Caratteristiche
La mazzancolla appartiene alla specie dei crostacei perché ha il corpo rivestito da una corazza di colore marroncino-grigio-rosato, con riflessi gialli e rossastri. Dalla parte anteriore del corpo si diramano 13 paia di appendici, mentre la parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. Gli occhi sono peduncolati e le dimensioni massime intorno ai 20 centimetri. La mazzancolla predilige i fondali sabbiosi e fangosi (ma si trova a profondità anche molto variabili) nei pressi delle coste oppure delle foci dei fiumi. E’ presente in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. È una specie molto richiesta in commercio grazie al suo particolare gusto sapido e alle sue carni eccellenti, da vari anni viene anche allevata con ottimi risultati.

Nomi dialettali
Sparnocchia (Liguria); Gamberoni (Sicilia); Ammaro (Puglia); Mazzacuogno (Campania); Granzo (Veneto); Jambaru (Sicilia).

Quando si trova
Si pesca soprattutto dall'autunno alla primavera.

Come sceglierla e conservarla
Per un acquisto sicuro è bene controllarne il colore, che deve essere brillante e non pallido. Per accertarsi della sua freschezza, annusandola non deve rilasciare odore di ammoniaca, la testa non si deve staccare dal resto del corpo e non deve essere annerita. La sua durata di conservazione è maggiore rispetto a quella del gambero rosso.

Perché fa bene alla salute
La mazzancolla è fonte di Fosforo, Zinco e Ferro, nonché di proteine.

Come trattarla
Normalmente viene cucinata per intero, specialmente se bollita, per mantenerne il gusto originario e le caratteristiche nutrizionali il più possibile inalterate. Può essere sgusciata per altri tipi di preparazione.

Ricetta: Mazzancolle Dorate (4 persone)
Lavate 1 kg di mazzancolle, sgusciatele, poi passatele nella farina ed in due uova frullate. Fate scaldare l’olio in una padella, trasferitevi le mazzancolle e fatele cuocere per qualche minuto a fiamma allegra, badando a girarle con continuità, finché si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Servitele caldissime con spicchi di limone.

Nel Lazio
Le migliori zone di pesca della mazzancolla si trovano nel Medio Adriatico; ma nel Lazio questo prodotto è molto presente nella cosiddetta “cucina regionale di mare” e vengono molto apprezzate soprattutto quelle provenienti dalle acque della costiera pontina, specie da Terracina, Formia, Gaeta, Circeo senza escludere naturalmente le Isole Ponziane.

Caratteristiche
La grancevola – “spidercrab” in inglese - è un crostaceo di solito di 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza. Il corpo è a forma di cuore e bombato con dentellature sul margine laterale che terminano con due denti sporgenti e tutta la parte dorsale è spinosa. Ha cinque paia di zampe e se quattro servono al movimento, un paio hanno due robuste chele terminali utili come appendici funzionali per entrare in contatto con il mondo e gestire contrattampi. Il colore più consueto è il giallo rossiccio. Vive sui fondi arenosi dove si nasconde mimetizzato e rimanendo immobile, ma è presente anche su fondali rocciosi. Diffuso un po’ dovunque nel Mediterraneo, viene pescato tradizionalmente nell’Alto Adriatico e nell'Atlantico. Le carni sono buone e di gusto molto delicato, da consumarsi solo dopo la bollitura.

Nomi dialettali
Faolo, Faulo, Grittun, Gritton (Liguria); Granzon (maschio), Granzeola (femmina) (Veneto); Granzo, Granzevola, Musciarola, Franzevola (Venezia G.); Granceola, Margherita (Toscana); Granceola, Granga (Marche); Rance'e tartanella, Rancio'e funno, Rancio fellone (Campania); Rancio, Granceola, Suenne (Puglie); Tarantula, Granciu fuduni, Aranciu panarizzu (Sicilia); Marmottam Pilargiu (Sardegna).

Quando si trova
E' reperibile durante tutto l'anno.

