Guidonia, 14 Maggio 2013. La settimana di riferimento è stata caratterizzata da molto sole e da buone temperature mentre la situazione dei mari come già annunciato non è stata delle migliori, poiché l’andamento è risultato abbastanza mosso. I quantitativi di pesca sono risultati non soddisfacenti e questo ha contribuito all’aumento dei prezzi dei prodotti presenti in scarsa quantità. Questo però, non è valido per i prodotti che sono costantemente sul mercato senza subire grandi variazioni di quantità, e che quindi sono soggetti a diminuzione di prezzi.
La pressione atmosferica è in temporaneo rialzo sul Mediterraneo centrale, il che garantirà condizioni meteo ottimali in tutta Italia, con cielo sereno o poco nuvoloso un po' ovunque. Ma nei prossimi giorni inizieranno però ad aumentare le nubi sul Ponente ligure e nel Sud della Sardegna, con qualche locale piovasco nella notte nella Sardegna meridionale, in estensione poi anche alla Sicilia occidentale. Temperature nella norma e miti dappertutto. Venti moderati di Maestrale sul basso Adriatico, sull'alto Ionio e sul Canale di Sicilia; ventilazione più debole altrove, a regine di brezza lungo le coste. Secondo il Bollettino meteo dei mari e venti si prevedono mossi al Sud, ma con moto ondoso in attenuazione; poco mossi gli altri bacini, ma con moto ondoso in aumento intorno alla Sardegna. Tutto questo si può tradurre, a meno di qualche cambio repentino, in previsioni di pesca non favorevoli ad un aumento dei quantitativi di pescato fresco e ad un conseguente abbassamento dei prezzi dei prodotti ittici.
Nel Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma, nella settimana di riferimento si è assistito ad un leggero calo di prezzo dei prodotti che non hanno risentito delle condizioni meteo sfavorevoli e che quindi si trovano regolarmente. Infatti, la frittura torna a costare 7-8 €/kg , il nasello grande (testa-coda) scende a 7 €/kg (↓) mentre quello di taglia medio/piccola arriva a 4 €/kg (↓). Leggera diminuzione anche per la seppia locale 9 €/kg (↓) mentre è più cospicua quella del totano 5 €/kg (↓). Buono il prezzo dello scorfano (scorpaena scrofa) del Mediterraneo 17-18 €/kg .
Le alici grandi e piccole ha causa della scarsa offerta nel finale della settimana di riferimento hanno subito un rialzo di prezzo arrivando a costare 5,10 e 3,70 €/kg (↑).La sardina aumenta a 1,40 €/kg (↑).
L’andamento dei prezzi dei crostacei questo periodo è abbastanza stabile, il prezzo degli scampi e dei gamberi rossi è praticamente invariato a dispetto della mazzancolla che torna all’interno del Mercato Ittico del Centro Agroalimentare Roma con un prezzo molto elevato 30-35 €/kg (↑), i gamberi rosa scendono a 6 €/kg(↓). Una new entry del mercato è la granseola con un prezzo di circa 4 €/kg.
Prodotto della settimana: Granseola
La granseola o granceola o grancevola (Maja squinado) è un crostaceo simile al granchio, con il corpo centrale a forma di cuore, lungo 25 cm circa e largo 18 cm. La parte dorsale della sua corazza è spinosa, di colore bruno o rosso, a seconda del posto in cui vive.
La granseola possiede cinque paia di zampe molto lunghe: quattro paia hanno funzioni locomotive, le anteriori invece sono più sviluppate e servono per afferrare le prede o a difendersi. Abita i fondali sabbiosi del Mediterraneo, particolarmente diffusa nell'Adriatico, fino a 100 m di profondità ma è possibile incontrarlo anche a basse profondità nei mari della Sardegna.
Si consiglia di acquistare la granceola viva, per assicurarsi che sia fresca. La granseola ha le carni molto delicate, quindi viene preparata di solito lessa, oppure può essere utilizzata per fare dei primi, risotti o paste, oppure può anche essere servita come secondo o antipasto. È importante non coprire il suo delicato sapore con condimenti o spezie troppo forti: viene cucinata di solito con del pomodoro e prezzemolo, che ne esaltano il sapore. Le carni della femmina sono più piene e quindi più prelibate. È un alimento ipocalorico ricco di potassio, fosforo e sodio, formato per quasi l'80% d'acqua; è una fonte importante anche di proteine, importanti per il nostro sistema immunitario e per le funzioni ormonali.
