infatti i 3 metri di lunghezza ed anche i 450 Kili di peso. Il tonno vive nell’Oceano Pacifico, nell’Atlantico e in tutto il Mediterraneo, nell’Adriatico e nel Mar Nero. In Adriatico, per la precisione, viene pescato con continuità al largo di Trieste, di Venezia, di Chioggia. E da nord a sud, a Pesaro, Ancona, Pescara, Bari e Monopoli, nei periodi che vanno da giugno a ottobre. In Sicilia e Sardegna vengono calate le ultime “tonnare” italiane – tipici recinti galleggianti per la “mattanza” di questi pesci in squadre organizzate di pescatori – testimonianze di un settore industriale, quello della trasformazione del tonno, che secoli fa aveva diffuso ricchezza e benessere nelle due isole. La carne del tonno è infatti prelibata e la parte più pregiata (quella ventrale detta “ventresca”) è più ricca di grasso e ha consistenza più tenera rispetto alla parte dorsale. Viceversa, i muscoli rossi hanno un sapore più forte.

Nomi dialettali
Tun-nacchiòlu, Tunnu (Calabria); Tunnariellu, Tunnu (Campania); Pompilo, Tròmpia (Friuli Venezia Giulia); Tonn, TŸnnu (Liguria); Tunnariello, Tunnacchiu (Puglia); Tunnu, Tonnacchioli (Sicilia); Scampirru, Tunina (Sardegna); Tòn, Tonina (Veneto).

Quando si trova
Nei nostri mari si riproduce nel periodo di maggio-giugno, in acque superficiali, quando i tonni sono più facilmente visibili e più frequentamente pescati.

Varietà
Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso, chiamato così per il colore della carne, l'alalunga o tonno bianco, considerato più pregiato. Queste due varietà di tonno vengono vendute a tranci oppure a filetti, mentre il tonnetto o bonito, striato o liscio, di qualità inferiore, viene venduto intero. Ma proprio il tonno rosso – secondo alcune associazioni ambientaliste – è oggetto da tempo di una pesca troppo massiccia ed intensa (tra il 2004 e il 2005 ne sono state catturate 45.000 tonnellate annue, malgrado se ne potessero pescare solo 32.000 secondo accordi internazionali). Si definiscono “tunnidi” cioè simili ai tonni anche due varietà di dimensioni più piccole come le “palamite” e gli “alletterati”. Soprattutto nei mari orientali, in questi ultimi anni, si è riscontrata l’allarmante tendenza del tonno ad accumulare nell’organismo quelle rilevanti percentuali di metalli velenosi (soprattutto il mercurio) rilasciati nelle acque dall’inquinamento industriale e fortunatamente ancora assenti o non altrettanto rilevanti nel Mediterraneo e specie nelle acque italiane.

Come sceglierlo e conservarlo
A cominciare da una sana preferenza per i prodotti di origine nazionale, si controlli che la polpa del tonno sia salda alla lisca, il colore vivo, l'odore gradevole e la pelle lucida. Se si preme la polpa con un dito e per la scarsa comapattezza rimane l'impronta, significa che il pesce non è propriamente freschissimo. Se si acquistano dei tranci o dei filetti bisogna lavarli accuratamente per eliminare del tutto non soltanto ogni residuo del sangue, ma pure il sapore e l’odore del sangue particolarmente tenaci. Si possono comunque riporli nel frigorifero dove si mantengono bene per 2 giorni ed anche meglio se avvolti in carta da cucina.

Perché fa bene alla salute
Il tonno é un pesce grasso, ma ricco degli acidi grassi polinsaturi omega-3 necessari per mantenerci in salute. Contiene in particolare l'EPA e il DHA (presenti soprattutto nei pesci grassi e semigrassi e negli oli estratti dalla loro carne) e consumarne la carne con assiduità può contribuire a ridurre il tasso di lipidi nel sangue, il colesterolo, la pressione arteriosa. Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 impediscono inoltre l'aggregazione delle piastrine, che facilita la formazione di trombi, migliorando la fluidità del sangue. I supplementi di olio di pesce sono quindi utili alla prevenzione e alle terapie di sostegno in casi di malattie cardiovascolari, come nel post-trattamento dell'infarto. Ricco inoltre di proteine e sali minerali (e perciò considerato ricostituente ed energetico), il tonno può essere però di digestione difficile o comunque lenta e il suo consumo deve essere lridotto nei soggetti con problemi di gotta o di sovrappeso. In base a studi recenti, le benefiche proprietà del tonno rimangono molto superiori (chimicamente e statisticamente) ai teorici rischi creati dalle concentrazioni di mercurio che sono state rilevate sui tonni catturati negli oceani.

Come trattarlo
Viene di solito preparato in fette o a tranci e consumato fresco od inscatolato, ma anche come “bottarga”, sacche ovariche salate ed essiccate al sole; “musciame”, filetti di tonno asciugati al sole od in forni; “ventresca”, masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo; “ficazza”, salame ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe. Solitamente per l’inscatolamento si usa il tonno “pinne gialle”, dal colore nero bluastro cangiante verso il giallo e con il ventre argenteo; caratterizzato da pinne dorsali e anali con le estremità, di colore giallo ed è diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali ad eccezione del Mediterraneo.

Ricetta: Tonno alla Pulcinella (4 persone)
Steccate un trancio di tonno da 800 g con 8 filetti di acciughe tagliati a pezzetti, quindi trasferitelo in una pentola e copritelo con acqua e 2 cucchiai di aceto. Portate ad ebollizione, poi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Preparate un battuto di cipolla, sedano, carota, cerfoglio e 50 g di pancetta affumicata e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Unite il tonno, lasciatelo colorire e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, quando questo sarà evaporato, irrorate con il brodo precedentemente preparato nel quale avrete già diluito 2 cucchiai di pomodoro concentrato. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 30 minuti. Infine, mettete il pesce in un piatto di portata e bagnate con il sugo rappreso.

Nel Lazio
Qualche esemplare (anche di rilevanti dimensioni) viene pescato con una certa frequenza nelle acque al largo di Sabaudia e di Terracina, ma anche e soprattutto di Ponza e delle Isole Ponziane. Relativamente ai “tonnetti” e ai cosiddetti “tunnidi” (le palamite e gli alletterati), se ne trovano lungo tutto il litorale laziale, ma segnatamente nell’area Anzio-Terracina.