Come sceglierla e conservarla
Si vende ancora viva per assicurarne la freschezza e può essere tenuta in vita in vasche fino alla vendita.

Perché fa bene alla salute
E’ un crostaceo ricco in vitamina E, di sali minerali quali Sodio, Calcio, Potassio, Fosforo, Zinco, Ferro e Magnesio, di carboidrati e proteine.

Come trattarla
Di solito è cucinata intera risciacquandola prima in acqua corrente. A cottura ultimata, si solleva il guscio dalla parte superiore e se ne estrae la polpa. Le chele devono essere spezzate per estrarne la polpa.

Ricetta: Grancevola agli ortaggi (4 persone)
In una pentola bollite l’acqua con sedano, carota, cipolla, 0,5 dl di vino, 5 grani di pepe, sale e il succo di un limone. Poi tuffatevi 2 grancevole del peso do 1,5 kg e cuocetele per 20 minuti. Nel frattempo soffrigete 2 zucchine ed 1 peperone. Private le grancevole delle zampe e delle chele e, con un coltello, staccate la parte superiore del guscio. Prelevate la polpa, estraendo anche quella delle zampe e delle chele. Pulite i gusci e versatevi un cucchiaio di besciamella, un po’ di verdure e parte della polpa, ripetete l’operazione a strati, infine cospargete con pangrattato e prezzemolo. Irrorate con olio e mettete in forno già caldo a 200° per 10 minuti.

Nel Lazio
Nei menù dei ristoranti di moda si indulge nel presentare piatti tipici locali a base di grancevola (magari nella terminologia napoletana di “Rancio fellone”) sia a Ponza che a Terracina. Ma se di autentiche tipicità gastronomiche locali bisogna parlare, gli esperti osservano che questa delizia non fa parte delle tradizioni laziali “autoctone”, ma soprattutto o esclusivamente venete e veneziane. Dagli anni ’60 e ’70 comunque, i ristoranti della costa laziale si riforniscono di questo prodotto prelibato anche da fornitori della Regione.

Caratteristiche
Il gambero rosso o gamberone, è un crostaceo costituito da una parte anteriore (fusione tra testa e torace) ed una parte posteriore (addome) segmentata, che termina con una coda a ventaglio. La parte anteriore possiede una corazza robusta, è munita di spine ed è provvista di 13 paia di appendici, tra cui un paio di antenne. I grossi occhi sono localizzati su un peduncolo, che sormonta l'apparato boccale. Può raggiungere una lunghezza massima di circa 22 cm. Il nome deriva dal colore rosso vivo. Il gambero rosso è una specie demersale gregaria, predilige fondi fangosi, ma effettua spostamenti verticali da profondità minori, dove è presente durante la notte, a profondità maggiori. Nel Mediterraneo si trova nel Mar Ligure, Sardegna, Sicilia e nello Ionio, è presente anche nell’Oceano Atlantico, dal Portogallo al Marocco fino alle Isole di Capo Verde. Le sue carni bianche sono squisite e delicate.

Nomi dialettali
Gambào rossuciãeo (Liguria); Ammiru cani (Sicilia).

Quando si trova
La maggiore reperibilità si ha in inverno fino a primavera inoltrata. E' comunque disponibile in piccole quantità tutto l'anno.

Varietà
Una delle varietà più pregevoli è il cosiddetto “gambero imperiale”, bruno con sfumature rossastre.

Come sceglierlo e conservarlo
Si trova commercializzato sia fresco che surgelato; quando è ancora vivo, bisogna accertarsi che non rilasci odore di ammoniaca o che presentino macchie scure per assicurarne la freschezza, visto che si deteriora rapidamente. Gli individui freschi hanno colori intensi, nitidi, lucidi e brillanti ed occhi nero lucenti, turgidi e prominenti. Tutti i crostacei devono essere conservati al massimo per due giorni nella parte più fredda del frigorifero, coperti con un panno umido.