Caratteristiche
Pesce gregario vivente in mare aperto, l’aguglia appartiene alla famiglia del “pesce azzurro” e nel periodo primaverile-estivo migra dalle profondità marine alle coste. E' presente nel Mediterraneo e nell'Atlantico da nord a sud. Il tipico colore azzurro-verdastro sul dorso e argenteo sul ventre agevola il suo mimetismo nei fondi e nei flutti, mentre il corpo sottile e allungato (di solito 30/60 cm) con pinne arretrate oltre la metà del corpo. Peculiarità dell'aguglia sono mascelle così sottili e prominenti da formare un becco (con quella inferiore più lunga) e denti grossi a punta. L'aguglia ha inoltre uno scheletro verdastro dovuto a un pigmento biliare che la rende poco appetita. Inoltre le carni sono un po’ stoppose e con molte spine.
Nomi dialettali
Agora, Agusello (Abruzzo); Augella (Lazio); Agon, Becassin de mar (Liguria); Acr (Puglia); Agucchia (Toscana); Ugghia, Uglia (Sicilia); Angusigola, Angusier, Bisigola (Veneto).
Quando si trova
E' reperibile tutto l'anno, ma in primavera e autunno migra verso la costa in gruppo per deporre le uova e cercare cibo. Spesso è possibile vederla appena sotto la superficie o mentre compie balzi fuori dell’acqua.
Come sceglierla e conservarla
Per riconoscere il pesce fresco bisogna che l’odore sia leggero, il colore non opaco, le squame non molli, gli occhi lucidi, il ventre non molliccio, le branchie non biancastre o scure, la coda rigida. L’aguglia viene commercializzata sia fresca che congelata.
Perché fa bene alla salute
E’ ricca di sali minerali (Fosforo, Ferro e Zinco), proteine, grassi e carboidrati. Come tutto il pesce azzurro anch’essa è preziosa poiché detiene rilevanti quantità di acidi grassi polinsaturi (Omega 3) e pur essendo un pesce semigrasso è facilmente digeribile rispetto ai grassi di altri animali.
Come trattarla
Per conservarla al meglio prima di cucinarla è bene eviscerarla subito con un taglio lungo la pancia.
Ricetta: Aguglie ad anello (4 persone)
Si prendono 4 aguglie del peso complessivo di 1 kg, si puliscono svuotandole delle interiora e dopo averle lavate si asciugano; quindi, si infilza la punta del loro “becco” nella coda, formando così un anello. In seguito si cuociono in una padella per 25 minuti, con olio e prezzemolo. Nel frattempo si fanno a fette 4 pomodori medi e si grigliano per 5 minuti, dopodiché si mettono in un piatto di portata e si condiscono con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Infine sopra si pongono le aguglie salate e pepate, con qualche goccia di limone.
Nel Lazio
L’”Augella”, nome con il quale si designa l’aguglia nel Lazio, si trova spesso nella zona della Riviera di Circe, lungo la costa o nei porti tra Gaeta, Sabaudia, Sperlonga, Ponza, Ventotene, Latina e Terracina.
Caratteristiche
La pannocchia è un crostaceo di medie dimensioni con corpo allungato, depresso e con evidenti creste mediane longitudinali lungo il torace e l'addome. La testa, coperta da un robusta corazza arrotondata agli angoli, è munita di due paia di antenne e di altre due appendici mobili su cui si muovono gli occhi a forma di rene. Ai lati della testa, ci sono due pseudochele costituite ognuna da un articolo mobile esterno con 6 spine e una parte interna con piccoli denticoli. Il torace è formato da cinque segmenti liberi e l'addome da sei, con l'ultimo che termina con una sorta di coda. Sono presenti molte appendici, alcune delle quali sono arti per camminare. Il colore è rosa-chiaro-madreperlaceo con due macchie nero-violacee e un anello biancastro alla base dell’ultimo segmento. Di lunghezza pari a 20/25 cm., questa specie vive nei fondi sabbiosi in solitudine di giorno e in gallerie scavate nel fondo. Si trova lungo tutte le nostre coste, in particolare nell'alto e medio Adriatico e in alto Tirreno. Ha carni di notevole pregio, molto apprezzate.
Nomi dialettali
Canocchia (Abruzzo); Spernocchia, Sparnocchia (Campania); Canocia, Canoccia (Friuli Venezia Giulia); Cicala di mare (Lazio); Balestrin, Sigà de maa (Liguria); Cannocia, Cannocchia (Marche); Cannocchiella, Cecala (Puglia); Càmbara de fangu, Solegianu de mari (Sardegna); Astrea, Cegala de mari (Sicilia); Canocchia, Cicala di mare (Toscana); Canocia, Canoccia (Veneto).
Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali.
Varietà
S. mantis è l'unica specie appartenente alla famiglia Squillidae che viene pescata nei nostri mari. Nel Mediterraneo orientale vive una specie simile (Oratosquilla massavensis). Esistono inoltre altre specie di dimensioni più piccole, non commercializzate.
Come sceglierla e conservarla
Va mangiata fresca per evitare il processo di disidratazione, che svuota l’animale pescato; il guscio deve essere compatto, senza parti ingiallite, non deve essere asciutto e deve emanare un odore di salmastro.
Perché fa bene alla salute
Il valore nutrizionale di questa specie è buono, per il suo apporto proteico, di carboidrati e sali minerali.
Come trattarla
Deve essere lasciata in acqua fredda per un certo tempo. Incidere con le forbici la parte superiore del guscio, praticando un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento. Praticare due tagli laterali, sempre con le forbici, lungo i lati del corpo, sollevare con le dita i mezzi gusci e sfilarli lasciando libera la polpa.
Ricetta: Zuppa di Pannocchie (4 persone)
Lavare e pulire le 1 kg di pannocchie eliminando le chele, le zampe ed i bordi. In un tegame soffriggere la cipolla con poco olio. Una volata imbiondita, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, le pannocchie pulite, coprire con circa due litri d'acqua, salare e pepare, cuocendo per circa 40 minuti. A parte, dopo aver abbrustolito delle fette di pane, metterle in una zuppiera, aggiungendo l'aglio tritato. A cottura delle pannocchie ultimata, versare la zuppa sul pane e spolverare con il prezzemolo. Servire ben calda.
Nel Lazio
Degli esemplari vengono catturati a Fiumicino, Anzio e Nettuno.
Caratteristiche
L’ostrica è il mollusco acefalo di una conchiglia a due valve: fuori grigia, rugosa, circolare, con macchie brune e viola; dentro liscio bianco, di materia madreperlacea. La valva superiore è piatta con striature di accrescimento. Quella inferiore è convessa, più grande dell’altra e ha bordi sfrangiati. Arriva a un diametro massimo di 15 cm, ma di solito tra 6 e 9. Vive in ampie comunità fissata con sostanze cementanti con una delle due valve di carbonato di calcio a rocce o strati duri. Presente sulle nostre coste con la specie diffusa e coltivata nel Mediterraneo si trova pure in Canadà, in Estremo Oriente (Giappone), nell’Oceano Atlantico europeo (Bretagna, Normandia, Portogallo, Olanda, Gran Bretagna) e nel Mar Nero.
Nomi dialettali
Ostreca, Ostreca verace (Campania); Ostrighi (Emilia); Ostrega, ñstriga (Friuli Venezia Giulia); Ostrega (Liguria); Osteca, Oscere (Puglia); Ostioni, Ostioni burdu (Sardegna); Ostrega (Veneto).
Quando si trova
E’ raccolta e venduta tutto l’anno, specie da ottobre ad aprile. Ma si dice che per gustare al meglio le sue caratteristiche di sapore e delicatezza vanno mangiate in mesi con la “r” (rinunciandovi a maggio, giugno, luglio, agosto, gennaio…) e quindi non in estate.
Varietà
Secondo le forme (piatte, lunghe, concave), l’origine geografica, i luoghi di coltivazione (mare o foci dei fiumi), il sapore (simile all’alga, più o meno iodato, più salmastro o dolciastro, più tenue e delicato o più forte), la varietà delle ostriche è ampia e quasi infinita. Ci sono quelle tonde cosiddette “piatte” (plates in francese); quelle lunghe, la più apprezzata delle quali é la “portoghese”; quelle concave dette “giapponesi” e creuses in francese. Molti esperti (non tutti) assegnano alle “piatte” il record della qualità e alle altre due tipologie giudizi un po’ meno entusiastici. Comunque, in Francia, le Belon (o Marenne) sono piatte e tonde – plates - come la Fine de Binic, le plates de Bouzigues, le gravette d’Arcachon, le plates de Morennes. Viceversa la fine de Claire e la speciale de Claire sono tipiche ostriche concave – creuses – come le Speciale d’Isigny o le Saint Vast La Haugue. Ne esistono poi di sauvage (selvagge) molto grandi, pesanti (fino a un chilo) e gustose, dette pied de cheval e molto costose per la loro rarità.