Perché fa bene alla salute
Il valore nutrizionale di questa specie è buono, in particolare per l'apporto di carboidrati, vitamine (A e B) e sali minerali (Calcio, Fosforo e Ferro).

Come trattarlo
I gamberoni vanno sgusciati a crudo, per facilitare i commensali; separate la testa dal corpo, nel punto della attaccatura, tagliate con le forbici il guscio lungo il ventre, sollevate gli anelli che formano la corazza, in modo da estrarre tutta la polpa contenuta al suo interno. Infine, con la punta del coltello, incidete il dorso del gamberone sgusciato ed eliminate il filo nero intestinale.

Ricetta: Risotto ai Gamberi Rossi (4 persone)
Dopo aver fatto soffriggere ½ cipolla ed uno spicchio d’aglio, aggiungere 200 g di gamberi rossi e lasciarli rosolare, aggiungendo acqua sufficiente per tirare a cottura 400 g di riso con 2 cucchiai di conserva di pomodoro, lasciando il tutto a cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Togliere, successivamente, i gamberi e sgusciarli. In una pentola a parte far rosolare leggermente dell’aglio, che poi deve essere tolto. Aggiungere il riso e mescolarlo fino a che non si sia ben rosolato, aggiungendo il brodo di cottura dei crostacei poco per volta. A metà cottura, aggiungere i gamberi sgusciati. Servire ben caldo.

Nel Lazio
Ricchi bottini si effettuano nelle acque di Fiumicino.

Caratteristiche
L’aragosta mediterranea è un crostaceo marino di taglia medio-grande, dalla corazza azzurro-rossastra a macchie gialle che contenendo una particolare molecola diventa rossa se subiscce forte calore. L’aragosta ha un corpo tubolare e rigido disseminato di spine e diviso in una parte anteriore (fusione testa e torace) con 13 paia di appendici (5 per camminare) e una posteriore (addome), costituita da 6 segmenti mobili (i primi 5 hanno un paio di appendici per il nuoto). Con gli esemplari più grandi può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il peso di 8 kg. Gli occhi sono in cima a peduncoli, ha due lunghe antenne in testa e è priva di chele. L’aragosta è una specie detta “demersale”, cioè che vive di preferenza su fondi rocciosi o ghiaiosi, perciò si vede di rado su fondi sabbiosi o a profondità di circa 100 metri. E' molto diffusa nel Mediterraneo, specie vicino alla Sardegna, e in Atlantico. Ha carni pregiate di sapore delicato e squisito.

Nomi dialettali
Aligusta, Aliusta (Abruzzo); Aravosta, Ravosta (Campania); Agosta, Agusta (Friuli Venezia Giulia); Aragusta, Alagousta (Liguria); Aligusta, Aliusta (Lazio); Aligusta, Aliusta (Marche); Gravosta, Ravuosta, (Puglia); Arausta, Ariusta (Sicilia); Aagusta (Sardegna); Ragosta (Toscana); Agosta, Langusta (Veneto).

Quando si trova
E' reperibile durante tutto l'anno.

Varietà
Esistono 32 specie di aragoste 3 delle quali3 nel Mediterraneo: la “Palinurus elephas”, della quale stiamo parlando perché più diffusa; la “Palinurus regius”, presente in piccole zone della Francia e della Spagna meridionali, che si distingue dalla precedente per il colore verde; e la “Palinurus mauritanicus”, che ha numerose macchie bianche e vive a profondità particolarmente elevate. Quest'ultima è presente in Italia solo in alcune zone della Sardegna.

Come sceglierla e conservarla
E' un prodotto delicato e facilmente alterabile, per questo si commercializza ancora viva, per garantirne la freschezza. I colori e gli occhi vividi ne garantiscono la freschezza, poiché l'aragosta morta scolora fino ad ingiallire. Anche la carne bianca rosata e compatta è un chiaro indicatore di freschezza, mentre il colore bianco-grigiastro indica che l'animale è già morto da qualche tempo.