Come sceglierla e conservarla
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica dev’essere viva e reagire quando si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate con indicata la data di raccolta e il centro di spedizione. In genere si mangiano crude quindi vanno conservate pochi giorni e max. 2 in un secchio d’acqua fresca. Ma gli esperti ammoniscono di non lavare l’ostrica (né la cozza….) con l’acqua dolce corrente del rubinetto.
Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista nutrizionale, contiene pochi grassi, ma elevati contenuti di sali minerali (Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Rame, Sodio, Zinco) e vitamine (B1 e B2). In particolare è lo zinco ad avere quell’effetto afrodisiaco mai dimostrato scientificamente seppur magnificato da secoli parlando delle ostriche.
Come trattarla
Pulire i gusci per eliminare le incrostazioni, ma non lavare il mollusco con acqua corrente. Per aprirle, si usa un apposito guanto di metallo, per non ferirsi aprendole con il coltello, si prema lungo le due valve.
Ricetta: Riso con le Ostriche (4 persone)
Metter in una padella olio e 2 spicchi d'aglio e farli imbiondire. Aggiungere 12 ostriche dopo averle aperte. Separare i molluschi dalle conchiglie e porli nel liquido di cottura, dopo aver tolto l’aglio. In una pentola mettere l'olio, la cipolla ed 1 spicchio d'aglio e fateli soffriggere. Aggiungere 300 g di riso e fatelo cuocere aggiungendo del brodo, poco alla volta. Verso la fine della cottura unire le ostriche ed il liquido di cottura.
Caratteristiche
Il fasolaro è un mollusco bivalve, con conchiglia ovale, spessa, lucida e con strisce concentriche sottili; ha un colore bruno-rossiccio, bruno-roseo, con le zone radiali più scure. Internamente è biancastro, lucido, con bordi lisci. Il fasolaro può arrivare a misurare fino ad 8 cm, ma comunemente si trovano esemplari più piccoli, di soli 5-6 cm. Quest’ultimi sono preferibili in quanto quelli più grandi sono anche più duri e più stopposi. Vive soprattutto nei fondali sabbiosi nei quali muove una sorta particolare di “piede”, che gli permette di seppellirsi nella sabbia. E’ presente un po’ in tutti i mari italiani. È una specie di interesse commerciale caratterizzata da carni gustose e delicate.
Nomi dialettali
Issolone, Issolon (Veneto); Capa lisa (Venezia G.); Concola liscia (Marche); Fasulara, Cocciola fasulara (Campania); Fasularè, Camadia di luna, Nuce lisce (Puglie).
Quando si trova
E' reperibile quasi tutto l'anno.
Come sceglierlo e conservarlo
Deve essere commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza. La conchiglia deve essere chiusa, in caso opposto, se aperta o rotta, significa che l'animale all'interno non è vivo e quindi non va mangiato.
Perché fa bene alla salute
E’ ricco di sali minerali e inoltre ha molte vitamine. Tuttavia, l’ingestione di fasolari crudi, evidentemente non freschi e non sanificati, è risultata spesso rischiosa in termini epidemiologici rispetto a numerosi casi di epatite A. Con il massimo delle garanzie il fasolaro si può pure mangiare crudo, ma con grande cautela.
Come trattarlo
All'interno della conchiglia, si può trovare della sabbia da far uscire, mettendo in ammollo il mollusco, per almeno 2 ore, in acqua fredda corrente, con l'aggiunta di sale grosso (un cucchiaio ogni litro d'acqua).
Ricetta: Fasolari gratinati al forno (4 persone)
Spazzolate bene i gusci di 1 kg di fasolari, lavateli ed apriteli, quindi eliminate il sacchetto nero e mezza valva, lasciando il mollusco unito all’altra metà. Raccogliete ed amalgamate in una ciotola, con dell’olio, pangrattato, prezzemolo ed aglio tritato, sale e pepe. Riempire i molluschi con il composto e metteteli in forno già caldo a 200° per 10 minuti.
Nel Lazio:
Nei fondali sabbiosi più vicini ai litorali della regione di Roma la pesca dei fasolari è tradizionalmente propizia e frequente, quindi la cucina marinara laziale ne risente positivamente.
Guidonia, 22 marzo 2013. Nonostante il clima ancora incerto….é arrivata la primavera! Ad affiancare agrumi, frutta ed ortaggi tipicamente invernali, tra cui molti ad elevato potere antinfluenzale (arance, mandarini, actinidia etc.), con le prime temperature miti torna la voglia di scoprirsi e di iniziare la prima dieta. Crescono i consumi di insalate, pomodori, finocchi, prodotti disponibili in quantità apprezzabile sul mercato, venduti a prezzi irrisori.
Domanda frizzante, specialmente per quei prodotti che vedono il termine del ciclo produttivo, con prezzi in aumento (es. per il Tarocco e per le pere nazionali), oppure molto richiesti in prossimità delle festività pasquali, in primis i carciofi,varietà Romanesco, cimaroli e braccioli di ottima qualità provenienti dalla Sardegna e dal Lazio. In equilibrio domanda ed offerta per molti altri prodotti, che grazie a temperature favorevoli, vedono accrescere di giorno in giorno i quantitativi disponibili sul mercato, mantenendo costante oppure in calo le quotazioni di mercato. Alcuni esempi: buona la disponibilità di insalate, cavolfiore bianco, finocchi, melanzane, ma anche di bieta, cicoria, spinaci…. insomma non manca nulla!
Caratteristiche
La cozza pelosa è un mollusco bivalve dalla conchiglia solida, la cui parte posteriore esterna è pelosa e mostra dei filamenti più o meno lunghi e fitti, che possono essere presenti anche sulla parte anteriore. La colorazione esterna è bruno-rossastra, quella interna è madreperlacea, con riflessi violacei. Al massimo raggiunge una lunghezza di 6 cm, ma è frequente di 4.5 cm; rispetto alle altre specie è di dimensioni minori. E’ presente in tutto il Mediterraneo. E’ una specie pregiata con carni gustose e saporite.
Nomi dialettali
Mussolo peloso, Muzzolo, Peocio peloso, Pedocchio peloso (Veneto); Pidocchio barbato, Mussolo col pel, (Venezia G.); Dattero peloso (Toscana); Peocio pelosom Pidocchio barbato (Marche); Cozzeca pelosa (Campania, Puglie); Catacuzzulu pilusa, Cossa pilusa (Sicilia); Cocciola pilosa, Musculu pilusu (Sardegna).
Quando si trova
La specie allevata presenta maggiore accrescimento nei mesi primaverili, durante i quali viene raccolta in notevoli quantitativi.
Varietà
Cozza spagnola; Cozza comune.
Come sceglierla e conservarla
Deve essere commercializzata ancora viva per assicurarne la freschezza ed il prodotto deve essere obbligatoriamente accompagnato dall’etichetta, che riporta la data di confezionamento e la provenienza. Per conservarle possono essere messe in un recipiente, con acqua fredda e salata.
Perché fa bene alla salute
E’ ricco di sali minerali, soprattutto di Zinco, Ferro e Magnesio, indispensabili per la formazione delle ossa, per l’attività nervosa e muscolare. Inoltre ha molte vitamine (A, B, C ed E).
Come trattarla
Raschiare le cozze con un coltello per togliere le incrostazioni e passarle sotto l'acqua corrente. Staccare il residuo del filamento che spunta da ogni conchiglia, metterle in una larga pentola, a fuoco vivo, sino a che si aprono le valve, ricordandosi che se alcune cozze non si aprono sono da buttare via perché il mollusco all'interno può essere nocivo.
Ricetta: Cozze al sugo (4 persone)
Lavate 2 kg di cozze, raschiatele e privatele delle “barbe”, soffrigete uno spicchio d’aglio in un tegame con dell’olio, unite 500 g di pomodori pelati a pezzetti e cuoceteli per 5 minuti. Unitevi le cozze, coprite e fatele aprire a fuoco vivo. Aggiungete sale, pepe e del prezzemolo tritato.
Nel Lazio
I fondali sabbiosi laziali, come Civitavecchia, Santa Marinella, Anzio e Latina accolgono una vasta quantità di questi molluschi.