Perché fa bene alla salute
Il valore nutrizionale di questa specie è molto buono, in particolare per l'apporto proteico, di vitamine (B e D), di carboidrati e sali minerali (Fosforo, Sodio, Calcio e Ferro).

Come trattarla
Viene cucinata intera, sciacquandola prima in acqua corrente, mettendola viva nell’acqua bollente.

Ricetta: Aragosta al brandy (6 persone)
Lavare e asciugare le aragoste vive, dividerle in due per la lunghezza, eliminare la sacca della sabbia ed il budello, condire con sale e pepe, cospargerle di burro fuso e allineare il tutto su una griglia ben calda appoggiare sui gusci. Rivoltarle ognittanto spennellandole con altro burro fuso; dopo 20 minuti di cottura disponete le mezze aragoste in un piatto. Versare brandy in un angolo del piatto alzando la parte opposta leggermente ed infiammarlo dopo aver bagnato le aragoste.

Nel Lazio
Le acque a largo di Latina, dalle Isole Pontine e di Gaeta al mare di Fiumicino (Rm), sono zone rinomate per la cattura di questo crostaceo.

Caratteristiche
E’ un mollusco che assomiglia ad un piccolo polpo. Possiede otto tentacoli muniti di ventose, ad unica fila, il che lo distingue dal polpo; il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri e appena pescato emana il tipico odore di muschio da cui deriva il nome di moscardino. Raggiunge una lunghezza massima di 35 cm compresi i tentacoli, le dimensioni e il peso più consueti sono 15-20 cm e 100-300 g. E’ molto comune in tutto il Mediterraneo, vive su fondali sabbiosi e fangosi tra 100 e 300 m di profondità. A differenza del moscardino, il moscardino bianco predilige fondali più profondi. Infatti è più comune nel Medio e Basso Adriatico. E’ molto saporito e ha carni piuttosto sode senza essere coriacee.

Nomi dialettali
Purpu-Jancu (Sardegna), Purpo de Siccu (Sicilia), Purpo Siccia (Puglia), Mouscarin Rous (Liguria), Polpo Asinisco (Campania).

Quando si trova
Catture maggiori nei mesi di marzo ed aprile e durante quelli invernali.

Varietà
“Polpo muschiato”, varietà più pregiata; “moscardino bianco”, varietà meno pregiata, ma gradevole se proposta fritta, “fragolino”, varietà più piccola di moscardini, teneri e gustosi.

Come sceglierlo e conservarlo
Per riconoscerne la freschezza deve avere un colore vivo e intenso, la carne deve essere bianca, la pelle umida, ma non bagnata, i tentacoli integri e sodi, che non si spezzano tirandoli, il colore della sacca metallico e la sua consistenza oleosa. Per la conservazione, come tutto il pesce, è preferibile consumarlo fresco o al massimo congelarlo dopo averlo pulito. Si consiglia di frollare le carni per renderle più tenere.

Perché fa bene alla salute
E’ un mollusco ricco di sali minerali (Fosforo, Calcio e Ferro: importanti per ossa, sangue e tessuti), di proteine, di vitamine (A e B) e con pochi grassi.

Come trattarlo
Bisogna rovesciare il corpo del mollusco ed estrarne le interiora per eliminarle. Poi, spellare la sacca ed i tentacoli, eliminare anche gli occhi ed il becco corneo, al centro dei tentacoli. Dividere infine la sacca ed i tentacoli a pezzi e lavarli.

Ricetta: Moscardini alla diavola (4 persone)
Fate rinvenire 50 g di uva sultanina in acqua tiepida. Nel frattempo pulite 1 kg di moscardini, staccate i tentacoli ed eliminate la pelle, gli occhi ed il piccolo rostro; quindi lavateli e tagliateli a pezzi. Soffriggete dell’aglio con olio ed unitevi 300 g di pomodori, sale e pepe, dopo qualche minuto aggiungete i moscardini, l’uvetta, 30 g di pistacchi, 40 di mandorle e 100 g di olive verdi snocciolate. Lasciate cuocere a fuoco lento per 25/30 minuti. Servite con del prezzemolo tritato.

Nel Lazio
La sua cattura nella regione si effettua più abbondantemente attorno a Fiumicino, Anzio e Nettuno (Rm).

Caratteristiche
Il mitilo è un mollusco dotato di conchiglia divisa in due parti (bivalve), tenute insieme da un meccanismo a cerniera. La singola valva ha forma ovale, allungata, squadrata e cuneiforme, con bordo appiattito ed arrotondato su un lato ed appuntito sull'altro. La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi (accrescimento) radiali e concentrici, mentre all’interno è liscia. Il corpo del mitilo è molle, rivestito completamente dai lobi del mantello. Il colore esterno della conchiglia è nerastro o nero-violaceo, quello interna è madreperlaceo, mentre il bordo del mantello è violetto o violaceo-purpureo. La specie può raggiungere una lunghezza massima di 11 cm, ma la taglia di mercato è di 6. La cozza prolifera in comunità popolose su rocce o strati duri, ai quali aderisce con il “bisso” (composto a base di cheratina, che solidifica a contatto con l'acqua), emesso ripetutamente durante la vita. Vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Atlantico , ha carni gustose e morbide molto apprezzate dai consumatori.

Nomi dialettali
Cozza nera, Cozzica (Campania); Peocio, Pedòcio (Friuli Venezia Giulia); Dattero nero, Musculu (Liguria); Dattero nero, Muscolo (Lazio); Coppola musciolino, Peocio (Marche); Cozzica, Cozzela (Puglia); Anapinnula, Arcella niura (Sicilia); Cocciula de niaccara, Cozzula niudda (Sardegna); Peocio, Peocio de vale (Veneto).

Quando si trova
La specie allevata presenta dimensioni maggiori nei mesi primaverili, nei quali viene raccolta in notevoli quantitativi. La pesca vera e propria è effettuata esclusivamente da subacquei.

Varietà
La varietà “M. galloprovincialis” (Mitilo o Cozza) differisce da quella “M. edulis” (Modiola o Cozza Pelosa) per la forma più squadrata, meno allungata e conica; inoltre la colorazione esterna della “M. edulis” è bruno-nerastra o nerastra, quella interna del bordo del mantello è bruno-giallastra ed ha una fitta peluria.

Come sceglierlo e conservarlo
I bivalvi devono essere acquistati vivi, confezionati in sacchetti di rete sigillati, muniti di etichetta, che ne indichi il nome, la provenienza e la data di scadenza. Si trovano anche surgelati, sgusciati e preparati in conserva. Una volta acquistati, possono essere conservati per non più di ½ giornata in frigorifero oppure mantenuti vivi in un secchio d’acqua salata.

Perché fa bene alla salute
Il mitilo è ricco di sali minerali, soprattutto di Zinco, (distribuito nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare nei muscoli e nelle ossa), Ferro e Magnesio, indispensabili per la formazione delle ossa, per l’attività nervosa e muscolare. Inoltre ha molte vitamine (A, B, C ed E).

Come trattarlo
I mitili vanno puliti e lavati (meglio se in acqua di mare o salata) per eliminare la sabbia, quindi si raschino i gusci per asportarne le incrostazioni ed eliminarne la barba, che fuoriesce dalle valve, infine si risciacquino, evitando (se possibile) l’uso dell’acqua dolce del rubinetto. E’ bene scartare tutti i molluschi rotti, quelli che non si richiudono toccandoli, quelli che sono rimasti chiusi.

Ricetta: Frutti di mare gratinati
Lavare con cura le cozze. Metterle a cuocere in una padella per farle aprire. A cottura, separare i frutti di mare dalle conchiglie. In un’insalatiera mescolare pangrattato, olio, sale e pepe, aggiungendo le cozze. Riempire le valve vuote con l'impasto e disporle in una teglia da forno. Porre la teglia in forno per pochi minuti, fino a quando l'impasto incomincia ad indorare. Servire tiepide, aggiungendo limone a richiesta.